厨房是制作美食的地方,厨房是美食文化的承载之地,在这里,食材得到充分加工,而调料起到了画龙点睛的作用,厨师则是厨房的大脑,他指挥一切原料变成有形的菜品。下面由小编帮大家编辑的《浅淡勾芡在烹饪中使用技巧》,希望能帮助到你的学习和工作!
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
1.淀粉的分类
1、绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
2、马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
3、小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
4、甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
2.根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法。
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2、糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3、流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
3.要勾好芡,需掌握几个关键问题
1、掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。
3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。
4、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
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烹饪中大小火的合理使用
烹饪中大小火的合理使用
小火烹调:例如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。
中火烹调:适用于炸制菜,凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用旺火下锅中火炸制,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
旺火烹调:适用于爆、炒、涮的菜肴,一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时,必须沸入沸出,这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,首先是切肉要切好,要将肉切成薄片;其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,立即下葱和调料翻炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成菜肴水多或嚼不动。
烹饪技巧:烹饪窍门 煮菜放盐的学问
本文导读:炒菜什么时候放盐?炒菜先放盐还是后放盐?炖汤什么时候放盐?这些都是必须了解的吃盐学问。
1.烹调前先放盐的菜肴
蒸制块肉时,因物体厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次放足。
烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。
有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。
2.烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有 啪 的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
3.食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
4.烹烂后放盐的菜
肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。
5.在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
烹饪技巧:电饭锅怎么煮粥
本文导读:电饭锅煮粥方便快捷,但是要煮的粒粒开花,香浓顺滑可不容易。下面小编就教您电饭锅煮粥的小窍门,告诉您用电饭锅怎么煮粥。
电饭锅煮粥用什么水好
我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮粥,水中的氯不可避免地会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮粥,氯已多随水蒸气挥发了,就大大地减少了维生素B1等营养成分的损失。煮粥的大米含有大量淀粉,而淀粉颗粒不溶于冷水,水温在60℃以上时,淀粉才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状,原来很大的淀粉分子才能变成小分子单糖被人体消化吸收。直接用开水煮粥,也可以使淀粉更快裂解。
上班族电饭锅煮粥的方法
早上去上班之前,把稀饭的用料(大米、糯米、小米、玉米、黑米、小豆、红薯、南瓜等)洗好,放进电饭锅里,放好煮稀饭用水的量,定时。一般定在下午3点让它做好。这个过程包括了 一泡二煮三捂 :
一泡 就是在煮之前先泡几个小时。
二煮 就是煮一个小时;
三捂 就是不要定时定在要喝时让它煮好,而是要提前3、4个小时让它煮好,然后捂它3、4个小时,这样煮好的粥就会很粘稠。
电饭锅煮粥不溢出的小窍门
方法一:延长泡米时间。用电饭锅煮饭前将米泡了2个多小时后再煮,可以避免发生米汤外溢的现象。
方法二:热水下米法。煮稀饭时,采用水热后才下米的程序,发生米汤外溢的情况极少。
方法三:加香油。往锅里加几滴香油,煮饭时就能避免饭外溢。
学会5大烹饪技巧能抗癌
学会5大烹饪技巧能抗癌
食物的烹饪是一件很不容易的事情,正确科学的烹饪方法能更好的留住食物中的抗癌成分,学会这5大烹饪技巧能抗癌。
1、先洗后切留住维生素C
