“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,相信你看过这类似的菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你是不是对菜谱很好好奇呢?以下是小编为大家整理的“菜远炒牛肉 ”,欢迎阅读,希望对你有帮助。
食材明细:
菜心250g,牛里脊250g,老姜2片,蒜1瓣,酱油1茶匙(5ml),蚝油2茶匙(10ml),料酒1汤匙(15ml),白砂糖1茶匙(5g),生粉1汤匙(15g),水淀粉1汤匙(15ml),油2汤匙(30ml),盐(焯菜用)1茶匙(5g)
菜远炒牛肉的做法步骤:
菜心择洗干净,切成小段。蒜拍碎成蒜茸。牛里脊肉垂直纤维切成0.3cm的片,并用水再次清洗以去除肉中的血水。
牛里脊片放入一个大碗,加入生粉和2汤匙水,搅拌均匀后用筷子按顺时针方向搅打,直到水分充分被吸收,静置40分钟。
大火烧开锅中的水,加入少许油和1茶匙盐,然后投入菜心汆烫1分钟。
中火烧热炒锅中的油至五成热,滑入腌渍过的牛肉炒至变色,盛出备用。
倒掉炒锅中多余的油,留少许底油,大火加热,投入蒜茸和姜片煸炒出香味,然后放入牛肉片翻炒均匀,烹入料酒,随后加入酱油、白砂糖、蚝油翻炒均匀。
放入汆烫过的菜心段,和牛肉一起翻炒均匀,最后淋入水淀粉勾芡即可。
小贴士:
这道菜使用的菜心还可以用芥兰或小油菜代替,如果使用芥兰,可以把芥兰根部的老皮撕掉,并用刀在芥兰粗枝上纵向的切开一刀,这样做可以让芥兰受热更均匀,口感也更好。
牛里脊肉可以用其他部位的瘦牛肉代替。制作炒牛肉的菜肴,牛里脊的口感最好,用其他瘦牛肉代替的时候可以在腌渍的时候适当加入嫩肉粉,以调整口感。
汆烫菜心的时候,水中已经加入了油和盐,因此在炒菜的时候就不需要另外加盐了。调味料中的酱油和蚝油也是有咸味的,可以不必另外加盐。
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菜远炒鸡杂
食材明细:
芥蓝250克,鸡心85克,鸡肝80克,鸡肫85克,姜5克,大葱10克,盐2克,味精1克,酱油5克,白砂糖3克,胡椒粉2克,黄酒5克,淀粉(豌豆)5克,植物油20克
菜远炒鸡杂的做法步骤:
1.鸡杂(鸡心、鸡肝、鸡胗)洗净切成小件;菜远洗净沥干水待用。
2.鸡杂和酱油拌匀,腌5分钟,再加水芡粉拌匀。
3.炒锅置大火上,烧热加进花生油,用手转动炒锅,使油均匀地沾满锅内面,然后倒掉多余的油。
4.随即放入鸡杂,炒至六成熟时,加进菜远,倒入绍酒,下精盐、味精、白糖和胡椒粉,继续翻炒,至九成熟,用水芡粉打芡,淋上热熟油和匀装碟即成。
菜远炒猪肝
食材明细:
猪肝300克,荠菜200克,姜5克,大葱8克,黄酒5克,盐4克,味精3克,酱油4克,香油5克,胡椒粉4克,淀粉(豌豆)5克,花生油30克
菜远炒猪肝的做法步骤:
1.将猪肝洗净切件,吸去水分,用干生粉拌匀。
2.武火烧锅下油,下菜远,加盐炒熟捞出。再武火烧锅下油,下猪肝炒透捞出。爆香姜、蒜,再放入猪肝、菜远、溅酒,调入精盐、味精、生抽、胡椒粉,用生湿炒作打芡,加麻油、包尾油,拌匀上碟。
小贴士:
姜切成茸,葱切段猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
菜远炒牛肝
食材明细:
牛肝125克,芥蓝150克,姜2克,大蒜(白皮)1克,植物油50克,黄酒10克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)4克,盐1克
菜远炒牛肝的做法步骤:
1.牛肝用盐适量腌渍一会儿;姜洗净切片;大蒜剥去蒜衣拍碎剁成蒜茸;淀粉加水适量调匀成水湿淀粉约8克。
2.将菜远加盐煸至八成熟,倾在漏勺里,滤去水分;再将肝用沸水飞至五成熟捞起。
3.用油起锅,把牛肉放入拉油至八成熟,倾在笊篱里;利用锅中余油,将姜片、蒜茸、菜远、牛肝放在锅中,溅入绍酒,用芡汤25毫升、胡椒粉、湿淀粉调匀为芡,加上包尾油5克炒匀上碟便成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右;菜远又称芥蓝。
菜远炒土鱿
食材明细:
鱿鱼(干)80克,芥蓝150克,姜2克,大蒜(白皮)1克,植物油50克,黄酒10克,淀粉(豌豆)5克,胡椒粉0克,碱1克
菜远炒土鱿的做法步骤:
小贴士:
因有过油过程,需准备植物油500克左右;土鱿就是干鱿鱼;菜远就是指芥蓝。
菜远炒鸡片
食材明细:
鸡肉200克,芥蓝300克,姜5克,大蒜(白皮)5克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,香油5克,黄酒10克,鸡粉3克,鸡蛋清20克,淀粉(豌豆)5克,花生油50克
菜远炒鸡片的做法步骤:
1.将鸡肉切成片;菜远洗净沥干待用;姜洗净切末;大蒜剥去蒜衣拍碎剁成蒜茸。
2.鸡精粉冲入20毫升滚水,加适量精盐、味精、胡椒粉、麻油调成调味汁待用。
3.鸡片用少许蛋清拌匀,再加水芡粉拌匀待用。
4.炒锅置大火上烧热,倒入少量花生油,放入菜远、精盐和味精,炒至八成熟时,倒进漏勺沥干水分待用。
5.炒锅置大火上烧热,倒进花生油,烧至五成热时,放入鸡片划散至仅熟,倒入漏勺里,沥干待用。
6.原锅置火上,放进菜远、鸡片、姜末、蒜茸,倒入绍酒,倒进调味和匀,淋上热熟油炒匀装碟即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油500克左右。
菜远鸭片
食材明细:
鸭肉125克,芥蓝150克,大蒜(白皮)2克,姜2克,淀粉(豌豆)8克,植物油40克,盐1克,黄酒10克,胡椒粉0克
菜远鸭片的做法步骤:
1.大蒜去皮洗净剁成蒜茸;姜洗净剁成姜末;菜远处理干净后折成小段;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克;将鸭肉切片用湿淀粉7.5克拌匀。
2.用油10克起锅,把菜远放在锅中,加入精盐,溅入开水将菜远煸至熟,倾在漏勺里,滤去水分。
3.烧锅放油500克,把鸭片放入拉油至熟,倾在笊篱里,利用锅中余油,将蒜茸、姜末、菜远、鸭片放在锅中,溅入绍酒,用芡汤40毫升、胡椒粉、湿淀粉7.5克调匀为芡,加上包尾油5克炒匀上碟便成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油100克左右;本菜中的菜远就是芥蓝。
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