“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你对菜谱有深入的研究吗?经过收集,小编为您献上戈鱼献珠,希望对你的工作和生活有所帮助。
食材明细:
活戈鱼750克,羊肉馅200克,鸽蛋150克,盐、味精、葱、姜、生粉、酱油、花椒水、花雕酒各适量
戈鱼献珠的做法步骤:
1、将戈鱼开背去骨,加入少许葱、姜、盐、味精、花雕酒腌制一下。
2、羊肉馅加入酱油、葱、姜、盐、味精、花椒水调好,酿入腌好的戈鱼内,上蒸笼蒸熟。
3、鸽蛋蒸熟,去皮,放在蒸好的戈鱼嘴中,淋玻璃芡汁即成。
创新说明
戈鱼去骨,酿入羊肉,更突出其鲜味。
小贴士:
特点
造型美观,咸鲜味浓。
杨恒君 (山东)
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宫庭献鱼(2)
食材明细:
主料:鲩鱼或黄花鱼1条约重l斤左右,奇异果,草莓,菠萝各少许,蒜肉2粒剁碎,姜米1茶匙。生抽1/2汤匙,盐1/3茶匙,镇江醋3汤匙,糖11/4汤匙,水1/2杯,麻油少许。(生粉水少许打茨用。)
宫庭献鱼的做法步骤:
(一)鱼丢鳞刮净在鱼身切下数刀,抹上绍酒和盐少许腌匀,待用。
(二)将上项鱼扑上干粉,放入滚油中炸至外呈金黄色,鱼熟捞起,滤干油份。上碟。
(三)用1汤匙油爆香蒜茸、姜米,倒下茨汁料煮开,打茨。
(四)将奇异果、草莓、菠萝同切成小块放人茨汁中煮匀,淋上鱼面即成。
翡翠鱼珠(2)
食材明细:
主料:鲜活鲢鱼一条(重约1000克)。青豌豆50克,鸡蛋清4个,绍酒3克,味精2.5克,姜汁水5克,精盐6克,熟鸡油5克,熟猪油1000克(实耗油100克),湿淀粉15克。
翡翠鱼珠的做法步骤:
鲢鱼宰杀出骨取肉,制成鱼泥250克,放在干净的鲜肉皮上排细,加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清,将鱼茸搅打上劲成鱼茸料,热锅下猪油至二成热(约44℃)时,即将打好的鱼茸倒入漏勺,边抖边用手勺搅,使鱼茸从漏孔掉入油锅,然后将锅端至旺火上,再用手勺入锅轻轻搅动,以防鱼珠粘连。待油温升至四成热(约88℃)左右鱼珠浮起时,倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒,加料酒、精盐少许,下味精和湿淀粉5克勾薄芡,再倒入鱼珠转动炒锅,用手勺一推,淋上鸡油,即起锅装盘。
蟹粉翡翠鱼珠
食材明细:
青鱼1条(重约1千克),青菜(可选用卷心菜、白菜等)15克,蟹黄50克。调料盐8克,味精2克,清鸡汤1200克,生粉、鸡蛋清各20克,味精3克,姜汁酒10克,植物油5克,蟹油3克,湿淀粉7克,料酒1克,葱姜汁5克。
蟹粉翡翠鱼珠的做法步骤:
1、青鱼宰杀治净,沿中骨取下鱼肉,鱼肉去皮后用刀背剁成鱼蓉,加入5克盐、生粉、鸡蛋清、姜汁、料酒朝一个方向搅打均匀,汆成重约5克的橄榄形鱼珠。2、青菜叶切为极细的丝备用。3、锅内放入清水,小火烧至70℃时放入汆成的鱼珠小火烧至鱼珠浮起,捞出控水备用。4、锅内放入清鸡汤,小火烧开入鱼珠,继续小火烧开后入2克盐、味精调味,用湿淀粉5克勾芡,出锅倒入汤盅中。5、锅内放入植物油,烧至五成热时放入蟹黄小火煸匀,用料酒、葱姜汁小火煸炒5分钟,加盐1克调味,用剩余的湿淀粉勾芡,淋蟹油,出锅浇在鱼珠上即可。
小贴士:
特点
味鲜可口,色彩悦目。
备注
蟹油的制作 锅入植物油500克、蟹粉500克小火熬10分钟,出锅即可。
飞龙献瑞
食材明细:
大龙虾1000克,墨鱼400克,西兰花150克,蛋清20克,盐、味素、白糖、淀粉、生粉、自制高汤各适量
飞龙献瑞的做法步骤:
1、龙虾治净,取净肉制成蓉。墨鱼洗净,制蓉。
2、龙虾蓉、墨鱼蓉加入自制的高汤,搅打均匀,制成虾胶。
3、制好的虾胶挤成丸子,入水汆熟,蒙白汁装盘,点缀盘饰即成。
小贴士:
特点
色泽洁白,口味咸鲜,爽滑鲜嫩。
李荣江 (辽宁)
海龙献明珠
食材明细:
龙虾1500克,猪肥肉粒100克,调料适量
海龙献明珠的做法步骤:
1、将龙虾洗净,留头、尾备用,取肉剁烂,加入猪肥肉粒打成虾胶。
2、将调制好的虾胶挤成丸子,入油锅炸熟。
3、龙虾头、尾蒸熟,与炸好的虾丸同摆盘中,点缀盘饰即成。
小贴士:
特点
口感香浓,鲜甜爽滑,造型美观。
苏显彬 (广东)
金鲈献瑞
食材明细:
用料主料:鲈鱼辅料:菠萝、松子、芹菜、面粉、鸡蛋、橙汁调料:盐、糖、甜面酱、淀粉、食用油
金鲈献瑞的做法步骤:
1.将鲈鱼去内脏、去骨、去刺,洗净切成长条;
2.将菠萝、芹菜洗净切成小丁,鸡蛋、面粉调成鸡蛋糊,将鱼肉均匀裹上蛋糊特用;
3.坐锅点火倒油,油四五成热时,放入鱼肉炸至金黄色时捞出;
4.锅内留余油,油热倒入橙汁、糖、甜面酱、盐、清水炒匀,待锅开后加入松子、菠萝丁、芹菜丁、鲈鱼翻炒,勾薄芡出锅即可。
小贴士:
特点
色彩艳丽,清香诱人,造型美观。
感谢您阅读“97美食网”的《戈鱼献珠》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鱼菜谱专题,希望您能喜欢!