“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实每道菜都有明确的做法指南,你是不是也在研究美食菜谱呢?为了让你在使用时更加简单方便,下面是小编整理的“冰糖走油圆蹄”,如果合你所需,不妨马上收藏本页。
食材明细:
材料:圆蹄一只
调料:八角3枚,丁香4-5粒,草果1枚,姜2片,红粬米1大勺,冰糖2大勺,老抽3大勺,生抽3大勺,料酒2大勺
冰糖走油圆蹄的做法步骤:
1)将圆蹄洗净后放入清水锅煮滚2分钟后捞出,洗净;
2)洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出;
3)锅内油热后,放入圆蹄(皮朝下)中火炸几分钟至外皮发脆起孔;
4)炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出;
5)将蹄膀放入锅中,加入所有的调料先开大火,再转中小火炖1.5小时至酥烂,然后火开大,酱汁略收干即可。
6) 红曲米形状如米粒,颜色深红,在华人超市卖调料的地方可以找到,每包为100g左右的。
A. 锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚2分钟后捞出,洗净
B. 然后再入清水锅煮30分钟左右捞出
C. 锅内油热后,放入圆蹄炸几分钟至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,炸时要盖上锅盖
D. 炸好的蹄膀
E. 炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡5分钟左右至肉皮起皱纹时捞出
F. 香料
G. 把香料放到煮咖啡的滤膜,并封口
H. 将蹄膀放入锅中,加入所有的调料 先开大火,再转中小火炖1.5小时至酥烂
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炖圆蹄
食材明细:
猪蹄1000克,冰糖100克,料酒15克,姜5克,大葱10克,生抽5克,花生油30克
炖圆蹄的做法步骤:
1. 将猪手洗净刮干净,在内侧软处切一深刀,使见大骨,然后在大骨两侧各切一刀,使肉离开,用洁净毛巾将猪手水分抹干,用生抽涂在猪皮上;
2. 用武火将油烧滚,放入猪手略炸片刻,捞出后用冷水浸15分钟,然后将猪手放入炖盅内,加入冰糖、生抽、料酒、姜片、葱段,入笼蒸炖3小时,至猪手酥透即成;
上席时去掉姜、葱。
走油肉
食材明细:
猪五花肉二斤,西兰花一小棵,盐适量,味精适量,生抽适量,老抽适量,糖适量,酒适量
走油肉的做法步骤:
第1步五花肉洗净入锅加水煮开,撇去浮沫,加酒和姜片
第2步小火焖煮至筷子能轻易插入,大约一个半小时。把肉捞出沥干(肉汤不要倒掉哦,可以用作高汤来烧菜啊做汤都可以)西兰花一棵,用手掰成小朵,在盐水中浸一下,冲洗干净
第3步小锅上火烧开水,西兰花放入加少许盐加少许油煮一二分钟捞出待用上火加热,倒入油,尽可能的多些哦(餐厅的话要用好多油,最好把肉块浸没,家里可没这个条件)
第4步油热后,把肉块放入(这个时候要小心,油溅得很厉害的,要用锅盖挡一下,否则很容易溅到身上,一定要当心!)一面差不多的时候,翻面炸(我这个油少了一些,如果过年做的话尽量放到肉的一半的地方哦,反正不浪费,还可以炸其它东西哦)
第5步直到所有的面都炸得焦黄起皱(要多炸一会儿把里面的油逼出来)弄一锅冷水,取出炸好的肉块放入冷水中
第6步浸到肉皮起泡冷却后捞出,把肉块一切二,然后再切块(依你自己的肉块的大小而定)肉皮朝下放入碗中
第7步放入盐、味精、生抽、老抽、糖、酒盖上保鲜膜入蒸锅蒸一个小时至酥烂关火(保鲜膜覆起来,是不让蒸汽跑到碗中影响口味哦)
第8步把肉倒出盛盆,放上焯过的西兰花点缀(老式的走油肉都是肉皮朝上放在碗中的,我这次的肉块放厚了,竖不起来,呵呵)
发菜圆蹄煲
食材明细:
猪蹄960克,发菜(干)20克,八角4克,老抽10克,味精2克
发菜圆蹄煲的做法步骤:
1. 发菜浸开,滴下些生油一洗过候用;
2. 烧净圆蹄(猪蹄)皮上之余毛,洗净,放入沸水内滚十五分钟取起,即抹匀老抽,用梅花针密插皮肉,稍后,放入沸油内炸,焦黄时取起;
3. 烧热瓦缸下油,下些蒜茸,倾下半瓦缸水,煲底垫上竹箅,放入圆蹄、八角、老抽、味精、盐、糖煲着;
