“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你收藏保存了哪些菜谱呢?以下是小编为大家整理的“太空自制蹄筋 ”,供您参考,并请收藏本页!
食材明细:
油发蹄筋200克,火腿、冬笋、香菇各20克,咸蛋黄2个,正方形锡纸1张。调料鸡精10克,高汤100克,味精5克,香菜末10克,姜末10克,生粉20克,盐260克,色拉油10克。
太空自制蹄筋的做法步骤:
1、油发蹄筋放入冷水,浸泡2小时,取出切5厘米长、3厘米宽的条;冬笋切厚0.2厘米的抹刀片;将冬笋片、香菇入开水中大火汆1分钟捞出;每个咸蛋黄切“十字”刀,成四部分备用。
2、锅放油30克,烧至五成热时,放姜末中火煸香,加入高汤、油发蹄筋、火腿、冬笋片、香菇、咸蛋黄大火烧1分钟至沸,放入鸡精、香菜末、10克盐调味后勾芡,放入味精调味,出锅装入锡纸内,并将锡纸扎成荷花形状。
3、取剩余的盐大火炒10分钟至烫后放入盘中,将包装好的成品放入炒烫的盐上点缀即可。
小贴士:
特点
形象逼真,口味醇厚。
制作关键
盘中垫底的盐一定要炒烫,这样才能起到保温的作用。
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油发蹄筋的制作:将500克干蹄筋放入2500克热至两成的色拉油中小火浸泡3-4小时后捞出,待油温升到六成热时,放入蹄筋小火浸炸1分钟至呈淡青黄色为好,捞出放入30℃的温水中(水以刚刚淹没蹄筋为宜),浸泡1小时至蹄筋回软即可。
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莲子蹄筋
食材明细:
猪肘1个、莲子200克,冰糖200克,猪油500克、湿淀粉10克。
莲子蹄筋的做法步骤:
1、将肘子放入冷水锅内煮透捞出,剔去大骨,放入容器内,加入冰糖100克,放入蒸锅内蒸3小时。
2、将莲子用温水泡透,放入余下冰糖、开水50克拌匀。
3、莲子放入蒸锅内蒸至软烂取出。
4、肘子放在盘中间,莲子围在四周,汤汁入炒锅炒开、用湿淀粉勾芡,浇在肘子上即成。
小贴士:
特点
色泽淡雅,蹄膀软烂润滑,莲子松软清香。
操作提示
肘子要刮洗干净皮上的油泥,以免有异味。蒸肘子及莲子应同时进行。
红烧蹄筋
食材明细:
鲜牛蹄筋250克。酱油15克,料酒10克,盐3克,味精2克,白糖5克,鸡汤200克,淀粉2克,葱30克,油50克。
红烧蹄筋的做法步骤:
1)将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条;
2)将蹄筋放入开水中烫一下取出;
3)炒锅上火,加油50克;
4)将葱段放入煸炒,至出香味且葱略变为金黄色时;
5)加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋艾匀受热;
6)加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤;
7)开锅后,转用小火烧维10分钟;
8)再用大火加热,最后用淀粉勾芡。
宫保蹄筋
食材明细:
蹄筋1条,花生米,花椒,蒜末,姜末,干辣椒,蒜苗,笋,盐,醋,酒,淀粉,水,高汤,白糖,葱花,陴县豆瓣酱
宫保蹄筋的做法步骤:
1.蹄筋先切成小片或者块,笋也切成小块,干辣椒切段。用盐、白糖、醋、酒、淀粉、水或者高汤调成汁。
2.热锅后先放少许辣酱,可以是陴县豆瓣酱,也可以是别的辣酱,那天我用的是朋友从四川带的类似阿香婆那种味道的酱,先炒香,炒出红油,然后放入干辣椒和花椒略炒一下,再放葱花、蒜末、姜末,炒出香味。
3.然后放蹄筋和笋块,翻炒一会。如果用的是新鲜的笋就要先过一下水煮一下,我用的是真空包装的,也就是传说中的玉兰片,过水不过都可以。
4.最后倒入之前调好的汁,迅速翻炒,最后放蒜苗炒到汁都收浓就可以了,出锅的时候放花生米OK~~
沙茶蹄筋
食材明细:
1.猪蹄筋1/2斤,2.四季豆段1/2杯,红萝卜段1/2杯,葱丝1/4杯,1.小卤包1包,葱1支,蒜头5瓣,姜片3片,酱油1/2杯,香油1大匙,酒2大匙,冰糖2大匙,水6杯,2.盐1/2小匙,沙茶酱1又1/2大匙,糖1/3大匙,香油1大匙
沙茶蹄筋的做法步骤:
(1)将已发好的猪蹄筋洗净备用。葱切段与蒜头、姜片一起爆香,加入其他的调味料(1),再放入猪蹄筋,一起卤至蹄筋入味软烂后,即可捞起,沥干卤汁后备用。
(2)将四季豆段与红萝卜段汆烫至熟,捞起沖冷水后,再沥干水份备用。
(3)将卤好的猪蹄筋与作法(2)、调味料(2)及葱丝一起拌均匀,即可盛盘上桌食用。
蟹肉蹄筋
食材明细:
