“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,可能你对这些菜谱比较熟悉了,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对菜谱有深入的研究吗?小编现在推荐你阅读一下奶茶吐司(汤种),强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
食材明细:
高粉570g,白砂糖85g,盐7g,酵母9g,鸡蛋85g,牛奶55g,鲜奶油85g,汤种180g,黄油45g,红茶包3包
奶茶吐司(汤种)的做法步骤:
1.后油法揉至完全阶段,将茶包剪开,用慢速搅拌均匀,基础发酵;
2.一次发酵结束后,排气,分割成一个大的,两个小的松弛15分钟;
3.拿出大的面团,擀开,由上向下卷起,捏紧收口放在模子中开始二次发酵;
4.再分别将另外两个面团经过二次卷擀,整形,放在模子中二次发酵,发酵结束后刷上蛋液;
5.烤箱175°预热,35分钟,不带盖子的,上色以后要加盖锡纸。
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汤种咸吐司
食材明细:
金像高筋面粉150克,蛋黄20克,即发干酵母4克,牛奶90克,细砂糖20克,盐2克,无盐黄油20克
汤种咸吐司的做法步骤:
第1步在盆里加入高筋面粉和盐,搅拌均匀。倒入煮开的水。
第2步用刮刀搅拌成团。用保鲜袋将面团装起来,放冰箱冷藏醒面12小时。
第3步将汤种从冰箱拿出,撕成小块,和除了黄油外的面团材料混合,揉至扩展阶段后加入黄油,再揉至完全扩展阶段,放温暖处发酵至2倍大。将发酵好的面团分成三等份,松弛15分钟。
第4步将松弛好的面团擀开成椭圆形(如果太粘,可以用手直接压扁即可)翻面后自上、下各1/3处向内折,压薄底边,自上而下卷成卷。
第5步排入吐司模中。放进烤箱进行最后发酵。
第6步发酵至8-9分满,盖上盖。放进预热至上下火180度的烤箱中,烤35分钟。
第7步出炉后立刻脱模。
小贴士:
1、汤种和面团材料混合时,需撕成小块再和材料混合。2、发酵时,在烤箱内部放一碗温水增加湿度,有助于发酵。3、在制作时,如果太粘,可以用少量的手粉或是手上涂点油来操作。4、由于品牌和季节都会影响面粉的吸水性,所以你要尝试一下,不要一下就把所有的水份全倒进去。
汤种肉桂吐司
食材明细:
高粉266克,牛奶20克,全蛋30克,肉桂粉10克,蜂蜜50克,细砂糖42克,盐1/2小勺,酵母4.5克,水(用沃尔玛惠宜粉的可以减少10-15克左右)85克,汤种84克,黄油22克
汤种肉桂吐司的做法步骤:
第1步将除了盐、牛奶、黄油、汤种外的所有干料全放到料理盆中混合均匀。加入汤种,倒入牛奶和水把面粉揉成团,最后加入1/2小勺盐揉成光滑的面团。
第2步后油法将黄油加入,揉进面团,至面团可拉出一层透明的薄膜,扩展阶段。揉好的面团放入干净的容器中,盖上干净的纱布放到温暖的地方发酵至原面团两倍大。中途翻面一下继续发酵。
第3步发酵好的面团取出,排去面团内部的空气,平均分割成2分,放置松弛15分钟。面团擀开,抹上肉桂糖内馅。
第4步把两边的面皮向内折,再从上往下卷起,收紧尾部。排入吐司模,再放回温暖处二次发酵至面团到达吐司模八分满处,刷全蛋液。
第5步烤焙:烤箱预热180度,中下层上下火40分钟。
汤种白吐司
汤种白吐司制作过程:【450g吐司模一个的量】
材料:汤种材料:高筋粉18g水96g
主面团材料:高筋粉300g奶粉10g牛奶90-100g蛋白1个(35g)细砂糖35g盐3g速溶酵母4g黄油35g
做法:
1、【图1-4】先把汤种的材料倒入奶锅中用小火煮至温度65度离火,稍微冷却后盖保鲜膜到完全的冷却备用。速溶酵母和牛奶提前10分钟泡好备用,除黄油外把所有材料混合揉到扩展阶段,加入软化的黄油混合继续揉至完全阶段,把面团放入盆中在温暖处(一发温度约为28度左右)进行基础发酵至面团的两倍大。2、【图5-8】基础发酵后,取出面团排气分割相同量的三份,整圆进行面团松弛约20分钟。完成后,取一块面团收口朝下用擀面杖擀开成椭圆形,再翻面擀开,面团两边向内折三分之一(图7),再由上而下的卷起来即可。
3、【图9-12】把整形好的面团放入吐司盒进行第二次发酵,发至吐司盒的9分满取出,烤箱提前预热,温度为180度上下火,把发酵好的吐司放入烤盘中,再放入烤箱倒数第二层(俺的烤箱层数有四层,具体的根据自家的烤箱来放哦)时间约为40-45分钟出炉扣出吐司盒,趁热刷一层融化黄油即可(这个黄油是份量外的),完全冷却后再切片。
小贴士:
1、汤种的温度最好是有温度计,没有的话看煮的时候出现第一二个泡泡的时候马上离火即可。
2、材料中的牛奶份量可以根据自家的粉的吸水量来控制,提前跟酵母混合的时候保留20g左右作为候补。
3、面团发酵的温度大约为:一发的时候28度左右,二发的时候30-33度左右,湿度为80%这样是比较理想的发酵环境。
