“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”每个餐厅都会准备类似的菜谱,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你对哪些美食感兴趣呢?因此,栏目特意整理了百果煲猪肚,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
用料猪肚1具,瘦肉粒50克,白果、胡椒粉、盐各适量。
百果煲猪肚的做法步骤:
1、猪肚去掉油脂,切块,入沸水锅中焯水,捞出沥水。
2、白果去皮核,入锅中煮熟。
3、将猪肚、瘦肉粒、白果放入汤煲中,注入适量清水,撒少许胡椒粉,大火烧开,煮20分钟,转小火煲2小时,加盐调味即可。
功效
健胃消食,补虚损,健脾胃。
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百果花糕
食材明细:
1.圆糯米2杯,水2杯,2.枣泥150公克,红豆沙150公克,3.青芒果蜜饯50公克,芒果干50公克,红李蜜饯50公克
百果花糕的做法步骤:
1.将圆糯米洗净,泡水2∼4小时,沥干水分,再加入2杯水放入电锅内煮熟(方式与煮饭相同)。
2.糯米饭趁热用棍子捣烂,放凉备用;材料3分别切成极细丁备用。
3.取1/3量糯米饭舖平成长20×宽15公分、厚度0.3公分的片状,再平舖上一层枣泥。
4.再取1/3量糯米饭平舖上一层,再平舖上一层红豆沙,再平舖上剩下的1/3量糯米饭,冷藏1小时。
5.冰凉后取出切成每个边长3∼4公分的菱形,将蜜饯细丁分别等量摆在菱形糯米糕上即可。
百果糕
食材明细:
糯米600克,稻米250克,核桃35克,芝麻10克,冬瓜8克,樱桃16克,柑橘12克,白萝卜8克,白砂糖200克,香油10克,花生油100克
百果糕的做法步骤:
1.将核桃仁用开水涨去皮,放入油锅炸酥,捞起切碎,各种蜜饯切成细粒,熟芝麻研细。
2.将核桃仁、熟芝麻、蜜冬瓜条、蜜樱桃、蜜橘、蜜萝卜放入盆内,加入糖,拌匀成蜜饯糖。
3.糯米、大米放在案板上拌匀,倒入适量水揉匀,分成小块,放入笼内,用旺火蒸熟。
4.将蒸熟的混合粉取出,倒在案板上,稍冷后撒上糖,抹上麻油,反复折叠粘取糖,至糖粘完为止,揉匀,抹上麻油,擀开,卷成长条切块,一层米糕撒一层蜜饯糖,即可食用。
小贴士:
1.主料中的糯米、大米分别为吊浆;配料中的芝麻炒熟芝麻;冬瓜、樱桃、橘、萝卜都是蜜饯好的。2.吊浆的制法是:将磨出来的米浆装入洁净的布袋内,悬吊滴干水分,即可。还有一种方法是,米浆装袋后,放在磨架上,铺上一块木板,压上石头,压至滴干水分,即可。3.将所要蜜饯的水果和蔬菜处理干净后,用糖腌、糖煮,冷却,晒干,即可。稻米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。 白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
百果蛋挞
食材明细:
鸡蛋鸡蛋,炼乳(甜罐头)150克,酥油50克,发酵粉2克,盐2克,白砂糖25克,草莓、樱桃、猕猴桃等各种水果根据个人口味
百果蛋挞的做法步骤:
1.1. 把3个鸡蛋,1个蛋黄磕入碗中,搅匀;
2.2. 将150克水烧开,加入白糖,化成糖水;
3.. 把蛋黄液、糖水、半杯炼乳倒在一个容器中,充分搅拌后放入冰箱冷藏,备用
