厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材得到充分加工,而调料则赋予食材新的生命力,美食就在厨师的手中由“丑小鸭”变成“小天鹅”。你不妨看看麻辣全集-麻辣烫秘方,为防遗忘,建议你收藏本页!
很多朋友都有这种经历:一边辣的掉眼泪、淌鼻涕、一边吃的过瘾。下面搜集一些麻辣配方,提供给大家,大家感兴趣的话可以试试看.
麻辣烫
麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲,在青年中产生过一场狂热的旋风的话,那末“麻辣烫”就像一味流行小吃,在成都、在四川各地,甚至在全国一些大城市的青年中,也掀起了一种热潮。
老年人说,麻辣烫魅力何在?年轻人说,你不理解美食家们作了一个比喻:“毛肚火锅犹如室内迪斯科,麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙。的确,麻辣烫刚兴起的时候,在电影院,大商场附近的街上,是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅,一个蜂窝煤小火炉,几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单,吃得洒脱,三二角钱拿上一串,伸进沸腾的卤水锅里,须臾即熟;嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚,连吃几串,便满脸通红,头冒热汗。痛快而刺激!于是, 年轻人中,麻辣烫成了一种时髦的小吃。
吃的人一多,麻辣烫也就日益兴旺。街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。入锅的食物也在为丰富,时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品,午餐肉……,什么能吃烫什么。卖者喜洋洋,食者乐呵呵,“得其所哉,得其所哉!”
麻辣烫的口味特点正如它的名字,不过还要加上一个“鲜”字。因为多采用新鲜生料品,本味突出,当然鲜!烹饪行业说的“辣不盖鲜”,“一烫如三鲜”,都被这位“麻辣烫后生小”集于一身了。
麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜: 兔腰 50克,毛肚 50克,鳝鱼 50克, 猪环喉 50克,午餐肉 50克, 鸭肠 30克
素菜:藕片 80克 ,莴笋 80克,冬瓜 50克,香菌 50克,豆腐干 50克,白菜 80克,花菜 50克,青菜头 80克,粉
调料:牛油 250克,菜油 100克,郫县豆办 150克,永川豆豉 50克,冰糖 10克,花椒 5克,胡椒 2克, 干辣椒 30克,醪糟汁 20克, 绍酒 20克,姜米 10克,精盐 100克,草果 10克,桂皮 10克,排草 10克, 白菌 10克,辣椒面 250克,鲜汤 1500克
制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
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麻辣烫其实挺健康
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麻辣烫其实挺健康
原料卫生上把好关 放点芝麻酱和大蒜
有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物,或许更多的是因为它出身卑微,价钱低廉,担心其安全特性。实际上,如果能够在原材料安全和加工卫生方面把好关,并进行合理的搭配,麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也环保得多。
第一,北京的麻辣烫并不辣,如果不要求多放辣椒的话。可以多放些芝麻酱,它是非常健康的一种调料,富含钙和维生素E。或者可以适量加入蒜汁,还有杀菌作用。
第二,麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜,有多种豆制品原料,有海带等藻类,有蘑菇等菌类,有薯类,有鱼类,有蛋类……相比之下,植物性原料品种占优势。只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更易达到酸碱平衡的要求,也符合食物多样化的原则。
第三,麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比,对空气环境污染较小。而且,涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分维生素C,但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐,就是非常好的烹调方式。
第四,麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油,调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量,总体来说,原料含脂肪少,热量比较低。相比之下,炒菜的时候,往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程,而且顾客无法选择菜肴的放油量。
食用麻辣烫,只要注意以下几点,就能在营养平衡方面达到较好的效果:——新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2:1,促进酸碱平衡。实际上,这一点很容易做到。
——增加食物品种,多选平时不常吃的蘑菇、海带、豆制品等食物。
——少放一点盐和味精,辣椒也要适量。
——用芝麻酱替代红油或香油,增加钙的摄入量。
——放些有杀菌作用的蒜汁和醋,或者吃点生大蒜,帮助预防肠道感染。(中国农业大学食品学院副教授范志红)
麻辣烫的几点好处
美味来自于厨房,厨房并不简单是一个炒菜的地方,在这里,食材得到充分加工,而调料则放大了食材的味道 ,厨师则让一切原始的东西被塑造成一道道美食。以下是小编收集整理的“麻辣烫的几点好处”,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
麻辣烫的几点好处
重庆人是最喜欢火锅和麻辣烫的,但是有些人认为,麻辣烫是一种不健康的食物,或许更多的是因为它“出身卑微”、价钱低廉,担心不卫生、吃坏肚子。实际上,如果能够在食品安全方面把好关,并进行合理的搭配,麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也环保得多。
理由一:很多人喜欢吃前在上面淋上一层芝麻酱来替代红油或香油,这是非常健康的一种调料,富含钙和维生素E。另外,还常常加入具有杀菌作用的蒜汁和醋,可以帮助预防肠道感染。
理由二:麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜、多种豆制品原料、海带等藻类、蘑菇等菌类、薯类、鱼类、蛋类等……植物性原料品种占优势。新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2∶1,只要进行合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求,也符合食物多样化的原则。
理由三:麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比,对空气环境污染较小。
理由四:涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分维生素C,但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐,就是非常好的烹调方式。
理由五:麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油,调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量,总体来说,原料含脂肪少,热量比较低。相比之下,炒菜的时候,往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程,而且顾客也无法选择菜肴的放油量。
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麻辣烫的调料可以做到健康低脂理由一:很多人喜欢吃前在上面淋上一层芝麻酱来替代红油或香油,这是非常健康的一种调料,富含钙和维生素E。另外,还常常加入具有杀菌作用的蒜汁和醋,可以帮助预防肠道感染。
理由二:麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜、多种豆制品原料、海带等藻类、蘑菇等菌类、薯类、鱼类、蛋类等……植物性原料品种占优势。新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2∶1,只要进行合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求,也符合食物多样化的原则。
理由三:麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比,对空气环境污染较小。
理由四:涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分维生素C,但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐,就是非常好的烹调方式。
理由五:麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油,调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量,总体来说,原料含脂肪少,热量比较低。相比之下,炒菜的时候,往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程,而且顾客也无法选择菜肴的放油量。
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