有厨房就有美食,涉及它的学问很多,在这里,来自五湖四海的食材汇聚在一起,而调料在此不再是无足轻重,美食的生命力则是厨师给赋予的。小编经过搜集和处理,为你提供喜欢吃凉拌菜的朋友注意看了,欢迎你阅读与收藏。
天气转暖,面对新鲜脆嫩的蔬菜,许多人会选择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟近日告诉记者,蔬菜所含营养素,例如维生素C及B族,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说,生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜凉拌,可适当加点醋,少放点盐。
菜花、竹笋吃前要焯一下
焯一下再吃的蔬菜分以下几类:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。
当然,并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。
生熟都吃对身体更有益
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。吃干木耳时,烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃;干黄花菜用冷水发制较好。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处,”唐晓伟说。比如,萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。
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吐痰、咳嗽、老觉得喘不上气来——有这种症状的人,吃苹果或许会有好处。吐痰、咳嗽、呼吸困难是慢性阻塞性肺疾病(COpD)的症状,荷兰进行的一项以患该疾病的人为对象的调查发现,食用含黄素蛋白(flavoprotein)的食品越多的人症状越轻。该调查结果发表在7月份的《American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine》杂志上。
苹果玫瑰花
COpD是一种由于肺部有慢性炎症,呼吸机能逐渐下降的疾病。多见于吸烟者,日本的统计数据是40岁以上的人中每10人就有1人患COpD,这是一种多发病。病情较轻时会经常吐痰、咳嗽、偶尔喘不上气来,而病情加重后由于呼吸困难就离不开氧气瓶了。目前尚未找到能确实抑制病情进展的治疗方法。
荷兰国家公共卫生·环境研究所的Cora Tabak等人,着眼于水果等植物中所含的黄素蛋白。黄素蛋白有几千种,据报道其中儿茶素(catechin)、黄酮醇(flavonol)及黄酮(flavone)具有防止COpD加重的效果。因此,他们在13651名COpD患者协助下,调查患者平常所吃的食物中儿茶素、黄酮醇及黄酮的含量与COpD的患病程度的关系。
结果发现,如果将按黄素蛋白的摄取量将患者分为5组的话,摄取量最多的人的咳嗽与憋气程度比摄取量最少的人轻2、3成。判断COpD患病程度时使用的第一秒用力呼气量(FEV1.0)这一指标,也由于黄素蛋白的摄取量不同存在差异。
红茶与苹果中含有大量的儿茶素、黄酮醇、黄酮。但有意思的是,从红茶中还是从苹果中摄取黄素蛋白,与COpD的患病程度的关系是不一样的。COpD的患病程度与红茶的摄取量未见相关性,而吃苹果越多的人COpD的症状就越轻。
人们为什么喜欢吃垃圾食物?
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人们为什么喜欢吃垃圾食物?
人们为什么喜欢吃垃圾食物?
面对美味的诱惑,节食者常常会琢磨这样一个问题:为什么甜点和油脂含量高的垃圾食物总是能勾起食欲?
那些健康的食物却不能,比如莴苣、甘蓝,或者苹果?有人说,这是个人嗜好。
用英美人士的习语说,喜欢甜食的人长了甜牙齿,喜欢咸食的人长了咸牙齿。还有很多人相信,对某种食物的欲望,其实是身体发出的信号。比方说,你非常想吃炸鸡块,那是因为你的身体需要炸鸡块。
但是,真相是否如此呢?