4.4. 把酥油、少许盐、发酵粉、面粉和适量的水充分混合,和成面团,分成12等份,并在面板上压成圆形;
5.5. 把压扁的面团放在蛋挞模具里,整好边;从冰箱里拿出蛋黄液,并均匀的倒入蛋挞皮中,大经8分满即可,进烤箱,设定温度200度,20-25分钟。
6.6鲜果根据个人口味添加,草莓樱桃葡萄…… 苹果猕猴桃等切小片,烤好的蛋挞取出撒上事先备好的鲜果丁或片儿即可。
百果蜜糕
食材明细:
糯米粉1500克,核桃25克,南瓜子仁25克,松子仁25克,蜜枣50克,白砂糖600克
百果蜜糕的做法步骤:
1.蜜枣去核,同核桃肉一起切成碎粒,加糯米粉,白糖,松仁,瓜子仁和冷水300克搅拌均匀。
2.笼内垫上纱布,再放上糕粉,在沸水锅上用旺火蒸10分钟左右,待蒸汽冒出,糕粉由白转呈玉色,糕即成熟,取出糕倒在工作台上,用干净湿布盖住,并趁热用双手揉和至光滑无粒,再搓成宽7厘米,高10厘米的条,冷却后,切成0.3厘米厚的薄片即成。
小贴士:
核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。 蜜枣:枣忌与生葱、蜂蜜、鱼类、鳖蟹同食。(引自《饮食须知》)
玫瑰百果羹
食材明细:
玫瑰花瓣适量,黄菊花瓣各适量适量,西瓜50克,哈密瓜50克,苹果50克,葡萄5克。,冰糖适量,水淀粉各适量。适量
玫瑰百果羹的做法步骤:
1.西瓜、哈密瓜、苹果、葡萄均去皮切成小丁。
2 锅中放入清水、冰糖、原料,烧开,勾芡即可。
百果鸡粥
食材明细:
粳米100克,母鸡1000克,梨500克,枣(干)50克,银耳(干)10克,莲子25克,薏米25克,干贝10克,橘饼25克,荸荠25克,冰糖200克
百果鸡粥的做法步骤:
1. 将鸡宰杀,去毛,爪及内脏;
2. 鸡洗净切成大块,放入沸水锅中氽一下,捞出;
3. 粳米淘洗干净,用冷水浸泡半小时,捞出沥水;
4. 银耳用温水涨发,洗净,去掉根蒂,撕成小朵;
5. 红枣、莲子、荸荠、雪梨、橘饼、薏仁、干贝分别整理干净;
6. 将将肉、粳米、银耳、红枣、莲子、荸荠、雪梨、橘饼、薏仁、干贝全部放入锅中,加冷水约1500毫升,先用旺火煮开;
7. 然后改小火慢煮;
8. 见鸡肉煮烂时捞出,撕成丝状;
9. 重新放入锅内,调入冰糖熬化,续煮至粥稠即可。
小贴士:
粳米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”
百果素烧鳗
食材明细:
白果80公克,素烧鳗4条,红萝卜20公克,碧玉笋40公克,姜10公克,葵花籽油1大匙,太白粉水适量,素蚝油1茶匙,细砂糖1/4小匙,香菇粉1/4小匙,盐少许,素乌醋少许,香油少许,水100㏄
百果素烧鳗的做法步骤:
1.素烧鳗切段;热油锅至油温约160℃,放入素烧鳗段油炸至酥脆上色,捞出沥油,备用。
2.碧玉笋洗净切段;姜洗净切片;红萝卜洗净切片,备用。
3.取作法2红萝卜片和白果一起放入滚水中汆烫,捞出沥干水分,备用。
4.热锅倒入葵花籽油,爆香姜片,加入作法2碧玉笋片快速拌炒。
5.于作法4锅中放入作法3白果、红萝卜片,加入所有调味料煮至滚沸,放入作法1素烧鳗段拌匀,烧煮至入味倒入适量太白粉水勾芡,再淋上香油即可。
广式百果月饼
食材明细:
主料:低筋面粉240克,转化糖浆160g,葵花籽油55克,枧水3克
辅料:葵花籽油55克,葵花籽仁50克,核桃仁100克,熟松仁40克,椰蓉20克,白芝麻25克,黑芝麻55克,白糖55克,杏脯20克,水170克,糯米粉140克,麦芽糖55克,蔓越莓干20克,高粉适量,蛋黄液适量