4、烤箱的温度和时间可以根据自家的烤箱来具体设定,俺家的机械版烤箱相对温度低,一般是190度左右时间50分钟。
汤种蜜豆吐司
面团原料:面包粉285克,65℃汤种90克,即发干酵母3克,细砂糖48克,盐3/4小匙,蛋30克,牛奶87克,黄油30克
馅料:蜜红豆
表面装饰:墨西哥酱,蜜红豆
汤种原料:水90克,面包粉18克
做法:
⒈按水:面包粉=5:1的比例调匀,加热至65℃制作汤种,放凉或隔夜使用。
⒉将除黄油以外的面团原料放在一起,揉至扩展阶段后,加入黄油揉至完全阶段,放温暖处进行基础发酵。
⒊基础发酵结束,将面团排气后分割成1个225克和7个50克的面团,滚圆后松弛15分钟(图1)。
⒋将松弛后的225克面团擀成长方形,翻面后在中间放适量蜜红豆(图2),自左右各1/4处向内折(图3)。
⒌压薄短底边,放适量蜜红豆(图4),自上而下卷起来。
⒍将面团放在自由吐司模中(图5),在温暖湿润处进行最后发酵。
⒎最后发酵结束,表面挤适量墨西哥酱,在中间放适量蜜红豆。
⒏入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟。
⒐出炉后立即脱模,在烤网上放凉。
⒑50克的小面团包蜜红豆,放在金砖模中,余同(图7-8)。
汤种北海道吐司
食材明细:
高粉270g,黄油25g,糖40g,盐4g,酵母5g,淡奶油35g,牛奶25g,全蛋液40g,汤种90g,奶粉10g
汤种北海道吐司的做法步骤:
第1步汤种的制作:25g高粉加125g水搅拌均匀,放到炉子上加热,并不停地搅拌,加热至面糊搅拌时有纹路出现的状态即可离火,在容器上蒙上保鲜膜晾凉备用。除黄油外所有材料放入容器中混合,揉成光滑的面团加入黄油,继续揉至完全扩展阶段
第2步将揉好的面团揉成圆形,盖上保鲜膜,基础发酵,体积膨胀至原来的2~2.5倍取出面团,轻拍面团排气,后等分成3份,滚圆,盖上保鲜膜,中间松弛15分钟
第3步一次擀卷:取一松弛好的面团,由中间往上下擀开成椭圆形,翻面,自上而下轻轻卷起,卷起1.5~2个圈,松弛10分钟二次擀卷:擀成长条形,自上而下轻轻卷起,卷起2.5个圈,不超过三个圈。收口朝下,放入吐司模内;置于温暖湿润处,二次发酵至8分满;入170度预热好的烤箱,中下层40分钟,表面上色后及时加盖锡纸,出炉侧扣脱模,放凉后密封保存;
培根芝士吐司(汤种)
食材明细:
汤种部分:,高筋面粉20克20克,水100ML,面团部分:,高粉酵母粉170克,低筋面粉45克,糖20克,盐1/2小匙,酵母粉1又1/2小匙,水60ML,全蛋30克,汤种50克,无盐黄油10克,培根适量,马苏里啦芝士适量,香葱末适量
培根芝士吐司(汤种)的做法步骤:
1.将所有材料除黄油和盐外放入搅拌缸,用低速将所有材料混合均匀,再用中速打至面团表面基本光滑。
2.加入室温软化的黄油和盐,低速搅拌至黄油完全吸收,再改用中速打至面团出现不易破的薄膜。
3.面团滚圆,放在盆中,盖上保鲜膜,基础发酵至2倍大,手指戳入有一点点回缩即可。
4.面团均分3份,滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟。
5.将面团擀成椭圆形,再整成长方形,均匀铺上切成小块的培根和马苏里拉芝士。从上往下卷起。
6.将面卷从中间对半切开,切口朝上,摆入模具。
7.将模具放在温暖处进行二次发酵。
8.待面团发至模具7分满时,面上撒上马苏里拉芝士和一些香葱碎。烤箱预热180度,中层,上下火,40分钟左右。
9.汤种面团制作:20g面粉加入100ml水,小火,搅拌至面团出现明显纹路,或者用温度计测达到65度即可。然后放凉就可以使用了。
小贴士:
这次的酵母有1+1/2小勺,相当的多啊。我洗个澡出来,面团基础发酵已经完成了,发酵的速度那是蹭蹭蹭地快!面团揉好后是370g,我觉得酵母可以少放一些。按照方子放,都已经到8g了。
北海道汤种吐司
食材明细:
酵母5.5克,盐4克,糖43克,牛奶27克,高粉270克,全蛋液43克,雀巢淡奶油30克,奶粉一大勺,汤种92克,黄油30克
北海道汤种吐司的做法步骤:
1、汤种制作:汤种:50克高筋面粉+250克水,搅拌均匀后,放在电磁炉上低火加热至60度离火放凉(要不停的搅拌)。
2、面团部分:将除黄油以外的材料揉成团,之后放入黄油揉至可以拉出薄膜。
3、放置温暖处发酵至两倍大,最佳发酵温度为28度。
4、取出排气,分割成2份滚圆,松弛15分钟。
5、将松弛好的面团擀成椭圆形,1/3处对折,之后擀长卷起。
6、装入吐司模中,移至温暖处二次发酵,最佳发酵温度为38度,发至8分满。
7、烤箱预热180度,吐司模盖上盖子,放入中下层25-30分钟。如果烤山形吐司不用盖盖儿,但是表面需要刷蛋液。
8、放凉后切片即可。
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