“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”很多都应该见过这样的菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你是不是也在研究美食菜谱呢?也许下面的“酱爆里脊”正合你意!供大家借鉴和使用,希望大家分享!
食材明细:
里脊肉150克,姜末1大匙,鸡蛋清半个
绍酒10克,黄酱25克,白糖20克,水淀粉2小匙,香油15克
酱爆里脊的做法步骤:
1、里脊肉用凉水泡1小时后,去掉其白筋,切成方片,加入鸡蛋清、水淀粉,拌匀上浆。
2、锅内倒油,用微火烧到四成热时,放入浆好的肉片,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。
3、另起锅倒入适量油和香油,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出极响的哗哗声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。待糖溶化后,加入绍酒和姜末,炒成糊状时再倒入做法2,继续炒约10秒钟即成。
美味小锦囊
◇酱爆法是指将肉类原料加工成丁、片等小型形状。经上浆滑油至断生后捞出,以浓稠的酱类炒出香味,加入调味料炒至黏稠,倒入主料裹上稠汁、翻炒成菜的烹调技法。
◇你知道吗,姜汁可是腌渍肉片的最佳拍档哦!肉片上浆前先用姜汁拌匀腌渍一会儿,不仅能解腥、增香,还能嫩化肉质。
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酱里脊
食材明细:
猪里脊1条(约500克)。酱料包八角2粒,陈皮3克,茴香10克,草果3克,肉蔻8克,香叶3克,葱2棵,姜1块。调料老汤6000克,酱油60克,精盐80克,白糖100克,味精50克。
酱里脊的做法步骤:
1.将猪里脊肉去净筋膜,冲洗干净,放入开水中烫去血水,捞出备用。
2.坐锅点火烧热,放入白糖,加入少许水,用小火慢慢熬煮至暗红色,再加入500克水煮沸,待凉制成糖色。
3.坐锅点火,将酱料包放入老汤中烧开,再加入糖色、酱油、精盐、味精,调成酱汤待用。
4.将猪里脊肉放入酱汤中,以小火酱约15分钟,然后关火再焖1 5分钟。
5.将猪里脊肉捞出后晾凉,切片摆盘即可。
料理小百科
1.猪肉可以为人们提供优质蛋白质和必需的脂肪酸,还可以提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,可有效地改善缺铁性贫血。
2.猪里脊即猪脊背上的瘦肉,结缔组织较少,无腥臊异味,入馔较佳。
3.酱里脊时要焖制一会,因为里脊肉质较厚不易进味,焖制易使原料入味。
芜爆里脊(2)
食材明细:
主料:猪里脊肉100克,蛋清1个,精盐5克,味精1克,水50克,水淀粉少许,香菜梗50克,化猪油1500克(实耗30克),料酒3克。
芜爆里脊的做法步骤:
1、将里脊肉切成3厘米长的薄片,用清水洗二遍去尽血水,挤干水分,用盐拌匀渍一下;再加入蛋清、水淀粉拌匀,下入五成热的油锅中滑熟倒出,滗出余油。
2、香菜梗切成节,锅内下化猪油烧热,放入少许盐炒一下,即下肉片,香菜段,料酒、水和味精拌匀,装入盘中即可。
盐爆里脊(二)
食材明细:
羊里脊150克,香菜10克,大葱5克,姜5克,牛奶10克,淀粉(豌豆)5克,鸡蛋清30克,盐2克,味精1克,植物油20克
盐爆里脊(二)的做法步骤:
1.将羊肉切成细条,加适量盐、牛奶、淀粉和蛋清拌好。香菜择洗干净切3厘米长段。
2.将羊肉条入沸水中氽至浮起捞出。
