红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,相信你看过这类似的菜谱,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实每道菜都有明确的做法指南,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?在这里,你不妨读读夏威夷汤种面包,请阅读后分享你的朋友!
食材明细:
【A 汤种面团】即食土豆屑(土豆泥亦可)10克,水70克
【材料B】 高筋面粉250克,糖30克,盐1/4tsp,奶粉20克,全蛋液20克,柠檬汁1+1/2tsp,菠萝汁70克,面包机酵母1tsp(或面包机酵母3/4tsp+高效活性酵母1/4tsp)
【材料C】无盐黄油18克
夏威夷汤种面包的做法步骤:
【汤种】:用一小锅,放土豆屑和水,开火,不断搅拌,煮成糊状,盛起,容器口盖上薄膜,冷却至室温,就放入冰箱1小时。
【面团】:
1、将汤种倒入面包搅拌机的碗,再加材料B,搅拌材料能成面团。
2、加放黄油,继续搅拌成延展性面团,揪一大块面团拉开能成一片大膜。
3、将放入一容器或留在搅拌机的碗中,盖上薄膜,在温暖环境中发酵80分钟进行第一次发酵。
4、将发过酵的面团揉搓一小会排出气光泡,再分成三等分,盖上薄膜,静置25-30分钟。
【整形】:
1、将面团滚圆,再搓成长条,然后擀成长椭圆状,尽量将两端拉角,宽约小于面包模的宽度。面包盒规格:9"×4.5"×4" (大家可按自己的模子形状做面团)
2、从一端卷起一直卷至尾,然后捏好收口,在案板上滚至卷的长度与面包模的宽度一致。
3、卷好后,放第一卷横放在模的中间。
4、做好剩下两卷放两边,叫做先中间后两边哈。
5、面包模盖上盖子或用薄膜盖住,放在温暖的环境中发酵至九成满左右,大约1.5-2小时,刷上蛋液,放入预热好的烤箱。
【烘焙】:325-350F,20分钟左右。面包盒不盖盖子,烤至10-12分钟时,拉开烤箱,将面包盒调转180度,继续烤,如果表面尚末够时间,已转较深色,可盖上锡纸遮住表面。
97Msw.com相关知识
汤种墨西哥面包
食材明细:
A.,奶粉20克,干酵母6克,细砂糖42克,低粉56克,盐0.5小匙,B.,汤种84克,全蛋30克,C.,黄油22克,D.汤种,水125克,高粉235克
汤种墨西哥面包的做法步骤:
1.将制作汤种的材料(其中水85克)和匀,小火加热,并持续搅拌,至加热到65度,面糊开始浓稠,能划出痕迹即可离火,取84克备用即可 (没有温度计,大概估摸的65度)
2.将除黄油以外的所有面团材料(其中高粉210克)放在一起,揉匀成面团,将黄油加入,揉至吸收,面团到扩展阶段,能拉出薄膜
3.揉好的面团,放入合适的容器,蒙保鲜膜,放到温暖湿润处发酵至原来2.5-3倍大左右
4.发酵好的面团取出,分割成6分,一一滚圆,排上烤盘,放到温暖湿润处发酵至原来2-2.5倍大左右。将墨西哥面糊在面包顶上绕圈圈挤。(喜欢面糊薄一点,就把裱花袋的口剪小一些,喜欢面糊厚一点,口剪大一点)
5.烤箱预热180度,烤箱中层 20分钟左右
小贴士:
墨西哥糊 (这个面糊分量比较大,至少足够上面的面团分量做两次,我觉得只使用一半的量便足够了) 材料:无盐奶油40克,白油60克(没有白油,我用了90克黄油),糖粉80克,全蛋 1个(面糊略干,所以我用了1.5个中等大小的蛋),盐1/4小勺,低粉 100克 墨西哥糊的制作—— 黄油切小块事先放室温软化,加入糖粉用打蛋器搅打均匀,将蛋液加入拌匀,低粉和盐过筛后加入,拌匀成光滑的面糊,装入裱花袋备用
汤种肉松面包
食材明细:
面粉400g,肉松适量,水130g,细砂糖40g,鸡蛋液40g,盐1/2小勺,奶粉15g,汤种120g,黄油30g,酵母1勺半,沙拉酱
