厨房是国人呆得较多的一个场所,厨房里的学问非常非常的多,在这里,食材被精挑细选,而调料扮演了重要的角色,美食最终的生命力则来自于厨师的赋能。有请阅读小编为你编辑的烧菜巧用明油(尾油)增添美味,但愿对你的学习工作带来帮助。
在菜肴成熟即将出锅时,根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂,烹饪界常称为“明油”,也称“尾油”。烹饪中可用的明油油脂种类很多,除了普通的色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油以外,有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等,在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。
1.明油的常用方法
1、四周淋入法:是在菜肴成熟并勾芡后,在出锅前将油脂沿四周锅壁淋入,然后迅速颠勺翻锅,使油脂均匀地黏附在菜肴和芡汁的表面。
2、均匀洒浇法:是为了补充菜肴油脂含量的不足,用手勺将适量油脂均匀地浇在菜肴表面,以增加菜肴光泽度,主要适用于那些讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴,如“蟹黄扒素翅”、“锅塌豆腐”等。
3、适量泼入法:调制好芡汁后一次性相对多量地加入热油,然后用手勺迅速搅拌,使油脂和芡汁混合均匀,投入原料翻拌均匀或均匀淋在菜肴的表面。
4、少量滴入法:是指一些汤、羹类菜肴在成菜装盆后,为了点缀色泽或补充调味,少量滴加几滴油脂的方法。
2.明油烹饪的好处
1、对菜肴有增香、调味的作用。
2、增加菜色的光泽度。
3、保持菜肴的温度,提升菜肴的口味效果。由于油脂的燃点较高,蕴热量大,散热速度慢,温度较为稳定,因此可以有效保持菜肴的温度。
4、增加菜肴的润滑感。由于油脂本身性质的影响,明油后的菜肴质地润滑度会明显提高。
3.明油的注意事项
1、根据菜肴要求选择不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟猪油等,其他色泽的菜肴,应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂;必须符合菜肴口味的调味要求,如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味,应选用色浅味淡的油脂,而对口味较浓的菜肴应选用味道较重的油脂如红油、花椒油等。
2、掌握好明油的时机。明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后进行。如过早,在菜肴没有成熟时明油,会使油脂渗透到原料内部,增加菜肴的油腻性,同时由于菜肴表面的油脂有润滑作用,不利于芡汁的黏附,会发生懈芡现象;过迟,则淀粉已经糊化粘锅,同时菜肴质地也会受到影响。明油后,菜肴不宜过多搅拌,并应迅速起锅,否则容易造成脱芡或糊芡现象,特别是烹制要求光亮的菜肴更应该注意。
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巧用啤酒制美味佳肴
啤酒鸭
1、把除毛后洗净的鸡,放在含20%啤酒的水中浸泡20分钟,然后按常法去蒸或煮,这种清蒸鸡嫩滑而味道纯正。
2、烹调鱼类时,放入少量啤酒,能助脂肪溶解,还可除去泥腥气,而且所做出来的鱼清香爽口。
3、爆炒肉丝时,加点啤酒调味,可使肉质更加鲜嫩可口。因为啤酒中的酶能使肉内的蛋白质很快分解。
4、煮牛肉时,倒入半瓶啤酒可使肉嫩质新,异香扑鼻。
注意!选对油也要用对油
“油”是人们每日必吃的食物,选择什么样的油以及用油方法是否科学对人体健康至关重要,如果选择不当,日积月累可能会严重影响身体健康。究竟选择什么样的油才是最适合我们身体健康的好油呢?如何正确使用食用油才对健康更有益?下面我们从市场上常见的几种食用油入手吧。
选适合自己身体的油:
1.玉米油
玉米油中不饱和脂肪酸含量达80%以上,是高血压、动脉粥样硬化患者和中老年人的健康食用油,并且玉米油还含有丰富的维生素E。玉米油口味清淡,可用于炒菜用它做出来的菜清爽可口,不容易让人产生油腻感,也适合凉拌菜。
2.核桃油
含有丰富的不饱和脂肪酸,而且核桃油还具有缓解脑疲劳、改善记忆以及帮助胎儿脑部发育的作用。核桃油有很多食用方法,可以与其它调和油混合烹调,不要用大火,油八成热即可;拌菜品:如黄瓜、菠萝等,直接在菜肴中搅拌即可;加入冲饮品中:如加入在牛奶、酸奶、蜂蜜和果汁等中一起食用;添加在做好的汤、面、馅、炒菜、调料中;也可以直接蘸食。
3.葵花仁油
它的不饱和脂肪酸的含量达到85%。葵花仁油中还含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分,抗氧化能力较高,比较适合日常炒菜和拌馅,其他的诸如炸煎等。
