“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”每个餐厅都会准备类似的菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?小编花时间专门编辑了皮蛋爽腰片,供您参考,并请收藏本页!
食材明细:
猪腰3个500克,皮蛋4个,黄瓜2条。调料广东米酒10克,花椒5克,姜5克,嫩肉粉2克,盐1克,白醋2克,麻辣汁30克,葱姜油25克(色拉油烧至六成热,下入葱段、姜片小火慢炸至葱姜颜色金黄,将油滤出即成)。
皮蛋爽腰片的做法步骤:
1、猪腰从中间横向剖开两片,去尽腰臊,片成3厘米见方、0.2厘米厚的片,腰片用广东米酒、花椒、姜、嫩肉粉腌两小时。皮蛋剥洗干净,横切成0.2厘米厚的片,黄瓜一条改刀成5厘米长、2厘米宽的长形薄片,另一条黄瓜去籽,先切成6厘米长的段,再纵向改刀成0.1厘米粗的细丝,用盐、白醋腌约3分钟放入盘中垫底。
2、炒锅添入水500克,旺火烧开后下入腰片,中火汆4秒后打尽浮沫,出锅倒入漏勺控干水。
3、黄瓜片摆成花型,皮蛋间隔置于其间,腰片码入盘中的黄瓜丝上,淋上麻辣汁(粤味做法可用豉油皇代替)。
4、净炒锅放旺火上,下入葱姜油50克,烧至七成热时淋到腰片上即可。
小贴士:
特点
腰片爽滑,入口清凉,改良后的川味麻辣汁很受欢迎。
制作关键
猪腰腌制时不能放盐,否则在汆水或者过油时就会变老。腰片汆水捞出后不能用凉水冲,可用开水冲净浮沫。
麻辣汁
花椒粉1克、辣椒油(将500克干辣椒粉放入盛器中,色拉油2斤烧至七成热后倒到辣椒粉上搅拌均匀、泡至油呈红色即可)20克、生抽5克、盐6克、味精3克、胡椒粉0.5克、葱末2克、熟芝麻0.5克、生姜末1克、蒜末1克,加开水15克在碗里调开即可。
97msw.coM精选阅读
卤腰片
食材明细:
猪腰子300克,菠菜100克,盐3克,味精1克,花椒2克
卤腰片的做法步骤:
1.腰子片成两片,去掉腰皮,去掉腰臊,切成小薄片;菠菜摘洗干净,切成段;花椒用温水浸泡一下留其花椒水待用。
2.腰片、菠菜分别放入沸水锅中烫熟,捞出晾凉沥水。
3.用碗加盐、味精、花椒水,放入腰片卤4小时,取出装盘,撒上香菜段即可。
麻油腰片
食材明细:
猪腰子2个,冬笋片适量,水发木耳适量,精盐适量,味精适量,料酒适量,湿淀粉适量,酱油适量
麻油腰片的做法步骤:
第1步将腰子洗净一剖两片,批去腰臊
第2步打上花刀,切成片状放入花椒水中浸泡去臊味
第3步然后再放入清水中浸泡,水中加入一勺料酒,反复在清水中浸泡几次,直到血水泡出,腰片发白即可使用腰片加酱油入味,用湿淀粉拌匀待用。
第4步笋片、木耳用沸水锅淖一下酱油、精盐、味精、湿淀粉加、少量清水调成芡汁
第5步炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热时,将腰片入油滑炒后迅速捞出炒锅内留少量油,烧至六成热,将蒜片、葱末放入爆香,烹入醋、白酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰片投入,迅速颠炒几下,淋上麻油出锅即成
小贴士:
腰子中白色的经络就是腰臊,是腰子异味的主要来源,一定要去除干净,后来的浸泡花椒水和料酒也都是为了进一步去除腰子的臊味;腰子上打花刀是为了让腰片更加入味,更容易成熟,以达到成品美观和鲜嫩的效果(当然传统炒腰花是要切成麦穗花刀,那个太麻烦,腰花还要切得很薄,对刀功要求高,不适合俺这种新手,俺就随便拉几刀切成片就行;大火爆炒时,火要猛,速度要快,否则腰子老了,就吃不出腰子的脆嫩劲。
火腿腰片
食材明细:
猪腰子400克,海虹200克,火腿肠250克,盐5克,黄酒3克,冰糖4克,胡椒粉3克,大葱5克,姜3克
火腿腰片的做法步骤:
1. 将猪腰去外膜,在腰臊部位划一刀口,漂净血水,去臊味;
2. 入汤锅中煮至酥烂时取出,放碗中加煮腰子汤浸泡,以保持酥软;
3. 淡菜洗净上笼蒸熟取出,拣尽杂质,原汁滤渣备用;
4. 将猪腰切片放碗内半边,淡菜放另半边,中间放火腿片;
5. 加入鸡汤,蒸淡菜原汁、精盐、绍酒、冰糖、葱结、姜块上笼蒸20分钟;
6. 取出拣去葱结、姜块,撕胡椒粉即可上桌。