3.炒锅放油,烧热后先煸葱丝、姜片,接着下羊肉、味精、精盐迅速翻炒,撒上香菜后出锅装盘。
油爆里脊丁
食材明细:
猪里脊肉250克,八角5克,牛奶40克,盐5克,料酒10克,味精3克,淀粉(豌豆)25克,鸡蛋清20克,猪油(炼制)65克,虾油10克,粗盐2克
油爆里脊丁的做法步骤:
1.将大蒜去皮,切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉约45克左右待用;将里脊剔去筋,片成1厘米厚的大片,两面奇花刀,再切成长条,改成1厘米见方的丁,放盆内,加清水浸出血水,使肉丁颜色变白嫩,再捞出控水,加盐少许、水淀粉35克、蛋清搅拌上浆。
2.取用小碗,将料酒、蒜片、盐适量、味精、高汤、水淀粉10克、醋、牛奶对成芡汁,备用。
3.油勺刷净坐旺火烧热,放猪油,烧至三四成热,将里脊丁分散下入油勺内,用铁筷子拨散滑透,倒入漏勺内控油,原勺坐火上,倒回里脊丁,把对好的小碗调味芡汁倒在勺内的里脊丁上,颠抖搅拌,待芡汁将里脊丁抱匀,打明油,颠抖出勺装入平盘,上桌时单带小碟虾油。
小贴士:
调料中的猪油作里脊丁滑油用,所以且准备比实际用量多一些
盐爆里脊(2)
食材明细:
羊里脊400克,香菜100克,鸡蛋白20克。调料葱末,姜末各少许、精盐5克,味精5克,料酒20克,淀粉15克,香油5克,花生油250克。
盐爆里脊的做法步骤:
1、将肉切成细条入碗内加蛋白,淀粉,少量精盐拌匀浆好。
2、香菜摘洗干净,去叶留梗,切成寸段,备用。
3、花生油烧至六七成热,将浆好的里脊条滑透捞出,再用开水冲去浮油。
4、锅内放香油烧热,加入姜末稍煸后,放入原料、调料,快速翻炒后,撒入香菜出锅入盘。
材料替换
羊里脊改为鸡丁,称盐爆鸡丁。
口味变化
调料中加入红油、甜面酱,称酱爆羊里脊。
爆羊里脊片
食材明细:
羊里脊500克,鸡蛋清30克,牛奶20克,植物油30克,盐3克,味精1克,淀粉(豌豆)10克,香油5克,大葱5克,大蒜(白皮)5克
爆羊里脊片的做法步骤:
1.将羊里脊去筋,切成薄片;将羊肉片装碗内,加盐少许,加蛋清、淀粉抓匀浆好。
2.用碗加盐、淀粉、牛奶、味精兑成混合汁待用。
3.坐勺加油,烧至六成热将羊肉片放入勺内爆滑,肉片起时倒在漏勺里控净油。
4.原勺留底油,用葱姜末炝锅,放入里脊片,倒入兑好的混汁翻勺,淋香油,出勺装盘即可。
小贴士:
因有滑油过程,需准备植物油约250克。
芫爆里脊丝(1)
食材明细:
猪里脊肉250克,香菜100克,大葱2克,大蒜(白皮)3克,料酒10克,盐5克,味精3克,醋2克,鸡蛋清20克,淀粉(豌豆)20克,猪油(炼制)70克,香油4克
芫爆里脊丝的做法步骤:
1.将葱洗净切成丝,蒜去皮切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉约40克,待用;将里脊剔去筋,先片成大薄片,再顺切成0.3厘米粗、7厘米长的丝,放盆内加盐2克、水淀粉和蛋清,搅拌浆好;香菜摘去叶留梗,洗净,切成3厘米长的段备用。
2.取一个小碗,将料酒、盐适量、味精、高汤、醋、葱丝、蒜片对好汁。
3.净炒勺放旺火上,放猪油烧至三四成热时,拨入里脊丝,拨散划透,即倒入漏勺内控油;原勺留少许底油,上旺火,放香菜段,倒回里脊丝,烹入对好的调味汁,迅速颠抖均匀,即淋入香油,出勺装平盘。
小贴士:
调料中的猪油大部分作里脊丝滑油用,所以宜准备比实际用量金多一些香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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