有厨房就有美食,厨房让美食文化不断演进,在这里,食材有了自己的归宿,而调料的使用也非常有讲究,美食就在厨师的手中由“丑小鸭”变成“小天鹅”。以下“食之有道 剩菜剩饭如何吃?”由小编为大家收集整理,相信能对大家有所帮助。
日常做饭做菜难免把握不好分量,剩下一部分,如何处理这些剩菜?对待剩饭剩菜,可遵循这样的原则——“食之有道、存之有道、弃之有道”。下面为你详细介绍:
Part1:食之有道——加热煮透是硬道理
1.剩肉如何吃?
过年天天大餐,自然剩下荤菜较多。这些肉类食物,尤其是鱼、海鲜类,再次食用前必须加热更长时间,因为空气中的有害细菌会黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖,如果加热不够,杀不死这些细菌,人一旦吃了,极易发生食物中毒。
剩菜剩饭最好能在5-6个小时内吃掉。在一般情况下,通过100℃的高温加热几分钟,就可以杀灭大部分致病菌。但是,如果存放时间过长,食物中的细菌就会释放出化学性毒素,即使加热,对这些毒素也无能为力。
海鲜类:鱼是高蛋白食物,细菌很容易繁殖,吃剩的鱼上面,大肠杆菌在20℃左右的温度里,每8分钟就能够繁殖两倍,在五六个小时之内,上面的细菌量很多,热不透会让人的肠胃感到不适甚至引起急性肠胃炎。所以,吃剩鱼时一定要彻底加热。鱼、贝类等海鲜食品在加热时最好加一些酒、葱、姜等,这样可以提鲜,还有一定的杀菌作用,避免肠胃不适。
肉类:畜、禽等肉类再次加热时最好加些醋。因为这类食品含有比较丰富的矿物质,这些矿物质加热后,会随着水分一同溢出。但这些物质遇上了醋酸就会合成醋酸钙,这样不仅能提高食物的营养价值,还有利于身体对营养物质的吸收和利用。
总的来说,肉类食物热穿透力比较慢,当体积较大时,如果加热时间、加热温度不够,达不到杀菌作用,可能引起腹痛腹泻,甚至食物中毒。
2.剩饭如何吃?
一些人会把剩饭放到冰箱里冷藏,吃时用微波炉转几圈加热后就吃了。虽然饭是热了,但这种做法并不科学。
剩饭在冰箱存放,在低温条件下米饭会变硬,用老百姓的话讲就是“回生”。即使冷饭再经蒸煮或用微波炉等方法加热,也不会再恢复到原来的口感及消化吸收率。
更重要的是,因为米饭、面条等淀粉类食物容易被葡萄球菌寄生,而这类菌的毒素在高温下也不易被分解。专家表示,淀粉类食物最好在4个小时内吃完,米饭放的时间长,即使在外观上没有变质也不要再吃了。米饭最好是随煮随吃,最多是隔餐,但不要隔夜。
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美肴三味 烹之有道
干煎沙律鲳鱼
酷爱美食的童童,不仅在下厨时颇有心得,关于饮食文化的名家随笔,诸如《吃的艺术》、《梅玺阁菜话》、《左烧烤右煨汤》、《雅舍谈吃》、《食之语》等也收藏了近百本之多。看看别人笔下的经验之谈,再加上日常生活中的一番实践与感悟,善动脑筋的他从中琢磨出不少烹饪之道,尤其在调料搭配、火候讲究等方面很有自己的一套见解。平时他乐为庖丁,勇于尝试新鲜食材的烹饪,即使是随兴所至的制作,在他手下也会显得极有创意。
作为烹饪的一把好手,不仅要使菜肴增进食欲,而且要发挥想象力和创造力,烹出文化意味来,才能令人充分感受到美食的乐趣。这里向大家推荐的童童,就是一位深谙美肴三味并且烹之有道的私房厨星。
干煎沙律鲳鱼:见招拆招
童童平时很喜欢吃鱼,做过鱼的花样也不少,比如“火夹鳜鱼”、“清蒸黄鱼鲞”、“扇形划水”、“酸菜炖三文鱼”等等。他善于依据食物的材质,来决定具体的烹饪方法,此所谓“见招拆招”法。那还是过年时,他看到家里还留着半段快被风干的鲳鱼,灵机一动就做了这道美味的“干煎沙律鲳鱼”。
菜料:鲳鱼、沙拉
制法:先在洗净的鲳鱼表面划上几刀,然后放入油锅里煎炸双面,每煎一面需五六分钟,翻面的时候撒盐。出锅后,趁热在鱼身上撒上沙拉酱即可。
