厨房是制作美食的地方,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材如何选择,而调料放大了食材的美味,最后是厨师的巧手让所有的一切凝聚成一道作品。经过整理,小编为你呈上羊肉去膻小技巧,感谢您的参阅。
羊肉的营养价值很高,色鲜味美,人们都很爱吃,但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,若在烹调前设法将其除掉或缓解,便可去除或减轻羊肉膻味。
1.萝卜去膻法
将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。
2.米醋去膻法
将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,再继续烹调,也可去除羊肉膻味。
3.咖喱去膻法
烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
4.料酒去膻法
将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
5.浸泡除膻法
将羊肉用冷水浸泡2-3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
6.橘皮去膻法
炖羊肉时,在锅里放入几个干橘皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干橘皮继续烹煮,也可去除羊肉膻味。
7.核桃去膻法
选上几个质好的核桃,将其打破,放入锅中与羊肉同煮,也可去膻。
8.山楂去膻法
山楂与羊肉同煮,除膻效果甚佳。
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煮面的小技巧
面条的做法五花八门,但下面小编要教你的是煮面的妙招,让你煮出好吃的面。
1.煮一般面条如果在锅中先加少量食盐,这样煮出来的面条不会糊烂。
2.煮面条时若在水中加一汤匙菜油,面条不但不会粘牢,且能防止面汤起泡沫,不会溢出锅,弄脏灶具。
3.煮切面时先时适量加点醋,能除去面条的碱味,等会你自己看看:原来面条也能变得白点。
4.煮挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面,搅动几下后盖上锅盖,水开后再放点凉水,稍微滚几滚就可以吃了。
肉类烹饪小技巧
1.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
2.煮牛肉为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量,用纱布包好同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
3.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
5.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
7.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
8.猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
9.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
10.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
11.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
12.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
13.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
14.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
15.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
16.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
17.做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
18.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
煎菜的小技巧
煎炒烹炸”,第一个就是“煎”,可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎制菜肴,用油比炸少,又有油的香味,营养素损失少,外香里嫩,原味不变。下面小编就告诉你煎菜的一些小技巧:
煎菜的关键是掌握好火候,原料表层加热必须使用小火,还应根据原料选用不同的技法,有干煎、酥煎、香煎、水油煎:
1.干煎:将主料渍腌入味,用面粉、芡粉或鸡蛋沾匀,两面煎成金黄色,例如干煎鱼;
2.酥煎:原料上浆,沾上面包屑或馒头屑后煎制;
