厨房是生产美食的基地,它里面的学问不少。在这里,食材有了自己的归宿,而调料的使用不是任性而为,厨师就像魔法师,他让一切丑丑的,散在一堆的东西变成了精美的菜肴。也许以下内容“烹饪技法:拔丝、蜜汁”合你胃口!不妨参考一下。希望你喜欢!
一、拔丝
拔丝是种甜菜,主料一般是小块、小片或制成九子等的原料·先将主料用油炸
熟(或煮熟、蒸熟),另将糖水或糖油熬浓到快能:拔出糖丝时,随即将炸好的主料投入,挂上糖浆即成。一般去皮、核的水果、于果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等,均可制成拔丝菜。
相关文章:学无止境(64)——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例
二、蜜汁
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法,一种是将糖先用少量油稍炒,然后加水(加些蜂蜜更好)调浴,再将主料放人熬煮,至主料熟烂,糖汁收浓(起泡)即成。这一制法适用于易熟烂的原料,如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟,然后将糖汁熬浓(有的可加少许团粉勾成芡)浇在上面制戌。这一制法适用于不易熟烂的原料,如“蜜汁火腿”。
拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法,基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。在制拔丝或拄霜时,宜将主料去皮、核、骨,改刀戌块、片或制成丸子,再行烹制:在制蜜汁菜时,就不一定要改刀。三种烹制方法都要注意掌握火候,糖卤浆必须熬得适合,不能过老或过嫩。如制拔丝时,过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝,并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入,搅和即出锅,以免糖浆熬老。挂霜和蜜汁的糖汁,熬老后带有昔味,色泽也不好。制成品、各有特点,拔丝菜要热吃,挂霜莱宜冷吃,蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。
蜜 汁 火 方
原料: 火腿,清水,白糖。
制法:
将火煺上方的净精肉一整块洗净,入汤锅煮至八成酥取出,除去筒骨,用盆子压平,冷却后入冰箱冰一下取出,切成厚片,砂锅内下火腿肉厚片,鸡汤煨煮,拔去咸味,如味仍过咸,滗去原汤,另加清鸡汤再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔净取出,放入另一锅内,加清水,白糖,用小火煨 1小时至卤汁稠浓,色泽光亮即成。
特点:
色泽火红,卤汁透明,火腿酥烂,滋味鲜甜,深有回味。
蜜 汁 梨 球
原料:黄梨500克;蜂蜜100克;白糖200克,淀粉,面粉,鸡蛋,桂花等。
制法: 梨去皮去核,切成丝;加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子;将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油;炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜;浇明油装盘,撒上桂花即成。
烤蜜汁火腿
【材料】
火腿:两公斤
蜜糖:六汤匙
凤梨汁:250毫升(ml)
【作法】
1.先将蜜糖和凤梨汁调和,放一边待用。可以在汁中放一根桂皮,不但可以增加香味,烤出来的火腿色泽更美。
2.把整个火腿放在平底锅上,放进烘烤炉,用小勺盛蜜汁,浇淋在火腿上。开始烘烤时,调至250度。
3.一边烤,一边淋上蜜汁。必须等汁蒸发后,再淋上蜜汁,火腿才会吸收蜜汁的精华。煮熟后,才会有胶凝汁。如此重复多遍,大概30分钟后,将烘烤炉的温度调低至175度或150度。
4.大约60分钟后,火腿烘烤完成。(由于烘炉大小不一,烘烤时间略有不同)
一般上,烘烤后平底锅内会有浓稠的蜜汁,如果你的凤梨汁有剩余的话,可倒入搅拌,变成火腿汁。可加点黍粉使汁更稠。
★烘烤秘诀:
烘烤前,可在火腿较瘦的一面切底,然后放在平底锅上,可避免火腿在锅内滚动。另外,火腿较肥的一面在顶部,烘烤时可将脂肪“逼”出来。
烘烤时,无须翻动火腿。
要使烘烤出来的火腿色香味俱全,可在烘烤前,在火腿从左至右用刀子划过,然后再划出多个“田”字形,在各“田”字间插上丁香,使火腿呈现更多“凤梨眼”,好看,食欲更大。
由于家用烘烤炉大小不一,火腿在不同的烘烤空间里,会出现不同状况,如果火腿太大炉太小,就很容易变成“焦腿”,因此可选购较小的火腿来烘烤。
至于烤好的蜜汁凤梨火腿,应该配搭什么食物一起吃?
