“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对菜谱有深入的研究吗?经过收集,小编整理了清香砂焐鸡(2),供大家借鉴和使用,希望大家分享!
食材明细:
主料:仔母鸡1只约1250克,水发香菇150克,肥瘦火腿25克,猪网油250克,荷叶2张,瘦肉丝75克,熟笋丝50克,青豆5克,鹌鹑蛋20只,青菜丝10克,蛋黄糕丝,瘦火腿丝各15克,熟鸡丝50克,鳜鱼肉馅75克,面粉750克,葱白150克,姜75克,花椒10克,葱花,甜面酱,辣酱油各l小碟,绍酒1汤匙,酱油约2汤匙,香油适量。
清香砂焐鸡的做法步骤:
①鸡宰杀,从翅下开一刀口,取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇(100克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。
②将网油洗净凉干捶平油梗,将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥,用网油包裹起来,再用荷叶包裹均匀,用细绳捆扎紧。
③取面粉(500克)加水及适量盐调成厚糊状,涂抹在荷叶上抹匀抹平,埋入事先炒热的白砂锅内,放在火上焐约2小时左右,见外壳裂开,散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳,斩下鸡头、尾、翅、爪,摆成鸡形,鸡肉拆骨放在中间作鸡身。
④鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋,分别直切成2半,逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝,制成凤尾鹌鹑蛋,上笼蒸熟,排围在鸡的四周即成。
⑤将面粉(250克)开水烫后,做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油),小火坑熟,随菜上桌即可。
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清香鸡茸
食材明细:
一只冷冻小母鸡,姜,葱,盐,香菜,香油,辣油。
清香鸡茸的做法步骤:
1、把小母鸡放入大同内锅,加姜、葱、盐,加水到10CUPS,加3次6档水,到第三次,电锅跳档。
2、把小母鸡的鸡肉剔出,用手捏成茸,加盐、香菜、香油、辣油,做型,上盘。
清香芒果鸡柳
烹制材料(三人份)
材料:水仙芒(2只,700克)、鸡柳(500克)、青红辣椒(各1只)
腌料:鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、胡椒粉(1/6汤匙)、料酒(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)
调料:油(4汤匙)、盐(1/5汤匙)、白糖(1/2汤匙)
鸡柳洗净拭干水,切成条状,加1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/6汤匙胡椒粉、1/2汤匙料酒、1汤匙生粉和1只鸡蛋清,拌匀腌制30分钟。
芒果去皮切成条状;青、红辣椒洗净去蒂和籽,切成丝。
锅里放3汤匙油烧热,把鸡柳条倒下锅炒至肉色变白,便可盛起。
续添1汤匙油,爆香青、红辣椒丝,倒入鸡柳条翻炒15秒,再倒芒果条下锅炒匀,加1/5汤匙盐和1/2汤匙白糖调味,便可上碟了!
厨神贴士
1、选用水仙芒为主料,成菜会有股浓郁的芒果香,酸甜润滑的芒果配上清淡的鸡柳,十分清爽开胃。
2、由于水仙芒有点酸,建议起锅前加点白糖提味,可选用较甜的吕宋芒为主料。
3、芒果属于性平味甘、解渴生津的果品,且富含蛋白质,多吃易饱,它能益眼、润肤止呕,治晕船浪,效用与酸话梅一样。
4、芒果性质带湿毒,若患有皮肤病或肿瘤者,应避免进食。
果西米露
材料:芒果4只,西米50g,花奶200ml,冰糖适量
烹制方法(四人份):
1、盛半锅水,倒入西米大火烧开,改小火煮15分钟,待西米中间有白点时关火,加盖焖至西米呈透明状。
2、芒果去皮和核,两个切成粒,另外两个切块,与淡奶一起,放进搅拌机打成芒果浆。