汤种肉松面包的做法步骤:
1.面包材料混合揉成团,直到扩展阶段,放置温暖处发酵至2倍大
2.将发酵好的面团分成约70g一个,排气滚圆,包上保鲜膜15分钟
3.取一份面团擀成椭圆形
4.卷成橄榄形,并捏紧封口
5.封口朝下放置于烤盘中
6.在温暖潮湿的地方进行2次发酵,至原来的2倍大,大约40分钟
7.烤箱预热180度,烤15分钟。面包凉透之后,在表面抹上厚厚的沙拉酱
8.表面沾满肉松即可
菠萝汤种面包
食材明细:
A 汤种:高筋面粉2tsp,水14 tsp。
B 面团:高筋面粉2Cup+1TBL,菠萝汁3/4Cup,盐1/4tsp,糖1TBL, 面包机酵母 1 tsp + 1/8 高效活性酵母。
C 无盐黄油1.5TBL。
菠萝汤种面包的做法步骤:
汤种;
一、将面粉放入小煲中,加水,搅拌几下,再放入炉中慢火煮至糊状,煮时要不停搅拌,以免煲底糊住。
二、煮好用碗装好,冷却至常温,表面盖上薄膜,放入冰箱里1小时或以上。
面团:
一、将汤种放入搅拌机碗,倒入材料B。
二、当材料能搅拌成团时,加放材料C,也就是无盐黄油,这是采取后油法,搅拌成具有展延性面团,并揪出一大块面团能拉成薄膜。
三、将面团转移到一大碗中,面上盖薄膜,在温暖环境中发酵80分钟左右。
四、发酵好后取出面团,揉搓几下去里面的气泡。面团盖上薄膜静置15分钟。
造型:
A
一、面团可按你想象的形状去整,不过要比较符合这类面包的形状,本人有两个长方烤模,但这里的量较大,需分出1/3左右的面团放入另外的烤模。
二、分出1/3的面团后,再一分为二,将面团擀成长椭圆状,其宽稍短于烤模的长度一些,以容易将面团放入和让面团有少少空间发酵,再卷成卷状,用手封好收口。
三、收口向下,放入烤模里,在温暖、湿润的环境下发酵,发酵至面团基本涨满烤模,如果用有盖烤模,面团可考虑放的量稍小时,发酵涨至九成满。发烤好刷上全蛋液,放入预好的烤箱。
B
一、将分出1/3的面团一分为二后,擀成长条8-9英寸左右。
二、将长条卷成卷,捏好封口。
三、打竖放入在刷过油的2个烤模上。
四、放在温暖、湿润的环境下发酵,时间与A相同,发烤好用刀划上花纹,刷上全蛋液,放入预好的烤箱。
如果烤箱不够大,先烤长形的,先保证主要部分的质量,再烤其它的,其实发酵长少少时间也是可以的。
烘烤的温度与时间:
A 长方形的面包温度325-350F左右,18-20分钟。
B 花形的面包温度325-350F左右,16-18分钟。
布丁汤种面包
食材明细:
中种面糰:100公克,高筋面粉167公克,新鲜酵母10公克,主面糰:167公克,奶粉14公克,细砂糖40公克,盐5公克,水67公克,蛋20公克,奶油40公克,内馅:适量
布丁汤种面包的做法步骤:
1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,一起搅拌至成糰后再加入奶油,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段(可加一点沙拉油较容易取出)。
4.作法3分割成每个约60公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
5.略压扁作法4,中间包入奶油馅。
6.移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出,表面刷上奶水,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约12分钟即可。
汤种椰蓉面包
食材明细:
汤种材料:,高筋面粉50克,清水250克,基础面团材料:,高筋面粉200克,面包改良剂5克,鸡蛋1个,奶粉40克,砂糖40克,盐1/3茶匙,牛油15克,椰蓉酱材料:,椰蓉100克,奶油50克,砂糖40克,牛油15克,动物性奶油20克,蛋黄2个
