“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,想必你家里也有类似的菜谱,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你还记得哪些菜谱呢?为满足你的需求,小编特地编辑了“虾爆鳝面(2)”,仅供参考,欢迎大家阅读。
食材明细:
主料:面条280克,虾仁40克,鳝鱼100克。调料:高汤100克,菜子油300克,盐5克,味精4克,湿淀粉5克,生粉15克,蛋清8克,鸡精5克,香油10克,猪油5克,酱油3克。
虾爆鳝面的做法步骤:
1、锅内放入高汤80克、500克水大火烧开后放入面条小火煮3分钟后出锅,装入碗中。
2、虾仁放入盐、味精各1克、生粉、蛋清码味上浆,腌渍15分钟后放入烧至四成热的菜子油中小火滑1分钟后取出。
3、鳝鱼从腹部剖开,去除内脏,洗净血水后切成长4厘米的鳝鱼段。
4、锅内放入菜子油10克,烧至八成热,放入鳝鱼段和虾仁大火爆炒1分钟后出锅。
5、锅内放入猪油,烧至七成热时,放入鳝鱼段和虾仁小火炒1分钟后出锅。
6、锅内放入香油,烧至六成热时放入鳝鱼段、虾仁、剩余的高汤小火烧1分钟,然后放入酱油、剩余的盐和味精、鸡精调味后勾湿淀粉芡,出锅浇在面上即可。
小贴士:
特点
面条爽滑,肉质鲜嫩。
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富贵虾爆鳝
食材明细:
原材料大黄鳝500克、青尖椒2个、红尖椒1个、大虾仁5个调味料油200克、李派林酱油10克、老抽5克、蚝油5克、糖15克、鸡精10克、生粉300克、辣油20克、麻油10克
富贵虾爆鳝的做法步骤:
1、将黄鳝洗净,切片,虾仁洗净切粒;
2、将黄鳝拍粉,炸至表皮脆硬,加入调味料翻匀装盘;
3、将虾焯水过油,放入鳝片即可。
开心提示
海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种不宜消化的物质,故不宜同吃。
特别提示
爆鳝、虾不宜过久。
虾鳝面(3)
食材明细:
主料:面条200克,虾仁50克,去骨鳝鱼片25克,清汤750克,蛋清1个,温芡粉15克,精盐,花生油,葱,姜,酱油,料酒,味精香油各适量。
虾鳝面的做法步骤:
1、将虾仁洗净,加精盐、蛋清、味精和温芡粉搅匀。
2、炒锅放油烧热,加入是虾仁炒熟。
3、鳝片洗净,沥干,切段。锅内放油烧热,下入鳝段炒2分钟,至黄亮香脆时,取出沥干油。
4、锅底留油放入葱、姜煸香,下入爆好的鳝片和炒过的虾仁,再放入酱油、料酒、味精,加清汤,烧开后,放入面条煮熟,然后将配料和面条盛入碗中,淋上香油即可。
椒盐爆中虾(2)
食材明细:
净中虾500克,椒盐1.5茶匙,辣椒米2茶匙,花椒10克,蒜茸l茶匙,绍酒2茶匙
椒盐爆中虾的做法步骤:
1、虾剪去虾须、虾爪等,剔去虾肠,洗净,滤水待用。
2、花椒挑去杂质、粗梗,炕炒干身盛起,碾成粉末状。
3、粗盐下锅炒至微变色,离火,加入花椒末拌匀,晾凉,制成椒盐(500克花椒配1500克盐)。
4、烧热锅,下油,烧至七成熟,下虾炸约1分30秒钟,至虾身大红、熟,倒起滤油。
5、锅内留适量油,放入料头(蒜茸、椒米)、炸熟的鲜虾,下酒,加入椒盐速炒勺即可。
酱爆鳝丝
食材明细:
黄鳝一斤,生姜适量,青红椒各一个,干尖椒适量,大蒜适量,盐两勺,醋一锅铲,料酒一勺,剁椒酱一勺,豆瓣酱一勺,鸡精适量炒
酱爆鳝丝的做法步骤:
第1步黄鳝一斤,去肠肚、剔去骨刺、洗净、斜刀切成细丝,生姜切丝,大蒜切小丁、青红椒各一个切丝,干尖椒剪好备用;炒锅倒半锅油,大火烧至八成热,下入鳝丝爆熟,轻轻抄动使其受热均匀;