广式百果月饼的做法步骤:
1,准备做饼皮的材料
2,转化糖浆加入油拌匀再加入枧水拌匀
3,倒入面粉里拌匀后放入保鲜袋里静置2小时
4,准备馅料食材(杏脯和蔓越莓干切碎)
5,糯米粉用小火炒熟
6,再把白芝麻,黑芝麻和瓜子仁一起炒香
7,再把核桃仁炒香
8,炒香后倒出切碎
9,锅内倒入油烧至沸腾后熄火大约等2分钟的时间再开火倒入清水边搅拌边加入白糖烧开后熄火
10,加入麦芽糖搅拌均匀
11,再把全部馅料倒入拌匀等冷却后分成每一个25克量后搓圆
12,饼皮馅料也分成每一个25克量搓圆,按扁后擀成圆皮
13,包入馅料慢慢的往上推后虎口收口
14,搓成这样的形状,这样有便于放入模具里
15,模具里撒上高粉防粘,再把饼坯放入月饼模具中压实
16,稍稍用力按压脱模放入烤盘,表面喷水
17,烤箱170度预热后进入先烤5分钟再取出刷上蛋黄液后再入烤箱烤15分钟---18分钟即可
18,放凉后保存静置2天左右回油后食用最佳
小贴士:
1.照片是烤好之后就拍了等2天后回油月饼表面会更有光泽,这点量50克模具可以做18个,食材和馅料是1比1,可以根据你的喜欢调整。
2.馅料的食材可以依照自家的喜好调换。
玫瑰百果蜜糕
食材明细:
细糯米粉5公斤,绵白糖3.5公斤,核桃仁600克,松子仁500克,青梅干250克,桔红150克,玫瑰酱250克,红曲米粉25克,豆油25克。
玫瑰百果蜜糕的做法步骤:
1.将核桃仁挑选后放入沸水里泡约15分钟,去其涩味,沥干水后同青梅干、桔红(即柑桔外果皮)切成黄豆大小的丁,放入盘中,加入松子仁拌匀即成果料馅。将红曲米粉过筛待用。
2.将细糯米粉、红曲米粉、绵白糖(2公斤)一起倒入木桶内,中间扒窝,舀入清水350克,用手拌匀(手法
要轻,拌的要匀,次数要少)。其后静置约3小时,用筛子筛后即成糕粉。
3.取蒸桶一只,内放竹箅垫底(抹豆油15克),先薄铺一层糕粉,置沸水锅上蒸,见蒸汽从糕粉四周慢慢冒起时,再把其余糕粉分数次均匀地、轻轻地撒在冒气处。撒完后,上盖蒸约10分钟,待糕面呈玫瑰色,质地软润,用筷子插入内部,取出筷子上见不到粘糊就已成熟(如糕表面有生粉,应把生粉均匀地拨向热处,再加盖,续蒸3至5分钟,至全部成熟)取下。
4.将绵白糖(1.5公斤)在案板上摊开,把熟糕坯倒在上面,用手先将糖揉入糕里,然后边揉边将果料馅和玫瑰酱逐步放入再揉至糕面光滑。
5.取糕板一块(长67厘米,宽46厘米),上面放糕框一只(长,宽与糕板同,高5.3厘米),糕框内壁和糕板上涂沫一层豆油(10克)。把揉光的糕放入,双手揿平(厚度同糕框),四角要平整。凉四小时后去掉糕框,切成8.3厘米长、4.3厘米宽、1.3厘米厚的块(100块)即成。
百果冬瓜汤
食材明细:
冬瓜350克,莲子10克,百合10克,薏米10克,香菇(鲜)15克,水面筋15克,玉米笋(罐装)10克,豆腐(北)20克,植物油15克,盐3克,味精2克,姜3克
百果冬瓜汤的做法步骤:
1. 将冬瓜去皮、瓤洗净切丁;
2. 莲子、百合、薏米洗净用水泡软;
3. 冬菇、面筋洗净切丁;
4. 炒锅注油烧热,下入姜片炝锅,添水烧开,放入冬瓜、莲子、百合、薏米、冬菇、面筋、玉米笋、豆腐烧10分钟,加入精盐、味精即可。
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