3.香煎:原料腌渍入味后,挂蛋粉糊,沾芝麻煎制;
4.水油煎:平锅加油烧热,原料坯整齐地排入平锅内,略煎,表面喷水后再煎,至锅内水分蒸干,可以保证里外熟透,例如上海生煎包。
另外,煎制菜肴还有一些窍门:
1、不急于翻勺,一次性将底面煎好,菜肴不掉皮脱糊,形状整齐。
2、丸子坯料用手将坯料逐个按扁,有利于翻转,能缩短煎制时间。
3、煎鸡蛋将要成熟时,浇点凉开水,煎出的鸡蛋又黄又嫩,色味俱佳。
14种美食小技巧
平时做菜时注意一些小技巧,将会大大提高菜肴的鲜香以及菜谱的质量。下面的小技巧希望对于爱吃MM以及家庭主妇们有些帮助。相信小小的14种美食技巧也能让你吃的更香。
1.快速做稀饭的方法
热水瓶内放4两米,冲入开水,约小时可变成稀饭。
2.炒牛肉片鲜嫩法
炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。
3.炒猪肉片鲜嫩法
将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。
4.炒鸡蛋蓬松鲜嫩法
将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
5.炒虾仁透明爽嫩法
将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。
6.炒鲜虾味道鲜美法
炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。
7.炒腰花洁白爽口法
腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。
8.炒猪肝口感特好法
炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。
9.快速烧肉法
每斤肉内放一片山楂,肉熟得快而味美。
10.使海带柔软可口法
在煮海带时,加入少量的碱或小苏打,能使海带柔软可口。
11.油炸馍省油好吃法
把馍切成薄片,然后打一个鸡蛋用盐水搅拌,待油大热后,分别将馍片蘸上鸡蛋水放入油锅,炸至柿黄色即可起锅,馍片酥香焦嫩,即好吃,又省油。
12.使蒜泥香味浓郁
将蒜去皮后放入捣碎用具内,用捣棍或面杖将蒜充分捣碎,这时再加点精盐和味精,则越捣越粘,越捣越香,捣成后蒜泥香味特别浓郁可口。
13.使醋变香法
在醋内放少许白糖,再加点盐,就成香醋了。
14.使油增加香味法
花生油、菜籽油放在锅内加热后,再放入一些花椒、茴香,然后放冷备用,可以增加油的香味。
6个“切”的小技巧
1.巧切蛋糕
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。
2.巧切大面包
要想切好大面包,可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论厚薄都能切得很好。
3.巧切肥肉
可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。巧切羊肉:羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。
4.巧切牛肉
牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
5.巧切鱼肉
鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
6.巧切猪肝
猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅会有失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。
解决猪肉油腻的小技巧
随着社会的进步、国家的繁荣富强,老百姓衣食充足了,猪肉已不再是什么稀罕之物。到了今日,猪肉的腻人之感竟使很多先富起来的人望而止步。究其原因,是猪肉的确是太油腻了。那么,如何来解决猪肉油腻这一问题呢?
1.煨式解腻法
不管猪肉有多肥,有多腻,如果采用煨的方式成菜,就能在无形之中分解猪肉的腻人之感。而且成菜后,猪肉更加香醇可口,而不烂。煨的方式很多,但从长期观察来看,最好采用瓦罐煨式法,效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专煨肉的瓦罐,中间大两头小,这样在煨制时更能有效地封住罐口,保持猪肉的香味。其方法为:选五花肉烧尽毛用温水刮洗干净,然后切成0.3厘米厚、4厘米长、1.5厘米宽的肉片,并放少许白酒,少许黄糖、醪糟、香辣酱、姜蒜颗、腐乳汁、鸡精、老抽和匀后静置两小时待用。再将大葱均匀地分布在瓦罐内壁,然后把码味后的肉片均匀的分布在瓦罐中的大葱周围,并将香菇放在肉中间。用鲜荷叶飞水后封住罐口,并用泥巴盖住,用柴火将瓦罐围住三分之二,让其慢火慢煨,直到十二小时后,敲去罐口的泥巴,取去荷叶。然后舀出装入盘中,顿觉满屋生香,令人口舌生津。应注意的是,采用瓦罐煨式法是不能掺水的,因为调料里面的水分已足以使其在微火状态下成熟。如果掺了水,将使其风味大打折扣。
2.裹芡式解腻法
将猪肋肉去皮后切成3厘米长的筷子头的肉条,然后将窝笋切成同样的形状,并码匀精盐、味精,再裹芡入油锅中炸至皮硬,之后随着蕃茄酱上桌即可。不但外皮酥脆,而且肉质糯,再加上窝笋的清香,哪里还有半点油腻之感?