汤种椰蓉面包的做法步骤:
1.汤种:先将高筋面粉与清水混和均匀,在热源上加热到淀粉糊化有点透明象浆糊的状态时关火冷却,主意只要70-80度就可以了,不要烧糊。放冰箱冷藏1天。
2.基础面包团:把高筋面粉、砂糖、奶粉、盐、改良剂放入容器搅拌均匀,之后加鸡蛋、奶油汤种酵母粉继续搅拌30分钟以上。直到把面团搅拌到可以用手把面团拉出半透明的薄膜状,才算可以。把搅拌好的面团用保险膜盖着放进40度的烤箱发酵40分钟。变成原来的3倍大小。
3.把发酵好的面团分成30g左右的小面团(下图1),并用擀面杖将其擀平,然后从一头开始卷起,最后卷成一个长条。
4.把卷好的面团常温下二次发酵20分钟,达到原来的3倍大小,待用。
5.椰蓉酱:把椰蓉酱的材料统统混和,搅拌均匀即可。
6.裱椰蓉酱:用一次性裱花袋装上椰蓉酱,在发酵好的面包卷上一条一条往返的浇上椰蓉酱就行。
7.烘培: 烤箱180度预热5分钟之后,把裱好的面包放入烤箱中下层(房子椰蓉烤糊),180度烘烤20分钟,出炉即可,椰蓉实在太香了。。。。
汤种肉松面包卷
食材明细:
高筋粉195克,低筋粉90克,快速干酵母6克,盐6克,白砂糖30克,全蛋60克,水65克,汤种75克,无盐奶油5克,肉松适量,沙拉酱适量,白芝麻适量,葱花适量
汤种肉松面包卷的做法步骤:
1、面团搅拌到扩展阶段。
2、基础发酵:约40分钟(温度28℃,湿度75%)
3、基础发酵好的面团,用手拍压,排气,略整形成橄榄形或圆形,盖上保鲜膜松驰15分钟。
4、取出用手压扁,排气,将面团置于烤盘上(铺烘焙纸),用手压或用擀面杖擀成烤盘大小。
5、做最后发酵45分钟左右(温度38℃,温度85%),刷全蛋液,用叉子叉出一排排孔洞(整块面会有撒气、下瘪现象),均匀地撒葱花及白芝麻。
6、烤箱预热后,入炉烘烤,下火150,上火180烤15-20分钟。
7、将烤好的面包取出,将四周硬边切掉,底面涂上一层薄薄的沙拉酱,一边均匀地划几道纹路以方便卷起。
8、等面包定型后,去掉油纸,依喜好长度切开,两头抹上沙拉酱,粘上肉松即可。
波特土司 (汤种面包)
食材明细:
高筋面粉280克,奶粉9克,砂糖24克,盐5克,干酵母6克,牛奶115克,汤种72克,白油24克
波特土司 (汤种面包)的做法步骤:
1.另取25克高筋面粉兑125克水调匀,小火慢慢加热,不断搅拌,熬成面糊状即可离火即为汤种,取72克备用
2.干酵母溶于温牛奶,与除黄油以外的其他材料放在一起揉成面团,再把黄油加入,慢慢揉进面团,至面团能拉出薄膜 (手工揉面尽量揉到面团光滑有弹性亦可)
3.揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵至原来2.5到3倍大左右
4.发酵好的面团取出,分割成2等分,稍整理形状,用擀面杖擀成长面片,卷起
5.土司盒内壁事先抹上一层黄油,将卷好的两个面团排入土司盒,放到温暖湿润处进行第二次发酵至土司盒9分满,取出盖上土司盒盖 (土司盖内侧也事先抹上一层黄油)(可以面团放烤箱,里面同时放一杯热水,关上烤箱门就可以了,同样也可以在微波炉操作这一步)
6.烤箱预热165度,烤箱下层 40分钟左右
小贴士:
第一次发酵,用手指蘸干面粉,插进面团,若小坑很快回缩则发酵未完成,反之则发酵完成;可以在锅里放热水,或者微波炉,烤箱里放热水,将需要发酵的面团放到大小适合的容器,蒙保鲜膜,放到锅里,装面团的容器底部不要直接接触到热水,可以在下面垫一个碗或者蒸架,也可以在微波炉或者烤箱里操作第一次发酵
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