材料:蟹肉罐头1罐,蹄筋400克,绿花椰菜1棵,蛋白2颗,罐头鸡汤半罐,,,,,太白粉1大匙 调味料:香油半大匙,胡椒粉少许
蟹肉蹄筋的做法步骤:
1.蛋白打散;绿花椰菜放入滚水中烫熟后捞起排入盘中备用 2.锅内倒入鸡汤和同等量的水煮开,先放入蹄筋煮20分钟,再放入蟹肉拌煮至汤汁快要收干时,撒上胡椒粉,淋入太白粉水勾芡,再淋入蛋白烧至蛋汁凝结后,滴入香油,再起锅盛在绿花椰菜围起的中间即可完成 厨师叮咛: *如果不是要立即享用,绿花椰菜在烫熟后,可先放入冷开水中稍微浸泡一下,再捞起盛盘,以保持颜色翠绿
翡翠蹄筋
食材明细:
猪蹄筋100克,丝瓜300克,火腿75克,虾籽2克,盐3克,淀粉(蚕豆)20克,猪油(炼制)150克
翡翠蹄筋的做法步骤:
1. 将干猪蹄筋投入三成热温油中,炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出;
2. 用碱水洗净,投入热水锅中焖10 小时左右,使蹄筋恢复至原来体积;
3. 内部发软后,盛入容器内,加入碱水,发至原体积的2~3 倍时,捞起放入清水中,反复漂洗,去净碱味;
4. 将猪蹄筋切成6 厘米长的段;
5. 丝瓜刮去表皮呈翠绿色,切去两头,剖成两片,挖去瓜瓤,洗净,切成长约4 厘米、宽约1 厘米的条;
6. 熟火腿切片;
7. 将锅上火,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入丝瓜条炒至碧绿,倒入漏勺;
8. 炒锅再上火,舀入鸡清汤250毫升,放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油75 克,烧至蹄筋软糯;
9. 再加精盐、丝瓜条,烧沸后用水淀粉勾芡,起锅盛入盘内即成。
小贴士:
1. 蹄筋有油发、水发两种,此菜蹄筋兼有油发、水发之长,不仅涨量大,口感亦佳,为地道江苏风味特色。2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
夏河蹄筋
食材明细:
羊蹄筋(生)150克,木耳(水发)15克,黄花菜(干)15克,淀粉(蚕豆)20克,姜3克,植物油20克,胡椒粉3克,碱5克,花椒粉3克,盐3克,味精1克,小葱10克,香油10克,大蒜(白皮)5克
夏河蹄筋的做法步骤:
1. 将蹄筋放在柴火上燎去毛;
2. 然后把碱面放清水盆中,视溶解后,将蹄筋投水中刷洗干净,沥水晾干;
3. 锅坐火上烧热,加清油,改微火,乘凉将蹄筋加入油锅,浸泡约20 分钟,使油慢慢浸入筋内;
4. 油温至八成熟时,将蹄筋捞入清水锅中,用微火边烧边泡,视水烧开后,捞出用刀刮净;
5. 将蹄筋顺长剖二,切成3 厘米长的小段;
6. 切好的蹄筋段整齐地码在碗中,加食盐和其它调料,浇鸡汤半斤,上笼蒸约20 分钟,滗汤,翻扣盘中;
7. 将木耳和黄花水发,摘洗干净;
8. 将玉兰片、木耳撕碎,黄花切成小段;
9. 葱切段,蒜切片;
10. 然后把炒勺坐在火上,加清水100毫升,用葱、姜、蒜炝锅,加鸡汤250毫升,将木耳、黄花、玉兰片放入勺内,视水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡;
11. 再浇入蹄筋盘内,淋香油上桌。
小贴士:
1. 蹄筋在火上燎去毛时,注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水里洗净,放入原来的容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味。存放时用凉水泡上;2. 蹄筋制作方法众多,名馔佳肴亦夥,自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量,故除蹄筋发好制好外,吊好鸡汤极为重要;3. 因有蹄筋泡油过程,需准备植物油500克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
山药蹄筋
食材明细:
蹄筋300公克,山药150公克,青蒜1根,辣椒1根,葱2根,老姜2片,酱油1大匙,绍兴酒1大匙,蒜香卤肉汁300cc,胡椒粉1/4小匙
山药蹄筋的做法步骤:
1.将蹄筋洗净,切适当大小,入滚水汆烫后捞起;山药去皮,切成与蹄筋相当大小之长条状;青蒜、辣椒、葱分别洗净切段备用。
2.热油锅,放入辣椒段、葱段、姜片炒香,加入蹄筋翻炒一下后,倒入酱油、绍兴酒及蒜香卤肉汁转大火煮开后,再加山药条转小火焖煮10分钟,起锅前加入青蒜即可。
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