而如制作烧白时所剩余的边角料,也不必为此发愁,但如果直接炒来下饭,亦使人产生反感之嫌。如果要使其不产生油腻之感,而且能卖出好价钱,可将其斩成茸后和匀调料,然后找来威化纸,将肉泥放在威化纸上面裹成直径为0.5寸的条,然后裹匀蛋液后,入油锅中炸至外酥内嫩,再斜切成菱形摆成盘,随蕃茄酱、生菜上桌即可。其解除油腻之感是轻而易举之事。
3.蒸式解腻法
川东有一道地地道道的农村风味菜,叫“卷子”,系用纯猪板油切片后和匀全蛋豆粉,平铺在蒸盘内,在上面铺一层网油,然后上笼蒸熟切片装盘,虽然全沾肥,但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器,用保鲜膜封口,入笼蒸至软,即可装盘。
这时,可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者,可醮香醋碟食之;在解除油腻之感的同时,亦能增加可口的风味。而如果是喜辣者,可净锅掺入熟菜油至七成热后下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅,淋于其上面,那风味更上一层楼。粉蒸肉之类的菜肴,便是属此等类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形,将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟,不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感,而且猪肉的肉香、米面的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,其味无比。
夹沙肉还可以改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为:将加工好的猪肉改为连夹片,并加入姜、葱、盐、料酒和匀,然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜蒜颗和匀,夹入改刀成连夹片的猪肉中,再上笼蒸至软待用,然后裹匀全蛋豆粉,沾匀面包糠入锅炸至外酥内嫩,随生菜、甜面酱上桌即可,口感甚佳。
4.肉泥式解腻法
肉泥式解腻法不但能将边角料利用起来,而且成菜形式多样,口感宜人,全无油腻之感。传统方法多为酿,如酿苦瓜、酿南反、酿甜椒,而广东有一种酿的方法更为独特、清爽。其方法为:选大白菜的菜叶洗净后,用滚水稍烫,再将调好味的肉泥放在菜叶中间,然后合拢,用青葱将其捆住入笼蒸熟,随生抽上桌即可食用。
将调好味的肉泥搓成团,然后裹匀泡胀的糯米上笼蒸熟,即所谓的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同时,将其油腻传入糯米之中,使糯米夹有肉香,肉香之中含有糯香,口感粑糯之中带有鲜嫩,鲜嫩之中带有一股诱惑。而有人创出的五彩绣球,与珍珠丸子有异曲同工之妙,只不过外面裹的是蛋皮而已。其方法为:将蛋皮切成丝,然后将调好味的肉皮沾满改刀的蛋皮丝上笼蒸熟,再淋玻璃芡,上桌即可,吃起来毫无油腻之感。
5.煎式解腻法
将五花肉切成薄片码味后沾匀全蛋豆粉,然后入锅中用小火慢煎,直至两面金黄时取出,然后再根据需要进行烹制。注意最好能保持其干香的本色,才能将其风味最大限度地发挥出来。如可将干辣椒节、干花椒与其同炒的方式成菜,口感干香麻辣皮脆肉嫩,略带回甜。
众所周知的烧白,也有人对其进行改良。其方法为:将加工好的烧白内坯切成比平常的烧白稍厚的肉片,连同调料、辅料蒸后取其肉,沾匀全蛋豆粉后入锅煎至两面金黄,再整齐地摆盘,随甜面酱、生菜上桌。既有烧白的风味,又有煎菜的韵味,融两者风味于一体,其味无穷。
6.劳素搭配解腻法
如果将猪肥肉单独成菜,肯定产生油腻之感,但如果将其与素菜搭配,就能取长补短,解除油腻之感。
厨房技巧全攻略,教你63种厨房小技巧
1.煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快烂 且味道鲜美
2.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素
3.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化
4.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感
5.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
6.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
7.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
8.煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
9.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
10.煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
11.煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
12.煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
13.煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
14.熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
15.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
16.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
17.炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
18.炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
19.老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
20.煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
21.烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
22.烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
23.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
24.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
25.油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
26.在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
27.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
28.炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
29.将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
30.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
31.煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
32.煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
保鲜小技巧让蔬菜存放更久
保鲜小技巧让蔬菜存放更久
这样保存蔬菜更新鲜从营养价值来看,垂直放的叶绿素含水量比水平放的多,且经过时间越长,差异越大,叶绿素中造血的成分对人体有很高的营养价值,垂直放的蔬菜生命力强,维持蔬菜生命力可使维生素损失小,对人体有益。因此,买回蔬菜后应该垂直竖放,不要随便一扔了事。
买回蔬菜后不能平放,更不能倒放,正确的方法应该是将其捆好垂直竖放,其原因是:从外观上看,垂直竖放的蔬菜显得葱绿鲜嫩而挺拔,而平放、倒放的蔬菜则萎黄打蔫,时间越长,差异越明显。
从营养价值来看,垂直放的叶绿素含水量比水平放的多,且经过时间越长,差异越大,叶绿素中造血的成分对人体有很高的营养价值,垂直放的蔬菜生命力强,维持蔬菜生命力可使维生素损失小,对人体有益。因此,买回蔬菜后应该垂直竖放,不要随便一扔了事。
有条件的可将蔬菜捆好垂直竖放到潮湿的细沙或沙土上,保鲜程度更好。
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