“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”想必你在餐厅见过类似的菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你是不是对菜谱很好好奇呢?以下是小编精心收集整理的清汤里脊(2),带给大家。供你阅读参考,并请收藏本页面!
食材明细:
主料:猪里脊肉200克,
辅料:菠菜25克,玉兰片10克,核桃50克,干紫菜5克,蚕豆淀粉20克,
调料:大葱3克,姜5克,盐5克,黄酒10克,味精1克,香菜10克
清汤里脊的做法步骤:
1.将肉除净筋膜,片成0.5厘米厚、6厘米长的大片,平铺在案板上;
2.干淀粉压细,用纱布包住,在肉片两面边抖边捶边擀,捶擀到肉片薄如纸时,切成3厘米大的四方片;
3.将肉片投入沸水锅中一氽,立即捞出;
4.再用凉水漂两次后,在清水中泡3分钟捞出,沥去水;
5.将葱劈开,与香菜均切成1厘米长的段;
6.核桃仁用水烫过,去衣切片,泡入水中;
7.水发玉兰片切成2.5厘米长的片;
8.汤锅内放入鸡汤,用中火烧沸,下里脊片、玉兰片、葱、姜、精盐,烹入黄酒,撇净浮沫,加味精,盛在大碗中,放上核桃仁、紫菜、香菜即成。
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清汤燕窝(2)
食材明细:
主料:燕窝25克,清汤适量,料酒25克,盐10克,味精5克,胡椒粉少许。
清汤燕窝的做法步骤:
(1)将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分,用凉水清洗两遍后,用开水冲泡。
(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内,将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中,把味调好冲进小碗即成。
清汤鱼丸(2)
食材明细:
主料:鲜白鲢鱼肉300克,鸡汤750克,精盐3克,味精1克,豆苗25克,熟笋片,鸡油各20克,水发香菇2个,熟火腿10克。
清汤鱼丸的做法步骤:
1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥,加清水、精盐、味精搅拌,用手挤成鱼丸;
2、将鱼丸放入冷水锅中,浮飘10分钟,然后放置中火上,水近沸时加入冷水,如此三四次,防止水滚沸,鱼丸捞出沥水;
3、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入鸡汤中,加精盐、味精及豆苗,然后倒入品锅;
4、熟笋片、水发香菇沸水略氽,熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放,香菇结顶,四围豆苗衬托,淋上鸡油即可。
梅林里脊(2)
食材明细:
猪里脊肉200克,蛋清2个,番茄沙司150克调味料味精、酱油、白糖、盐、醋各少许,料酒、水淀粉、面粉各适量
梅林里脊的做法步骤:
1、里脊肉洗净切成大片,用刀平拍后再用虚刀来回排剁,然后切成小片。把料酒、精盐、味精拌匀,将肉片腌渍,加蛋清、水淀粉搅匀后,再加面粉拌匀待用。把番茄沙司、酱油、白糖、醋和料酒、水淀粉、水调成汁待用。
2、锅置火上烧热,加油至五成热时,把肉片下锅,炸至结硬捞出,待油温升到七成热时,再炸,捞出沥油;锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时,放入炸好的里脊片,翻拌均匀,淋油出锅即可。
小锦囊
◇切猪肉的技巧:
a、猪肉的肉质较嫩,肉里筋较少,横切易碎,顺切易老。需斜着纤维纹路切,才能既不易碎,也不易老。
b、切肉片时要横着肉纹切,这样原来顺向排列的肌纤维均被切断,烹调时,肌丝遇热收缩,使肉片朝一个方向卷曲。
糖醋里脊(2)
食材明细:
猪里脊肉适量,鸡蛋1个,蕃茄酱适量,鲜榨柠檬汁1小勺,糖适量,盐少许,黑胡椒粉少许,淀粉适量,白芝麻适量,料酒一小勺,生抽一小勺,姜丝适量
糖醋里脊的做法步骤:
第1步鸡蛋分离后蛋清备用里脊肉切段,用蛋清,料酒,生抽,少许盐,黑胡椒,柠檬汁,淀粉腌十分钟,如果喜欢吃饭店那种外层裹的厚厚的,就多用淀粉,不喜欢的话适量就可以
第2步里脊肉腌好大火油炸至金黄,刚放进去的时候要快速把它们分开,这个过程像在历劫。炸好捞出备用锅内留一点点油,小火熬糖汁,放入白糖,姜丝,蕃茄酱,半小碗水,熬制浓稠放入里脊肉和白芝麻翻炒。裹匀酱汁即可出锅。