★几个建议:
1.蕃薯——把它切成橄榄状,煮熟,放点牛油和蜜糖烤香,就是火腿上好的配搭品。
2.蒸马铃薯,只须放点牛油,或切成薯条、压成薯泥,配着火腿吃。
3.菜蕊(brussels sprout),或称球芽,可在冷藏公司购买,蒸熟,炒香,味甜美。
4.火腿也可配上花椰菜和红萝卜。
蜜 汁 红 芋
原 料 :红芋1000克,蜂蜜200克,冰糖125克
制 法 :选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮,消成两头尖的块; 砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划,再放入红芋、蜂蜜,烧开后移小火焖1小时; 汤汁浓缩后,将红芋装盘,浇上原汁即成。
97Msw.com相关知识
螃蟹捆绑技法
秋天要到了,吃螃蟹的人也越来越多了。有些人买回去的螃蟹是直接捆好的,有些是没有捆的。那么,怎么样来捆螃蟹呢?
1.第一步,取出螃蟹。记得要拿螃蟹的小爪子。大钳子会伤手的啊。
2.第二步,将螃蟹的爪子收起来,这样才便于捆绑。
3.第三步,选择一根粗的绳子。先捆绑两边,再上下捆绑。
4.第四步,捆绑好后,打个结就完成拉。怎么样很简单吧。
热菜烹调技法
(一)烧的技法
烧,就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴,是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。
1、红烧。原料经过初步热加工后,调味须放酱油,成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是,对主料作初步热处理时,切不可上色过重,过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色,宜浅不宜深,调色过深会使成菜颜色发黑,味道发苦。红烧放汤时用量要适中,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透。
2、干烧,又称自来芡烧。操作时不勾芡,靠原料本身的胶汁烹制成芡,如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制,以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁,其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是,上色不可过重,否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外,还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油,一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同,酱烧用酱调味上色,酱烧菜色泽金红,带有酱香味;葱烧用葱量大,约是主料的1/3,味以咸鲜为主,并带有浓重葱香味。
(二)炸的技法
炸是油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料,一般要间隔炸两次,才能烹好。
炸的技法要领是,油量要多,对一些老的、形状大的原料,下锅时油温可低一些,炸的时间可长一些。用炸的方法,烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。原料不经过挂糊上浆,用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层,必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的,在油温五成热时下锅,炸的时间要短,炸至约八层熟时捞出,待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成,就会失去炸料中的水分,使变得干枯,不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老,则应在油温七成热时下锅,炸的时间可长一些,中间改用温油反复炸几次,使油温逐渐传导到原料的内部,炸熟即可。
2、干炸。干炸方法与清炸差不多,也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是,干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些,开始用旺火热油,中途改用温油小火,把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点,是原料失去水分较多,成菜外酥香,里软嫩。
3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊,再投入油锅炸制。软炸的油温,以控制在五层热为宜,炸到原料断生,外表发硬时,即可捞出,然后把油温烧到七八成热时,再把已断生的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短,成菜外脆时嫩。
4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好,下油锅炸时,火力要旺,油温控制在六七成热,炸至原料外层呈深黄色即可。酥炸的特点,成菜酥香肥嫩。
5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后,上浆,再滚一层面包粉,然后上油锅炸制。这种炸法,适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄,外脆里嫩。
(三)爆的技法
爆是烹制脆性原料、韧性原料如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等所采用的快速加热成熟的方法。爆,就是急、速、烈的意思,加热时间极短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鲜爽。爆可分为油爆、水爆,其技法如下:
1、油爆。就是热油爆炒。油爆菜有两种制作方法:一种方法流行于我国北方地区,油爆时主料不上浆,只在沸水中一烫就捞出,然后放入热油锅中速爆,再下配料翻炒,烹入芡汁却可起锅。另生种方法流行于我国南方地区,油爆时主料要上浆,在热油锅中拌炒,炒熟后盛出,沥去油,锅内留少许余油,再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。油爆的烹调方法,适用于烹制油爆是、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜时,主料应切成块、丁等较小的形状,用沸水焯主料的时间不可过长,以防主料变老,焯后要沥干水分,主料下油锅爆炸时油量应为主料的二倍。油爆菜用的芡汁,以能包裹住主料和配料为度。
2、水爆。以水为加热体的一种爆法。水爆时把原料在沸水中加热使熟捞出,即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键,是掌握好沸水焯原料的时间,以焯至主料无血,颜色由深变浅为好。如焯水的时间过长,主料便老而不脆;如焯水时间过短,主料会有腥味或半生不熟的现象。
爆的方法,除了油爆、水爆外,还有芜爆、葱爆、酱爆等法。这些爆菜的制作方法,与油爆法基本相同,不过配料和调料有所不同。芜爆以芜爆(香菜)为主要配料:葱爆以葱丝或葱块(滚刀块)为配料,制作时和主料一起爆炒;酱爆就是爆制时放入炒熟甜面酱、黄酱或酱豆腐。
烹饪知识:甜品的做法:拔丝香蕉怎么做
本文导读:拔丝香蕉是以香蕉、糖、鸡蛋为主要食材的汉族传统名菜,是深受喜爱的一道甜品。菜品外脆里嫩,甜糯可口。那么怎么做呢?
