“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,相信你看过这类似的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你是不是有在寻找这些菜谱呢?经过收集,小编整理了汤种法肉松面包卷,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
食材明细:
汤种料:鲜奶85克,高粉15克
面包胚:高粉170克,中筋面粉80克,干酵母5克,盐3克,细砂糖25克,奶粉20克,全蛋52克,牛奶85克,黄油38克
饼皮:全蛋液少许,白芝麻少许,葱花,肉松100克,沙拉酱适量
汤种法肉松面包卷的做法步骤:
1、85克鲜奶和15克高粉搅拌均匀,放入微波炉高火100加热30秒,取出,稍加搅拌,再放入微波炉,高火加热20秒,取出,搅拌,直至加热搅拌至出现波痕。然后放置成室温,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏24个小时再使用。如果着急,可以放置冰箱半小时后使用,不过冷藏24个小时后再使用,保湿效果更好。
2、除黄油外所有面包胚的材料都放入面包机,启动甜面包程序,开始和面,面团光滑后,放入室温软化的黄油,关闭面包机后,重启甜面包程序,直至面团出膜,完成和面程序。
3、面团和好后,滚圆,放在盆里,盖上保鲜膜,放置在暖和的地方,发酵至面团2.5倍大后,用手指蘸少量干粉按压一下,不马上回弹即可。
4、用手按压排气,滚圆后,下面垫着烤纸,用擀面杖擀成烤盘大小的长方形。放在温暖出继续2次发酵,直到面包体积膨胀至2倍大为止。
5、表面刷蛋液,用叉子叉一些小洞,防止面团在烘烤时鼓起来,撒上香葱碎、白芝麻。
6、刷蛋液之前,烤箱预热160度上下火,预热完毕,把烤盘放入烤箱中层,烤至15分钟,用牙签插面团没有面筋带出即可。
7、烤好的面饼带着烤纸拿出,倒扣在铺有烤纸的烤架上,面饼背面刀潜潜地割些刀口,抹上沙拉酱、撒上肉松,放一会微温后带着烤纸把面饼卷起来,扭成糖果状,定型。
8、拆开烤纸,切去两头,可切成四段,两边抹上沙拉酱蘸上肉松即可。
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葱香肉松卷 (汤种法)
材料:(长帝烤盘一盘,约4卷)
材料a:汤种65克(85克鲜奶+15克高粉煮成糊状,冷却后放入冰箱冷藏半小时取出备用)
材料b:高粉170克中筋面粉80克干酵母1茶匙盐1/4茶匙细砂糖25克奶粉2大匙全蛋52克水58克
材料c:奶油38克(黄油,butter)
面包表面用:全蛋水少许,白芝麻少许,葱花,肉松约250克,沙拉酱适量
烤制170度上下火,中层20分钟
前期制作:首先制作汤种(材料a),再将冷藏好的汤种和(材料b)一起混合,揉制成光滑的面团,加入(材料c)再继续揉至扩展阶段即可.
做法:
1.后油法,将面团揉至扩展阶段。
(点击看大图)
2.放入盆内,盖上保鲜膜发酵。
3.发酵至约2.5倍大,用手指沾面粉按下不会马上回弹,即发酵好了。
4.滚圆后,盖上保鲜膜松弛二十分钟。
5.用手按压排气。
6.擀制成烤盘大小的长方形。
(点击看大图)
7.烤盘垫油纸,铺上面团,放至温暖处进行第二次发酵。
8.至面团发酵至两倍大时,用手指沾面粉按下不会马上回弹,即发酵好了。
9.刷上薄薄的全蛋液水。
10.用竹签插上一些小洞帮助排气,以防烤时面团会突起。
11.洒上葱花及白芝麻。
12.烤箱170度预热,上下火中层20分钟。
(点击看大图)
13.烤好的面包,连油纸一起取出,放置在烤网上,表面盖上一张油纸,放至温热。
14.在面包的反面,浅浅的割上一道道刀口,不要割断。
15.涂上一层沙拉酱。
16.再洒上适量肉松。
17.借助擀面棍将面包卷起。
18.卷起后,不要松开油纸,并用胶纸缠起来。放置约十分钟让其定形。
19.拆开油纸,切去两头。
20.再分切成4段,头尾涂上沙拉酱,再沾上肉松即可。
经验总结:
1.面包的火侯不能太大,170度放中层,烤20分钟即可,不能烤的太干.