4. 将熟时,加入发菜同煲,够火时拌入粉芡,原煲上席。
【江苏】走油肉
食材明细:
主料:走油肉350g,白菜帮150g
辅料:料酒2勺,砂糖1勺,生抽3勺,蚝油1勺,盐少许,老抽2勺,香油几滴,高汤适量
【江苏】走油肉的做法步骤:
1,准备好一块炸好的走油肉,偷懒不想在家起油锅
2,用温水浸泡1小时左右,肉皮朝下
3,看到猪肉皮起皱发软即可
4,把走油肉切成小片,最好切薄点,我的刀功不行,只能这样了
5,用点蔬菜垫底,一般都用青菜,我家只有白菜,我用了白菜帮切成小片
6,把走油肉铺在蔬菜上
7,锅中加入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、砂糖和少许高汤煮开,还可以加点桂皮、八角一起煮
8,把煮开的酱汁淋在走油肉上
9,放入蒸锅中蒸45分钟左右即可,我是放在电饭煲里蒸的
10,时间到
11,把蒸好的汤水重新倒回锅中加热至浓稠
12,再次淋在走油肉上即可
小贴士:
网上油炸步骤:先将猪肉刮洗净,入锅加水煮到八成熟出锅,擦干后抹上醋及酱油15克,用九成(约225度)旺油锅,把肉放入炸约1分钟,至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。
走油拆炖
食材明细:
猪后肘子1只,青菜心200克,葱15克,姜10克,料酒20克,酱油25克,白糖15克,味精2克,湿淀粉15克,高汤500克,猪油50克,油800克。
走油拆炖的做法步骤:
1、青菜心顺长剖开。葱切成段。姜拍松。猪后肘子治净,下入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫,用重物压住肘子,加盖小火焖煮至肘子熟透捞出,沥去水,剔去大骨。
2、猪肘子下入烧至八威热的油中炸至呈金黄色、肉皮硬脆时捞出,放入冷水中浸30分钟左右,至肉皮发软起皱。
3、锅内放高汤、料酒、酱油、白糖,下入肘子、葱段、姜大火烧开,小火炖至酥烂。
4、另将锅内放猪油40克烧热,下入青菜心煸炒,将炖肘子的原汁滗入青菜锅内,继续炖至青菜熟烂,将菜心取出放在沙锅内,肘子放在青菜心上。锅内原汁加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入余下的猪油,出锅浇在沙锅内的肘子上即成。
小贴士:
特点
鲜香酥软,油而不腻。
操作提示
猪肘子入水锅烧开后,要用小火焖煮,保持汤锅微沸。
炖冰糖蹄花
食材明细:
猪蹄1200克,冰糖30克,酱油15克,大葱10克,姜8克,料酒6克,盐25克,八角1克,味精2克,植物油30克
炖冰糖蹄花的做法步骤:
1. 将猪蹄刮洗干净,一剖两半(骨断肉连),斩掉爪筋,投入沸水锅中焯5分钟,捞出备用;
2. 葱切段、姜切片;
3. 将锅置于中火上,放入植物油,烧至七成热,放入葱段、姜片煸炒出香味,加入猪蹄、酱油、料酒、大料、冰糖、精盐和高汤烧沸,撇净浮沫;
4. 用小火炖至猪蹄熟烂,拣出葱段、姜片和大料不用,撒入味精即可。
走油猪蹄(3)
食材明细:
主料:猪蹄2000克,
调料:植物油100克,料酒50克,江米酒50克,大葱15克,姜15克,八角10克,桂皮10克,酱油50克,盐10克,醋50克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,辣椒油10克
走油猪蹄的做法步骤:
1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛,再用火烧去残存的绒毛,用温水浸泡10分钟,然后用刀刮去黑壳皮,剁去爪尖,用清水洗净,再用冷水锅煮地捞出洗一遍,放入汤锅煮到五成烂时捞出,抹干水分,抹上江米酒汁。
2.将油烧沸,把猪蹄下入油锅炸成金黄色,皮起泡时捞出,再放入汤锅浸泡10分钟后捞,去净骨,切成6厘米长、3厘米宽的块,放入有垫底的沙钵内,加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤,用小火煨约半小时左右至酥烂为止。
3.食用时,去掉葱、姜、大料、桂皮,加入味精,收浓汁,放葱花、胡椒粉、香油,装入盘内,随上辣椒油二小碟即成。
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