维生素C又称抗坏血酸,广泛地存在于新鲜蔬果中,对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失,应注意先洗后切,切好即炒,炒好即吃。因为维生素C易溶于水又易氧化。不要挤出菜汁,因为菜汁中含有丰富的维生素C、酶等。维生素C在酸性环境中不易分解,可适当加点醋。有些人烧煮豆类食物、蔬菜喜欢加点碱,使食物酥软,但这么做会破坏维生素C,降低蔬菜的营养,最好不用。
2、急火快炒留住叶绿素
绿叶蔬菜中的叶绿素是一种很好的化学保护物质,可以阻碍致癌物的吸收,降低致癌物的作用,减少各组织癌前病变的风险。想要留住叶绿素,一是做到烫漂,就是用开水烫数秒,让蔬菜内的酶失去活性,起到保护叶绿素不被分解的作用;另一个方法是急火快烹,用猛火快速把菜肴做熟,叶绿素也不会损失太多。
3、十字花科蔬菜要蒸、炒
十字花科蔬菜主要有甘蓝、菜花、卷心菜、西兰花、芥蓝等,这类蔬菜含有芳香性异硫氰酸脂等植物化学物质,这是一种以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地发挥十字花科蔬菜的抗癌作用,洗时不要浸泡太久,避免细胞损伤,切好后马上下锅烹调。如果生吃,一定要细细咀嚼,令抗癌物质充分释放。蒸、炒的方法传热效率高,且不会让活性物质损失于水中,比煮的方法更能保存抗癌物质。
4、鱼要清蒸和烧烤
鱼本身就是肉食中最好的蛋白质来源,有些海洋鱼类不仅味道鲜美,营养价值高,还具有抗癌作用。鱼肉中含丰富的B族维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6等,还有少量的维生素A和维生素E。为保留营养素,做鱼最好的方式是烧烤和清蒸,最差是油炸。烧烤鱼肉中的维生素B2、B6,维生素A和维生素E损失都很小,只有维生素B1略有损失。同时,烧烤后,鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。清蒸鱼会损失较多的维生素A和维生素B1,其他维生素和矿物质保存良好。水煮鱼的水溶性维生素大量损失,维生素B1、B 2、B6显著减少,矿物质也损失。红烧鱼经过油煎、淋明油等复杂操作,维生素和矿物质损失都较大,且脂肪含量增加。油炸鱼需高温过油,会使各种维生素和矿物质都大量损失,且脂肪含量显著增加。此外,做鱼千万注意不要烧焦,已经焦的部分不要吃。
5、食用油的烹调要点
实验结果显示,单纯用食用油烹调(也就是油干烧)比加入食物烹调产生的油烟浓度要大。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米,各种烹调方式除煮菜外均超过最高允许排放浓度,最大的是煎鱼,平均浓度为25.5毫克/立方米,达到12.8倍;其次是油干烧,平均浓度为22.0毫克/立方米,达到11倍;而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低,平均浓度为2.3~3毫克/立方米;煮菜的油烟最小,为1.8毫克/立方米。不同烹调方式所产生油烟的大小,顺序排列为煎鱼>油干烧>炒菜>炸鱼与炸上排>炸蔬菜>煮菜。
原因在于,对一般家庭烹调来说,炒菜时如果采用爆炒,油温基本在240℃左右,煎时基本控制在120℃~150℃,油炸的温度基本上到200℃~230℃,油干烧可到达270℃或更高。烹调的温度越高,油烟成分的直径越小,呼吸性粉尘越多,危害也越大,因而食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高,且炒菜的油烟浓度比油炸食品大,至于煎鱼油烟浓度大可能与煎鱼时局部鱼肉被煎焦有关。
烹饪技巧:如何留住鸡蛋的营养
本文导读:煮蛋时还可掌握以下技巧,以防止营养素的流失:水必须没过蛋,否则浸不到水的地方蛋白质不易凝固,影响消化;煮前把蛋放人冷水浸泡一会儿,以降低蛋内气压;然后用中等火候,冷水煮沸,即可防止蛋壳破裂,避免营养素流失。
煮鸡蛋看似简单,却不好把握火候,时间过短会使蛋黄不熟,时间过长会使鸡蛋变老不好吃。
其实煮鸡蛋的最佳时机很好把握。凉水下锅,水开后算好5分钟,煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌,又能比较完整地保存营养素。
如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟,内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密,不容易与胃液中蛋白质消化酶接触,所以较难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸,经过长时间加热后,它会分解出硫化物,它与蛋黄中的铁发生反应,形成人体不易吸收的硫化铁,营养损失较多。
煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题,还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收;后者能与食物中的生物素结合,导致人体生物素缺乏,产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟,上述两种物质才会被破坏。
此外,煮蛋时还可掌握以下技巧,以防止营养素的流失:水必须没过蛋,否则浸不到水的地方蛋白质不易凝固,影响消化;煮前把蛋放人冷水浸泡一会儿,以降低蛋内气压;然后用中等火候,冷水煮沸,即可防止蛋壳破裂,避免营养素流失。
烹饪技巧:速冻水饺怎么煮好吃
本文导读:注意,我今天讲的是如何煮速冻饺子。那么有人问了,速冻饺子和普通饺子煮法不一样吗?要把速冻饺子煮的和新鲜的饺子一个味,你会吗?
首先我们来罗列一下大家在煮速冻饺子的时候可能遇到的问题:
1、煮速冻饺子有时候怎么会煮破皮,里面的馅都流了出来?
2、自己做的速冻饺子从冰箱里拿出来怎么都粘连在一起了?
3、煮速冻饺子的时候,饺子会粘连在一起怎么办?
4、煮速冻饺子,时间稍微长了点,饺子就变糊了,饺子皮怎么没有嚼劲了?
5、煮速冻饺子怎么知道已经熟了呢?
以上这些都是我们平时在煮速冻饺子的时候会遇到的问题,有时候会遇到上面一个,有时候都会遇到,这是怎么回事呢?让Tony给大家揭开这个谜底。
来看第一个问题:大家知道,外面超市买来的速冻饺子比家里做的速冻饺子更容易破皮,这是怎么回事呢?
