“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,可能你对这些菜谱比较熟悉了,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实每道菜都有明确的做法指南,你对菜谱有深入的研究吗?小编特地为大家精心收集和整理了“牛奶巨蛋面包”,请继续阅读本文相关内容!
食材明细:
中种面糰:200公克,高筋面粉334公克,新鲜酵母20公克,主面糰:334公克,奶粉27公克,细砂糖80公克,盐10公克,水134公克,蛋40公克,奶油80公克
牛奶巨蛋面包的做法步骤:
1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,一起搅拌至成糰后再加入奶油,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段(可加一点沙拉油较容易取出)。
4.作法3分割成每个约300公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
5.再次滚圆后放入模型中,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出,入炉烤焙,以上火150℃,下火180℃,烘焙约20分钟,出炉后表面刷上适量奶油即可。
97Msw.com相关知识
北海道巨蛋牛奶面包
原料:(因为没有天然酵素,略改动)
a:高筋面粉400克,低筋面粉100克,白糖15克,干酵母粉5克,鲜奶160克,动物性淡奶油120克,蛋黄35-40(3个蛋)
黄油10克
b:全蛋35-40克,白砂糖85克,盐5克,奶粉30克
c:黄油10克
原方:(妃娟)
a:高粉400g低粉100g�砂糖15g速溶酵母3g天然酵素1.5g�奶160g�物性�奶油120g蛋�35-40g奶油10g
b:全蛋35-40g�砂糖85g-100g�5g速溶酵母2g奶粉30g
c:奶油10g
做法:
图1:将材料a全部放入厨师机中,开启3档,将其搅拌成团。
图2:将其静置发酵至2倍大,大约3小时。(根据季节变化)
图3:发酵后的面团。
图4:将材料b放入桶内。
图5:开启厨师机3档,5档交替搅打约8分钟后放入材料c,继续3档、5档交替搅打至扩展状态。(一不小心就完全了)
图6:将面团取出,滚圆,放入盆内,静置半小时。(原方写延缓发酵10分钟,我感觉短,所以用了大约半小时)
图7:将面团取出,按压排气,分割为400克一个团,其他均分成9份,大约60克一个,滚圆,静置松弛十分钟。
图8:再次滚圆,码入抹过油的8寸蛋糕模内。
图9:大号的同样操作,再次滚圆后放入抹过油的8寸派盘内。
图10:送入烤箱,放一碗热水,开启烤箱发酵功能,发酵40分钟,至两倍大。
图11:取出整形好的面包,烤箱开始预热180度。表面刷全蛋液。
图12:烤箱预热10分钟后,将其放入,上色后,表面覆盖锡纸,烘烤25-30分钟出炉。
小贴士:
1、材料a中的蛋黄大约为三颗鸡蛋的量,如果你想换成全蛋,一定要记得减量。
2、中种面团搅拌成团即可,无需过分搅拌。发酵2-3个小时。
3、主面团揉好后,静置30分钟左右即可操作。
4、整形的大小,和烘烤的时间有关,大约自20-30分钟不等。
100%中种巨蛋面包
食材明细:
中种面团:,高粉250g,奶油,低粉63g,糖10g,酵母1.8g,鲜牛奶高粉100g,鲜奶油75G,蛋黄一个,黄油6G,主面团:全部中种,蛋黄1个,糖90g,盐3g,酵母1.25g,奶粉20G,黄油7g
100%中种巨蛋面包的做法步骤:
1.中种所有材料揉成面团,揉匀,滚圆。
2.面团室温发酵至2倍大,我看了一下时间刚刚好2.5个小时。含含在滚圆过程觉得很干,比较难滚圆。我做的时候下大雨了,可能空气比较湿润,面团很容易滚圆了。
3.全部中种面团加入主面团除黄油外的材料,揉匀。一下子很干的面团就变得很湿润了。这时候可以放入搅面缸开始机器操作。待所有材料融合,面团成团后,加入室温软化的黄油,揉至扩展阶段薄膜即可。
4.滚圆后发酵15分钟。
5.“饭盒”模具,涂油抹粉。可以两个模具扣在一块,倒进点面粉,使劲晃动。再倒掉多余面粉即可。
6.面团分割成95g两份,50g八份。
7.大面团擀成椭圆形,从上至下卷成长条形。
8.搓长后,开始整麻花。
9.如图显示就是麻花的整形。最后一步是左边的从底下穿过最下方的孔就好了。
10.50g的小面团滚圆,放入U型模中。
11.将面团放温暖处进行最后发酵,发酵至1.5倍大即可。表面刷三花淡奶,烤箱预热190度,中层,上下火,15分钟左右。这个面团后发的很厉害,1.5倍大就可以进入烤箱了。
小贴士:
中种打成团即可,室温发酵2.5-3小时 主面团后油法打至扩展阶段即可,继续发酵15分钟
北海道巨蛋面包(中种法)
食材明细:
中种:适量,牛奶30克,高粉140克,蛋黄20克,牛奶30克,酵母3克,细砂糖20克,鸡蛋60克,主面团:适量,无盐黄油60克,高粉60克,动物性淡奶油30克,岩盐2克,蛋黄20克,全脂奶粉20克,细砂糖60克
北海道巨蛋面包(中种法)的做法步骤:
第1步将中种所有原料搅拌均匀,冷藏发酵一夜。中种面团与主面团材料(黄油除外)一起搅拌至扩展。
第2步加入黄油继续搅拌至完全扩展,且能拉出大片薄膜。放温暖处松弛30分钟。松弛后的面团取出排气,滚圆后继续松弛15分钟。
第3步略排气后再次滚圆,放入模内最后发酵。预热烤箱,中下层170度30分钟。
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