第3步可放绿色蔬菜摆盘配色。
清汤柴把鸭(2)
食材明细:
主料:鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克
清汤柴把鸭的做法步骤:
1、将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0.7厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。
3、在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250克烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5克、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。注意:蒸制柴把鸭,大火气足,蒸约40分钟,以软烂为佳。
紫菜猴头清汤(2)
食材明细:
主料:猴头菇200克,鸡胸脯肉100克,
辅料:鸡蛋清25克,干紫菜20克,豌豆苗50克,荸荠50克,鲜香菇25克,火腿25克,
调料:芡粉25克,味精3克,料酒5克,酱油5克,胡椒粉1克,猪油20克
紫菜猴头清汤的做法步骤:
1.将猴头放在菜墩上,用刀片成大雪花片,放沸汤锅内氽透捞出,用布蘸干备用。
2.把鸡里脊肉放在菜墩上,切去白筋,用刀背砸成泥放在碗内,加入蛋清、芡粉、味精、料酒、精盐、油、鲜汤少许,搅成白糊状。
3.用盘一个,抹上少许猪油。
4.将紫菜洗净后,用揉碎。把猴头用筷子夹住,蘸勺鸡糊,紫菜放在抹有油的盘内,再放猴头片(排整齐),沾完后上笼蒸5分钟取出。
5.锅置火上,添入鲜汤,下入菜片和调料,汤沸时,尝好味道,撇去浮沫,盛在汤碗内,将猴头放入汤内,漂起为宜,上撒豌豆苗即成。
小贴士:
健康提示:
此汤具有软坚散结,防癌治癌的功效。健康人常食,防病抗病,健美延年。
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
清汤鱼圆(2)
食材明细:
净鲢鱼肉泥200克。熟火腿3片,熟笋3片,水发熟香菇15克,豌豆苗25克,精盐17克,味精2.5克,熟鸡油2.5克
清汤鱼圆的做法步骤:
1、茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟。
2、起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。
3、稍后加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。
焦馏里脊(2)
食材明细:
主料:猪里脊肉200克,精盐l克,酱油10克,醋15克,绍酒10克,清汤200克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,葱末2.5克,姜末1克,蒜末2.5克,花生油1加0克(约耗75克)。
焦馏里脊的做法步骤:
1.准备工作:将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,放碗内,加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。
2.烹调:炒勺放中火上,倒入花生油,烧至六成热时,将里脊片逐片放入油内,炸至呈深黄色发酥时捞出;炒勺内留油35克,放葱、姜、蒜末,炸出香味时烹上醋,加入酱油、清汤、绍酒烧沸,用湿淀粉勾英,再倒入炸好的里脊片,颠翻两下,使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。
[注意]
1.里脊片下勺裹汁时动作要迅速,以免外层回软;英汁数量不宜过多,以食后盘内无余汁为宜。
2.还可切块,盖浇番茄汁,色红橙色,味有酸甜味,是近代兴起的焦熘菜品。
竹网里脊(2)
食材明细:
猪里脊,葱,姜,绍酒,花椒盐,辣椒酱,胡椒粉,鸡蛋,味精,油
竹网里脊的做法步骤:
1、猪里脊切丁,用葱、姜、绍酒、花椒盐、辣椒酱、胡椒粉、鸡蛋、味精腌制入味后拍粉,用牙签串起来。
2、炒锅上火,倒入精练油,烧至五成热,放肉串炸熟,放于网上即可。
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