那是因为超市里买的饺子是冻了又化,化了又冻造成的,这原因可能是超市的责任,也有我们无法避免的原因,因为我们把超市的速冻饺子买回家的路上,饺子也是在解冻啊。这么一折腾,饺子皮已经有了细小的裂口,高温一煮,马上就裂开了,所以你明白为什么超市里买来的饺子很容易煮破皮吧。
回答第二个问题,为什么自己做的饺子从冰箱里拿出来会粘连在一起呢?
饺子里含有水分,冰箱里一冻,饺子皮自然都会粘连在一起不能分开了,很多人要等饺子融化,把它们分开后再煮,那岂不太费时了啊!这个太容易解决了。很多人把饺子包好后为了防止其冷冻的时候粘连都把饺子放在盘子里,可是盘子里能放几个饺子啊,其实只要放在保鲜袋里就可以,不要放满,放一半多点就可以,但记得过一个小时左右把保鲜袋打开,把饺子分开,这时候把刚刚冷冻的饺子分开很容易,而且这样一处理他们就再不会粘连了,就这么简单。
几个烹饪胡萝卜的小技巧
胡萝卜的桔红色色素后来被化学家分析出来是一种化学物,因此人们就将它命名为胡萝卜素,并一直沿用到今天。
我们现已知道,除胡萝卜外,一些绿色蔬菜和黄色水果、根茎类植物也都含有胡萝卜素。 胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素,摄入后,在肠道中经酶的作用后可变成维生素A。缺乏维生素A,易患干眼病、夜盲症,易引起皮肤干燥,以及眼部、呼吸道、泌尿道、肠道黏膜的抗感染能力降低。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康,皮肤粗糙和患夜盲症的人,就是缺乏维生素A的缘故。
有人认为,胡萝卜和醋同食会破坏营养。
其实,不完全正确。维生素A、胡萝卜素与维生素E、维生素D和维生素K一样,是脂溶性维生素。也就是说,维生素A、胡萝卜素都可以溶解在脂肪(油)中,而不能溶解于水中,这与水溶性维生素(包括维生素C和B族维生素)刚好相反。维生素A、胡萝卜素在酸或碱中相对稳定,一般烹调和罐头加工不易破坏;胡萝卜素耐热,在100℃下加热4小时才能被破坏。如果凉拌生吃胡萝卜,醋中所含的醋酸是种弱酸,且浓度很低,用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜中的胡萝卜素,但在进食过程中,没有油脂作为溶解维生素A的“载体”,其吸收率会大打折扣;反之,如果加入一定量植物油或一些肉丝来热炒胡萝卜,其中的维生素A会溶解于植物油(油食品)或肉类的脂肪中,并被人体吸收。
因此,从提高维生素A的吸收效率的角度看,应提倡油炒或肉炒胡萝卜。
胡萝卜是胡萝卜素的良好来源之一,其含量顶部比下部高,皮厚芯细的胡萝卜含胡萝卜素较多。中医认为,胡萝卜味甘、性平,有补中下气、调肠胃、安五脏等功效。凡食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明者宜食用。胡萝卜含挥发油,有促进消化(消化食品)的作用,还可降血压、抗炎、抗过敏等。
烹饪技巧:冻肉的快速解冻方法
本文导读:放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类,在用的时候,有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调,其实这种做法是不科学的。那么冻肉怎么解冻比较好?