材料:香蕉3只、油适量、糖120g、淀粉适量、鸡蛋一个。
步骤:
1、准备食材。
2、将淀粉倒在盘中备用,鸡蛋蛋清与蛋黄分离(蛋黄不用)。
3、将蛋白打匀。
4、香蕉去皮切成2-3厘米左右的小段。
5、将香蕉在蛋白液中打个滚,沾满。
6、将沾满蛋液的香蕉段在淀粉中再打个滚,沾满淀粉,拍掉多余的。
7、油烧至六成热(用手可以感觉到油温热度了)。
8、一块块放入香蕉,小心翻动下。
9、将香蕉炸至淡黄色,捞出沥油(外面变脆,色略带淡黄即可)。
10、锅洗净,倒两大匙水。
11、放入糖,开大火。
12、用锅铲不断翻搅,以促使糖均匀溶化。
13、糖开始变成大泡(这时的糖仍有水份存在),不断快速搅动。
14、注意观察,糖仍为大泡,但水份开始变少。火调中火,不断快速搅动。
15、糖泡慢慢变小,至无泡,这时,糖汁开始微微淡黄。调成小火,还是不断快速搅动。
16、糖汁变成淡黄,关火(这时的糖汁若用锅铲铲起滴下,会不间断流下)。然后,倒入炸好的香蕉。
17、快速翻炒,使糖汁均匀裹在香蕉上。
18、装入提前抹好芝麻油的盘子即可。
拔丝菜如何正确食用
拔丝菜如何正确食用?
拔丝菜的外表都挂有一层糖,刚出锅时,温度很高,正好趁热食用,此时,用筷夹住,在凉开水蘸一下,待糖浆凝固后即可入口。
做拔丝菜要诀:
1.根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。
2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。
3.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。(
制作拔丝菜肴的技巧
拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。
一.选料
选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
二.原料改刀成形
制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。
刀工处理有两种方法:
1.运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。
2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。
另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。
三.拍粉挂糊
制作拔丝菜的原料,须先经油炸再行拔丝。油炸时,有的原料无需拍粉挂糊,如一些干果和根茎类原料;有的就必须拍粉挂糊,比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后,并不能将其全部炸干,而进入糖液中拔丝时,水分会析出,使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒,从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料,都需拍粉挂糊,而对含水量低的原料,则可以不挂糊。
烹调中所用的糊较多,有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜,应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意:对于表面水分较高的原料,挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外,还应当拍一层干粉,让其吸收表面的一些水分,同时也是为了使其变得粗糙,容易挂上糊。不过无论使用那种糊,调制时都切忌搅打上劲,因为糊一旦上劲了,原料便很难挂匀。
四.炸制
炸制拔丝菜原料,一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料,只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料,则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料,一般都会分两次油炸,第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟,第二次炸制的油温则在七八成热之间。
炸制时,挂糊的原料应分散下锅,以防原料粘结到一块,待原料表面结壳发硬时再翻动,以免脱糊。炸制时还须密切注意火候,待原料的色泽和成熟度达到要求时,应迅速捞出,以免炸煳。
做好拔丝菜的4个秘诀
拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。正月十五元宵节,当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮,宛如金珠缠丝,诱人食欲,也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀:
1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2.炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3.炒好糖汁后,倒入的原料一定要是热的,如果原料不热,容易使糖汁变凉,就做不出拔丝的效果来,天气太冷的话,最好是准备两个锅头,一个油炸主料,一个炒糖汁,快炸好的时候就可以炒糖汁了,这样效果更好。
4.炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。
另外,介绍一下啊拔丝的两种做法:水炒糖+油炒糖
1.水炒糖就是指用水来调和糖,做法。锅洗净一定要干干净净,放水,水少快多则慢,加白糖,用中小火并用勺不停搅动,至糖融化,起白泡,最后变浅棕色的时粘稠状时关火,快速将原料翻动均匀出锅即可。
2.油炒糖的做法比水炒糖的难点,但是速度比水炒糖快,这种炒法也考验厨意。掌握不好火候会容易糊容易焦苦,开始可用小火慢慢来,用勺子要不停的搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就好了,这时候一定要迅速放入炸好的原料。
相信《烹饪技法:拔丝、蜜汁》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解厨房百科的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了拔丝地瓜专题,希望您能喜欢!