第2步爆的时间不用很长,只要看到鱼肉颜色变白,即可捞起滤去油份;炒锅留底油,大火烧辣,然后下入生姜、大蒜、干尖椒、青红椒丝,炒香;
第3步倒入爆好的鳝丝;加入两勺盐,一勺豆瓣酱,一勺剁椒酱,一勺料酒、一锅铲醋,一点点水,翻炒均匀,大火收至水份快干时,加入鸡精调味即可起锅装盘了。
紫苏爆鳝糊
食材明细:
鳝鱼,蒜苗,辣椒,姜,蒜,紫苏叶,料酒少许,油,鸡精,生抽,盐,蚝油
紫苏爆鳝糊的做法步骤:
1.鳝鱼请商贩处理干净,洗净切小段;
2.蒜苗折段、辣椒切圈;
3.姜切丝,蒜切片,紫苏叶洗净待用。
4.锅坐油,下鳝段、淋少许料酒滑炒,变色卷曲即可捞出。
5.再次热锅烧热油,下姜蒜、辣椒炒香后加入蒜段反复翻炒,至蒜苗香味出来即可加入鳝段同炒。
6.调入酱油、生抽、盐、蚝油翻匀入味,再加入紫苏叶,调鸡精翻炒出香味出锅即可。
生爆鳝背
食材明细:
活杀鳝背一斤,圆青椒一个,酱油适量,糖适量,姜末适量,大蒜末适量,味精适量,麻油适量,胡椒粉适量,淀粉适量
生爆鳝背的做法步骤:
第1步将鳝背肚内的血污弄干净,用盐抓一下,去除外层的粘液,洗净沥水,切成一段一段的。青椒去蒂、去籽后洗净,切成粗丝
第2步炒锅入油,烧热,入青椒煸炒至熟盛出再入一些油烧热,倒入黄鳝段煸炒至变色,盛出
第3步余油投入姜末蒜末爆香,加酒,加入鳝背再略炒,加入酱油、糖,少量水翻炒约一二分钟,加入味精,倒入淀粉水勾芡,加入青椒丝,淋麻油,撒上胡椒粉盛出,就完成了。
小贴士:
色泽漂亮,营养丰富。
爆素鳝片
食材明细:
香菇(鲜)250克,冬笋10克,胡萝卜10克,酱油30克,胡椒粉20克,醋10克,盐1克,料酒20克,植物油100克,淀粉(豌豆)25克
爆素鳝片的做法步骤:
1.先将水发香菇的根去掉,再片成薄片,作鳝片料,着上食盐,20克干淀粉拌匀,使其上浆,待用;剩余淀粉加水适量调匀成水淀粉约10克备用;冬笋、胡萝卜分别洗净,均切片。
2.火上置锅,加植物油待热,把浆好的鳝片散下锅中,用竹筷拨开,即下笋片及胡萝卜片,随即滗去油,放入酱油、胡椒粉、黄醋、着鲜汤70毫升,下水粉上芡,熘料酒,翻勺出锅即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。
雪花爆鳝卷
菜系及功能:家常菜谱
雪花爆鳝卷选料:活杀去骨的鳝肉500克,鸡蛋(用蛋清)3只,熟火腿末(或用红肠表面一层红色的皮肉切成细粒)10克。
调料:干生粉2调羹,蒜泥一小撮。葱花、姜末、黄酒、味精、胡椒粉各少许,酱油2调羹,白糖12调羹,水生粉A适量,麻油半调羹,生油250克(实耗100克)。
雪花爆鳝卷的做法
1.把蛋清放在盆中,用方竹筷绕住蛋液顺同一方向连续搅打,使其发泡、直至变成白雪状再把它用微弱的蒸汽略微蒸熏一下,使雪花表面凝结而定型(或者将打发的蛋清倒在略微冒汽泡的热水中稍烫,至定型后再捞出),然后将其拨散,装在盆四周。上面撒上熟火腿末,使红、白相映。
2.将鳝肉内侧用刀切上很多交叉的刀纹,再切断成3厘米见方的块,加黄酒、细盐、干生粉拌匀,使表面有一层半干半湿的粉,再放入用大火烧热的油锅中炸,至鳝肉卷曲,产生脆壳、色呈金黄时,捞出沥油。
3.原锅内留少许油,下蒜、葱、姜、黄酒、煸至香,再加酱油、白糖、汤水2调羹,下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再倒入鳝卷翻滚均匀,淋上麻油,盛在盆中央。
特点:雪花逼真,红白相映。外脆里嫩,咸鲜带甜。
关键:
1.拍粉要现制现拍,否则原料内部水分被吸干,烹制后肉质发硬,而且原料表面不松脆。
2.搅打蛋清时不可沾油水。
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