石头腰片
食材明细:
主料:猪腰1000克,红椒20克,韭菜10克,姜5克,雨花石十几块。调料:盐5克,味精3克,蚝油6克,老干妈辣酱5克,色拉油30克,水淀粉2克,香油2克。
石头腰片的做法步骤:
1、将腰子片开去臊切成0.5厘米厚的梳子片,红椒切块、姜切丝,韭菜切成4厘米长的段待用。
2、大火把水烧开,将腰片在沸水中焯6秒立即捞出冲凉。
3、锅下底油烧六成热,依次将姜、老干妈辣酱、红椒大火炒香,下入腰片、韭菜,再加盐、味精、蚝油中火翻炒5秒,勾薄芡、淋香油盛入烧热的石头上面即成。
小贴士:
特点
香辣、滑嫩。
爆炒腰片
食材明细:
猪腰2只,蒜苔适量,野生泡椒7-8只,生抽10克,蚝油5克,盐5克,醋5克,白糖5克,蒜蓉适量,指天椒5-6只,油10克,水淀粉10克
爆炒腰片的做法步骤:
1.腰子切开,把里面那些白色的筋络都用刀去掉,这是去掉腰子腥膻味道的基础。
2.在腰子的表面切45度的斜刀法。
3.再横切45度,切成十字花刀,变成好看的腰花。
4.到去掉猪腰腥膻味道重要的一步了,把切好的腰花用流动的水反复清洗,再放到水里浸泡半小时,泡出腰子里的血水,进一步去掉腰子的腥膻,而且能使腰子更爽嫩。
5.腰花沥干水备用。
6.把蒜苔切成小丁,所有配料调成一碗调味汁。
7.锅里倒油,烧至五成热,倒入切成丁的野生泡椒爆香。
8.倒入沥干水的腰花,旺火翻炒,这时腰花会出很多水,不要倒掉,就着水分继续大火翻煮两分钟左右。
9.倒入调好的酱汁,大火翻煮一分钟,使酱汁紧紧锁住腰花,这是入味的过程。
10.最后倒入蒜苔丁,翻炒至熟即可出锅。
小贴士:
好吃的腰花无非就是在烹饪前处理好腰子的腥膻味,烹饪的时候注意火候,一直用大火而不要用中小火,这是关键。 炒腰花的时候不要放盐,盐是使腰花变硬的元凶,盐混在酱汁中就可以了。 野生泡椒能加入一种特殊的泡椒香味,但在入锅前一定要切开,要不会爆锅容易造成伤害。
卤汁腰片
食材明细:
猪腰子250克,大蒜(白皮)10克,大葱15克,姜3克,生菜(团叶)15克,白酒10克,酱油20克,盐3克,辣椒油20克,香油5克
卤汁腰片的做法步骤:
1.把猪腰片开,剔除中间的白筋。
2.生菜洗净;葱一半切小段、一半切末;姜切片;蒜切末。
3.每片猪腰先直划刀口,再横片小片,片好放回清水中浸泡。
4.锅中倒入卤水烧开,放入葱段、姜片和酒,再放入腰片烫熟后捞出。
5.用冷水冲冷,沥干,放在垫有生菜叶的盘子中。
6.蒜末中加入剩余的调味料调匀,淋在腰片上,然后撒下葱花拌匀就可以了。
泡菜腰片
食材明细:
鲜猪腰2个重250克,泡萝卜25克,泡野山椒20克,泡笋25克。调料泡菜水150克,白糖8克,味精6克。
泡菜腰片的做法步骤:
1、猪腰片开去臊,片成0.2厘米厚的薄片放凉水中泡洗2小时,泡去腥臊味。
2、泡萝卜改刀成菱形片,泡笋撕成细长条,泡椒剁开垫入盘底。
3、腰片入沸水中氽50秒,捞出后摆入盘中。
4、将泡菜水、白糖、味精对成泡菜味汁淋入盘中即成。
小贴士:
特点
泡菜味浓,腰片鲜嫩。
相关链接
泡菜制法一例:坛中放凉开水2500克,放入盐500克、花椒50克、干辣椒25克、姜100克,在常温下放置一个星期左右使其发酵、发酸,然后放入要泡的蔬菜。泡萝卜需先把萝卜洗净后晾24小时,使其晾去一部分水分再入泡菜水中,泡豇豆也要晾24小时,泡卷心菜则是把卷心菜叶一片片剥好洗净以后,放阴凉通风处晾12个小时再泡。象鲜笋、野山椒等则可洗净后直接泡进去。
凉拌腰片
食材明细:
猪腰二只,精盐一钱,莴笋三两,味精一分姜丝二钱,胡椒粉二分,酱油三钱,芝麻油三钱,醋五分。
凉拌腰片的做法步骤:
1.将莴笋去根削皮洗净,切成一分厚的片放碗内,加精盐稍腌片刻,挤去水分放盘内。
2.将猪腰洗净,撕去皮膜,剖成两瓣,片去腰臊,在剖面上直划几刀,深度为五分之四,然后斜刀片成梳子片,投开水锅中,用筷子划散开,见水刚呈一点米汤色,立即捞起沥水。
3.用一只小碗,放入酱油、芝麻油、醋、味精、胡椒粉、姜丝调匀,将腰片倒入拌匀,放在莴笋片上即成。
感谢您阅读“97美食网”的《皮蛋爽腰片》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了皮蛋的做法专题,希望您能喜欢!