4.橄榄油
橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸,具有良好的降低“坏”胆固醇、提高“好”胆固醇的作用,长期食用具有预防心脑血管疾病,减少胆囊炎、胆结石发生的作用。橄榄油不仅可以直接食用,还适合用来烧、烤、煎、熬,特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭,或做烧烤。橄榄油还适合于焙烘面包和甜点,远比奶油的味道好,可广泛用于任何甜品及面包,缺点是价格较为昂贵。
5.花生油
花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质,可降低血小板凝聚,降低总胆固醇和“坏”胆固醇水平,预防动脉硬化及心脑血管疾病。采用物理压榨的花生油保留的营养价值更为丰富,工艺无化学试剂的污染,利于人体健康,从口味和烹调角度来说,花生油清香扑鼻,而且热稳定性较好,适合炒菜,是家庭日常饮食理想用油。
用油也是很讲究方法的:
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒,习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜,这种做法是不科学的。例如用花生油这类“压榨油”来烹饪时,要把握“热锅凉油”的原则,因为压榨油里保留了油料中的天然营养和美味,若经高温加热的话,不仅会对油里原有的营养造成破坏或流失、而且也会影响菜肴的美味,更不利于我们对营养的吸收。
在用油的量上,也要有所控制。专家建议,每人每日油脂摄入量应该控制在25克,科学的用油才能保证营养的正常吸收,促进身体健康。
总之,“选对油,也要用对油”,才能给亲朋好友带来更多的美味,更多的健康。
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橄榄油VS橄榄调和油
橄榄油VS橄榄调和油
许多人都不明白:为什么超市中那么多品种的橄榄油,唯独橄榄油的价格格外昂贵?橄榄油好,到底好在哪里?答案是:所有的食用油,营养价值都取决于其含有的脂肪酸比例。
橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁,是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。橄榄油最大的营养优势是含有高比例的单不饱和脂肪酸油酸。油酸是n-9系脂肪酸的代表,该类脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三酯和坏胆固醇,升高好胆固醇的作用,已经被证实对防止心脑血管疾病非常有利。
菠萝翻转蛋糕除了含有丰富的油酸外,橄榄油的营养价值还体现在其含有其他多种营养物质,如胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K、植物甾醇、绿原酸等,尽管不同的食用油有不同的特色和长处,从综合营养价值来判断,橄榄油也能博得头筹。
那么问题就来了,既然橄榄油已经如此优秀,再搭配其他的食用油相互补益,是不是就能够吃一种油就能获得多种油中含有的不同脂肪酸呢?答案是:未必。原因未必是因为与橄榄油调和的其他食用油价值不高,而是调和油的标签上并不会告知消费者一份调和油中,原料油的比例是多少,脂肪酸的比例是多少。
韩式炒意面一些食用油如大豆油、棕榈油都属于比较廉价的食用油,厂家完全有可能以大量的廉价油搭配少量昂贵的橄榄油,以降低成本。而这样用脂肪酸价值不高的油与橄榄油混合之后,其中有益人体的脂肪酸含量相比纯橄榄油大大减少,对人体健康的作用也同时会大打折扣。所谓便宜无好货,如果以五分之一的价格就买到和橄榄油同质量的橄榄调和油,那么橄榄调和油所含有的营养价值就值得人们深思和回味一下了。
不知从何时起,橄榄油中富含不耐热的不饱和脂肪酸,因此橄榄油只能用于凉拌而不宜用于爆炒、油炸的说法就逐渐传开了,这其实是一种片面的说法。按照《GB23347-2009》的国家标准,将橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、果渣油三大类,从质量上说,初榨橄榄油质量最佳,精练橄榄油其次,果渣油最差。
戚风蛋糕从吃法上来说,橄榄油并非只能用于凉拌,而是油色看起来微微发绿的初榨橄榄油最适合凉拌菜肴或者做馅、煲汤等加热温度不是很高的烹调方式;而炒菜、煎炸等高温加热的烹饪方式最宜选用看起来油色泛黄的精练橄榄油。当然,任何食用油在烹饪时都不宜加热至冒烟,橄榄油也不例外,有害物质并不会因为被加热的是橄榄油就不产生,无论使用什么油,少吃高温煎炸的食物依然是健康生活的主旋律。
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