食欲的进化
食欲的产生有多种原因。科学家相信这与进化、心理因素(压力、悲伤等)和真正对食物的需求有关。人们必须要了解,对食物的欲望并不单纯由饥饿引起。利兹大学心理学及行为科学教授安德鲁·希尔这样诠释食欲。
营养学家的观点认为,饥饿感是身体确保能获得能量补充的一种表达方式。当胃里空空如也,它就释放胃促生长素,这种荷尔蒙与大脑的命令中心下丘脑交流。于是人们感觉到饿,知道何时应当进食。饱腹感也是身体的信号,由脂肪细胞释放的瘦素和胰腺释放的胰岛素产生,告诉身体血糖已经升高。
不同的是,食欲的产生比较复杂。理论上说,为了生存,饥饿的人什么食物都吃,即便是不喜欢的种类。食欲,却是对某种食物的强烈感官欲望。在大脑内,一系列的化学物质与食欲有关。
首先是多巴胺,当人经历新奇的体验时,大脑就分泌多巴胺。多巴胺与大脑中的另一种物质类鸦片活性肽一起工作,使人产生愉悦感。如果某些行为能让大脑分泌多巴胺和类鸦片活性肽,大脑就会让身体不断重复这些行为。
从进化的观点分析,人类对垃圾食物的欲望可以追溯到史前时代,高卡路里的食物可以提供更多的能量,使摄入者的生存几率更大,于是大脑就将摄入高卡路里的食物视作愉悦行为,指挥人们去寻找高油脂高糖分的食物。进入现代,虽然食物的来源保障充足,但是人类的大脑依旧重复同样的化学反应。所以垃圾食物总让人产生强烈的食欲。
情绪扮演的角色
情绪是促成人们对垃圾食物产生欲望的另一个因素。例如感到压力时,身体会释放皮质醇。皮质醇的基本功能是增加血糖水平,为细胞提供能量,抑制免疫系统,促进脂肪、蛋白质和碳水化合物新陈代谢。皮质醇同时抑制瘦素和胰岛素分泌,从而增强饥饿感。
除了压力,其它负面情绪也会导致对垃圾食物的渴求。儿时,父母常常将糖果当作奖励和示爱的工具。当小孩长大成人,潜意识中依旧将高糖高脂食物看作奖励。味觉的享受也确实会让大脑产生愉悦感。例如甜食能让大脑分泌类鸦片活性肽,从而减轻疼痛。
什么样的食欲不能忽视
有时候,对某种食物的欲望确实是身体缺乏某种营养的信号。
罗汉普顿大学心理学教授李·吉布森曾招募一群志愿者。后者第一天食用低蛋白早餐和高蛋白午餐,第二天食用低蛋白早餐和低蛋白午餐,每餐都变换口味。第三天,志愿者们在可选择的情况下,摒弃口味,不约而同选择了高蛋白食物。动物会选择它们需要的营养物质,例如维他命和矿物质,人类也如此。
食欲包含的信号:
巧克力和甜点:对这些食物产生的食欲通常出于心理上的需要。它们能让你在短时间内获得好心情。
披萨、意大利面或饼干:都是小麦做成的食物。如果对它们有强烈的欲望,很可能是对小麦成分不耐受引起的。由于身体对此种成分的吸收不足,因此渴望吃更多的面食。这很有意思,好比糖尿病,患者的身体无法调节血糖,造成能量不足,于是渴望吃糖。
鱼肉:如果你特别想吃鱼肉,例如三文鱼,可能是缺乏Omega-3脂肪酸。如果是金枪鱼,则有可能缺盐。这种情况常见于大量摄入瓜果等低蛋白质食物的节食者。
奶制品:奶制品中含有人体所需的重要营养物质。如果你很想吃奶酪,有可能缺乏维他命A和D,尤其是在脂肪摄入不足时。
红肉:有可能是缺乏蛋白质,或是铁摄入不足,常见怀孕的妇女。
少吃这种凉拌菜
少吃这种凉拌菜
并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜,含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。少吃这种凉拌菜。
第1类:马齿苋等野菜
马齿苋等野菜,需要焯一下彻底去除尘土和小虫,防止过敏。
第2类:十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。
第3类:芥菜类蔬菜
芥菜类蔬菜如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。
第4类:含草酸较多的蔬菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水焯一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。
扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。
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