2.烤好的面包不要马上卷,因为刚烤出来的面包表皮是很脆的,一卷当然裂啦.
3.烤好的面包表皮上刷些蜜糖,喷些水(一点点水气),然后再盖上纸让表皮保持有水份.
传统肉松面包(65度汤种法)
材料:高筋粉195g低筋粉90g奶粉12g酵母4g盐5g细砂糖30g全蛋液60g水65g汤种75g(高筋粉20:水100g)黄油40g
表面装饰材料:沙拉酱肉松各适量
做法:
1、【图1-3】提前把汤种煮好冷却备用,用后油法把面团揉至扩展阶段(揉到不用出手套膜,但面团撕开的口子光滑为准)进行基础发酵,基础发酵的温度为28-30度左右,把面团发酵至2.5倍大(手指沾少许高筋粉插入面团中间,面团口不回缩,说明发酵完成)。
2、【图4-8】基础发酵好的面团取出排气,再分割成每个约60g左右的面团搓圆,中间盖保鲜膜松弛15分钟(冬季松弛时间为20分钟)。取一个松弛好的面团,收口朝下用擀面杖擀开,再翻面把面团卷起来,收口捏紧,把面团整成橄榄形即可。
3、【图9-12】把整形好的面团依次放入烤盘中进行第二次发酵,二发温度为35度左右,湿度为70%,把面团发酵至约两倍大刷蛋液(这个蛋液是份量外的),烤箱提前预热,温度为180度上下火,烤盘放入中层,时间约15-20分钟出炉冷却备用。
4、【图13-16】取一个冷却好的面包横着对半切开四分之三的切面,抹上少许沙拉酱盖住,再把少许沙拉酱涂在蛋糕表面,最后把抹沙拉酱的面包沾上肉松即可完成。
小贴士:
1、汤种的具体做法参考以前的帖子,里面有详细介绍。汤种也可提前一天做好,这个适合上班族的人做。
2、做法中说到的后油法是指:除黄油外把所有材料混合揉至刚到扩展阶段,再把黄油加入,最后揉至接近完全阶段既可。
3、烤箱的温度和时间只能作为参考,请务必根据自家的烤箱来设定具体的。
芝士肉松面包卷(汤种)
食材明细:
汤种面团:高筋面粉30克,汤种面团:水30克,高筋面粉200克,黄油20克,盐0.5小勺,细砂糖30克,奶粉6克,水90克,干酵母2克,全蛋30克,肉松适量,马苏里拉芝士适量,沙拉酱适量,香葱末少许
芝士肉松面包卷(汤种)的做法步骤:
1.汤种面团中的材料搅匀后边加热边搅拌成糊,放凉后入冰箱冷藏1小时以上。
2.依顺序将除黄油外的其它材料和汤种面团放进面包桶里,揉20分钟后放入软化黄油。再揉30分 钟,取出面团摔打5分钟至扩展阶级。
3.进行基本发酵90分钟。
4.分成6份,滚圆松驰15分钟。
5.擀成椭圆形,在一侧放上肉松馅,卷到另一侧按紧,收口向下。进行最后发酵60分钟。
6.刷上蛋液,烤箱预热180度,中层,先烤10分钟取出。
7.再刷一层蛋液,铺上一层马苏里拉芝士,挤上适量沙拉酱,撒上少许香葱末,再入烤箱烤10分钟。
小贴士:
吃之前可以再加热一下,不过不加热也很好吃。如果用微波炉的话时间不要太长,我有一个就加热时间长了,结果像牛筋似的了。。。那个汗啊~~~
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