3、西米捞起沥干水,放入碗里拌入芒果粒,浇上芒果浆拌匀即可。
砂煲焖焗当归黄酒鸡
食材明细:
光嫩菜园母鸡(kampung鸡) 1只(1Kg+ )
当归 10片
老姜 10片
枸杞 50g
黄酒 1/2杯(150ml-)
盐
准备烧烤用的铝箔纸 2张(40cm x 40cm)
砂煲焖焗当归黄酒鸡的做法步骤:
洗净全鸡。
坐锅点火烧热水让光嫩母鸡汆烫几分钟过冷河后控干水。
预先在电子砂煲里倒入一杯水置入钢架子,开电转(HIGH)符号。
在大口碗里放入双层铝箔纸。
把当归片/老姜片/枸杞子分作2分。
一份塞入鸡内腔另一份放在鸡身外,
捏一撮盐撒下淋入黄酒。
然后密封褶好铝箔纸。
连带大口碗放在热气砂煲钢架子上。
盖上玻璃盖。(焖焗)
大约一个小时后把电制转成(AUTO)。
焖焗近1个小时后,电制转到(LOW)符号。
继续焖焗超过半个小时。把电制转成保温符号。
上桌时,把大口碗连带铝箔纸包裹菜园鸡夹出砂煲。
小心热烫的把铝箔纸揭开反折大口碗边。
在当归黄酒飘香的醉鸡两旁放些芫荽。
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蕃茄梅子冰砂
食材明细:
红蕃茄2个,柠檬汁20cc,果糖20cc,梅粉适量,话梅1粒,冰块适量
蕃茄梅子冰砂的做法步骤:
1.红蕃茄洗净去蒂后,切丁备用。
2.将作法1的红蕃茄、柠檬汁、果糖放入果汁机中搅打约10秒,再将冰块分数次放入果汁机中搅打至呈细砂状。
3.将梅粉放入作法2中拌匀后,迅速倒入杯中,再将一粒话梅放在冰砂上即可。
大厨教你做清香砂锅鸡
将鸡等材料准备好
大厨简介:徐锦辉,中国大酒店宴会厅主厨。高级中式烹调师,中国烹饪技师协会会员。2005年11月参加中国(广州)百凤朝阳烹饪大赛,荣获团体赛特金奖,个人热菜项目金奖。 材料:鸡、香菇、葱、蒜、沙姜、盐、酒。用香菇、沙姜煨浓汤
做法: 1.先用香菇和沙姜一起煨浓汤,熬好汤再加入适量盐等调味。 2.把上好的光鸡原只放进浓汤内,用慢火慢慢浸熟。 3.把砂锅烧热,香菇、蒜、葱和沙姜等配料切好,加油放入砂锅中爆香。 4.将浸熟的鸡斩成一块块,放进热的砂锅里面,然后加适量的酒和鸡汤汁。 5.最后将一些葱丝、椒丝放在鸡肉上面做装饰。用烧热的砂锅盛放可让香味散发出来
提点: 1.鸡要选肥瘦适中的。 2.爆香菇、姜、蒜时砂锅要足够热,油要少一点。 3.这道菜做好以后要立即上桌,趁热吃味道才好。 特点:用烧热的砂锅盛放可让鸡肉的香味散发出来,感觉味道很浓郁。
凉拌茄子和饭焐茄子
食材明细:
凉拌茄子:适量,青茄子400克,熟白芝麻少许,生抽10毫升,老抽5毫升,芝麻油适量,白糖适量,盐适量,饭焐茄子:适量,紫长茄400克,葱花少许,蒜末少许,芝麻酱30克,生抽15毫升,辣椒酱少许,芝麻油适量,熟花生碎少许,白糖适量,盐适量
凉拌茄子和饭焐茄子的做法步骤:
第1步凉拌茄子:1、青茄子刨去皮,切成丝,撒少许盐腌一个小时;2、腌好的茄子用净水漂洗后挤去水分,加生抽、老抽、糖、盐拌匀,最后撒少许芝麻,淋一点芝麻油即可。
第2步饭焐茄子:1、把茄子改刀成段,隔水蒸15分钟;2、起油锅,小火爆香葱蒜末,下一点辣椒酱炒出香味,然后盛出,加芝麻酱、糖、盐、生抽和少许温水调匀,淋一点芝麻油,酱汁备用;
第3步3、蒸好的茄子稍稍放凉后撕成条,浇上酱汁,撒少许花生碎和红椒圈即可。
贵妃鸡(2)
食材明细:
主料:鸡翅膀24只(约重750克),猪排500丸。配料:水发香菇50克,鲜冬笋50克,京葱50克。,调料:姜块(拍碎)10克,绍酒50克,红葡萄酒50克,酱油30克,白糖10克,鸡清汤1000克,熟猪油500克(约耗60克)。
贵妃鸡的做法步骤:
将鸡翅膀洗净后,用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄,倒人漏勺内沥油。
2、原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅,沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。
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