怎样让肉快速解冻
1、科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃~8℃的地方,使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中,其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰,形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻,不但会失去一部分蛋白质和其香味物质,更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以,冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。
2、冷冻前先将肉切成小块或将其压成 饼状 。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受《生命时报》采访时建议,将肉类切成小而薄的小块,够一顿饭的分量就单独装一袋;或者将排骨等带骨的肉类平铺为 饼状 ,再放入冰箱。这样就能增加冻肉的受热面积,可避免受热不均的现象,以此加快解冻速度。
3、用铝盆解冻冻肉。先把一个铝盆底朝上放在桌上,然后把冻肉放在铝盆的底上,接着再把另一个铝盆底部朝下,轻轻地压在冻肉上。大约压5分钟左右,即可解冻。这是利用了铝制品极强的导热性,把冻肉两端紧贴在铝锅上时,冻肉就通过铝盆迅速和周围空气做热交换,不停的热交换后,冻肉就会在很短的时间化开了。如果家中没有铝锅,铝盖、铝盆同样可以。
4、用盐水或醋解冻。把冻肉先放在冰箱冷藏室1 2个小时,就能让冻肉变软。这是因为冷藏室的温度一般在0摄氏度左右,可以先软化冻肉。然后可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为,盐水可以加速冰的融化,而且不会孳生细菌。范志红提醒,自来水不适宜解冻冻肉。此外,还可以将叉子蘸点醋叉入肉中,也可以加快解冻速度。
5、微波炉解冻用最低档。范志红提示用微波炉解冻时,一定要用最低档,而且要逐步加热。一开始要先加热两分钟左右,然后根据肉解冻的程度再确定加热时间,直到完全解冻。切忌一开始就加热10分钟。
主妇必会的71个烹饪技巧
1.羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料
2.煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
3.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素
4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化
5.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感
6.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
7.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
8.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
9.煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
10.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
11.煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
12.煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
13.煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14.煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
15.熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
16.用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
17.猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
18.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
20.炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙
浅谈烹饪中的挂糊技巧
挂糊是常用的一种技法,即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的,增加菜肴形与色的美观。广东人称挂糊叫上浆;四川称为码芡。
1.糊的原料
挂糊的主要原料:鸡蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同,所起的作用也不一样,如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩;蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软;淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。当然需经过恰当的烹调手段,才能产生上述效果。
2.糊的分类
1、蛋清糊
也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。
2、蛋泡糊
也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3、蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
4、全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
5、拍粉拖蛋糊
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。
6、拖蛋糊拍面包粉
先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
7、水粉糊
就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。
8、发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
9、脆糊
在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10、高丽糊
又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴。
3.挂糊的作用
1、保持原料的原汁原味,并使菜肴外部香脆、内部鲜嫩。
经加工成为片、丝、丁、条、块状等原料,如果直接放入热油锅内,原料会因骤然受高温迅速失去很多水分而质地变老、鲜味减少。经挂糊处理后的原料,即使在旺火热油中,原料不再直接接触高温,热油也不易浸入它的内部,原料内部的水分和鲜味不易外溢,这样不仅能保持原料鲜嫩,同时,不同的配料及不同的油温,使过油后的原料香脆酥松,或柔嫩滑润。
2、使原料形态饱满。
各种加工成形的原料,在加热中,很容易出现散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象。经过挂糊处理后,可避免这些现象的产生,保持了原料原来的形态,而且更加美观,形态完整饱满,色泽美观。
3、保持和增加菜肴的营养成分。
原料在加热过程中,无论是动物性原料还是植物性原料,如直接受热变为间接受热,原料中的营养成分不致受到过多的损失,不仅如此,糊浆本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成,从而增加菜肴的营养价值。
4.挂糊的操作关键
1、灵活掌握各种糊的浓度
在挂糊时,应当根据原料性质、烹调的要求,以及原料是否经过冷冻等因素,决定糊的浓度。如较嫩的原料,糊应厚一些,较老的原料,糊应薄一些。这是由于较嫩的原料,所含水分较多,吸水力弱,糊的浓度以稠一点为宜。较老的原料本身所含水分较少,吸水力强,糊的浓度以稀一点为宜。如原料在挂糊后,立即进行烹调,糊的浓度应稠一点,因为糊过稀,原料来不及吸收糊中的水分,就下锅烹调则容易脱落。如果原料挂上糊后,不立即烹调,糊的浓度就应当稀一些,在待用期间,原料吸去一部分水分,蒸发掉一部分水分,浓度就正好了。再如冷冻的原料含水分较多,糊的浓度可稠一些,未经过冷冻的原料含水量少,糊的浓度可以稀一些。
2、恰当掌握好各种糊的调制方法
调制糊时,必须掌握先慢后快,先轻后重的原则。因为在开始搅拌时,糊的淀粉及调味品还没有完全溶解,水和粉尚未调和,浓度不够,粘性不足,所以应该搅拌得慢一些,轻些,以防止糊溢出容器。经过一定时间的搅拌后,糊中的浓度渐渐增大,粘性逐渐加强,搅拌时就可以逐渐加快加重,以使其越搅越浓,越搅越粘,尤其是蛋泡糊更要多搅,重搅,直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。搅出的糊必须均匀,糊中不能有小粉粒,因为糊内如果存有小颗粒,原料过油时小粉粒就会爆裂脱落,造成脱糊的现象。
3、必须用糊把原料表面全部包裹起来
原料在挂糊时,要把糊全部包裹在原料的表面,不能留有空白点,否则原料在烹调时油就会从没有糊的地方浸入原料使这一部分质地变老,形状萎缩,色泽焦黄,影响菜肴的色香、味、形。
4、根据原料性质和菜肴的要求选用糊
由于原料性质不同,形态不同,烹调方法和菜肴要求也不一样,糊的选用十分重要。如有些原料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉、后拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊,对于讲究造型或刀工的菜肴,大多数用"拍粉糊",如果用其它糊,就会使造型和刀纹达不到要求。
5.挂糊的成品标准
1、厚薄一致
2、表面平滑
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