烹饪花絮:曾经看到网上一道名叫“干烧失恋鲫鱼”的菜,童童这样感慨地写道:“鲫鱼何等无辜,居然莫名地和失恋联系在一道了。但是仔细想来,鲫鱼和另一样象征爱情的东西———玫瑰,是很相似的。鱼市里少了什么鱼也不会少了鲫鱼,就像花市里少了什么花也不会少了玫瑰。而且两者都是“美而多刺”的东西,玫瑰是艳美而多刺,而鲫鱼,是鲜美而多刺……”见文如见人,童童不但善于烹鱼,而且对鱼的议论也是非常精辟独到的。
糖醋小排:借味提味
武侠小说里常见诸如“借力打力”之类的功夫,童童说,厨房烹饪中也有此道,乃“借味提味”法,也就是用复合型的调味料,帮助菜肴提升整体口味,例如这道“糖醋小排”。
菜料:小排、淀粉、料酒、生抽、叉烧酱、葱花、油
制法:将洗净的小排斩成麻将牌大小的小块,用盐、料酒、淀粉腌半小时。所有的小排先后炸两次才够味儿,第一次用中火炸熟,第二次用大火炸脆。小排捞起沥油,锅里留少许余油,放入叉烧酱、糖、醋,看到酱汁起泡,即调制完成,将下炸锅的小排翻匀,让每块小排均匀地裹满酱汁,撒葱花,淋明油,即可起锅。
烹饪花絮:要做好糖醋小排,其中也有不少讲究。童童提醒道,首先要注意火候。第一次炸,目的是把小排炸熟,油温太高的话,外面焦了里面还生,所以用中火。由于腌料和肉质的缘故,所谓看炸成金黄色等等较难拿捏,所以还是看泡泡比较好,小排刚下锅,油里气泡大,声音就响,保持中火的温度,气泡小了,声音下去了,就炸成了。但是要好吃,还得再炸一次,让外皮发脆,所以油温要高,速度要快,如果等里面的汁水干掉,也就衬托不出外面的脆了。这时候就要注意颜色的变化,比刚下去的时候更黄,甚至有些焦黄,那就大功告成了。
其次就是注意调味。调味料的一般做法就是酱油、糖、醋烧成浓卤浇到炸好的小排上,而童童的改良做法就是用叉烧酱兑水取代酱油。一方面,叉烧酱的口味和糖、醋相配更和谐,其鲜甜和果香是其它调味料很难有的;另一方面,叉烧酱的颜色比较红亮,用酱油就比较黑了。他说,用酱料入菜变化无穷,而且是懒人做菜的法宝,可以不动脑筋就做出神奇的好味道。
虾酱臭豆腐煲:情投意合
臭豆腐和虾酱,都有着猛烈的香气、浓郁的滋味,知味者很能体会内中的鲜美。两者合在一起,那真是如虎添翼,相得益彰。童童说,如果起个名儿,叫“臭味相投”实在太损,应景一点的可以叫“情投意合”。
菜料:臭豆腐、肉末、虾酱、蒜泥、料酒
制法:将臭豆腐四块划成小方,下油锅两面略煎,边上准备一个烧汤水的小煲,煎好的臭豆腐就随手放进煲里煮上。锅里用余油爆香蒜泥,下肉末翻炒,放一小勺虾酱,香味散起后就喷点料酒,把锅里的东西炒匀,往小煲里一倒,整个覆盖在臭豆腐上,加盖小火焖10分钟后出锅。
烹饪花絮:烧制这道菜时,童童告诉大家两个秘诀。一是臭豆腐要煎两面:如果完全不煎,烧的时候容易烂,也没有油煎的香;如果六面都煎,烧的时候又不入味。所以臭豆腐只煎两面,黄白相间的,样子也好看。二是要放肉末:虽说肉末在这道菜中只是个跑龙套的角色,臭豆腐、虾酱两强相遇,本没它什么事,但由于虾酱用量较少,不容易在菜肴里散匀,沾上肉末后,就可以在煲里均匀散布。
巧对过节的剩菜剩饭问题
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巧对过节的剩菜剩饭问题
巧对过节的剩菜剩饭问题
巧吃剩饭菜健康不浪费
过节期间,不论是在家团聚还是在外吃年饭,主食、菜品都会相当丰富,那么吃省下的饭菜怎样处理比较妥当呢?首先还是以吃多少做多少或点多少为好,这样餐餐都能吃到新鲜的饭菜,既安全又营养。我国不论南北方,许多家庭都有年前赶制大批食品的习惯,尤其在农村,要提前做出能吃很长时间的主食和煎炸食品供正月里享用。由于天气寒冷,一般馒头、年糕、豆包等主食,都存放在户外的天然冰箱里。
发面用的老肥里,一般都有腐败菌存在,在蒸制过程中,大部分会被杀死,但仍有少量存活,如果温度、湿度适中,就会很快繁殖起来。
去年到今年气候比较反常,全国很多地区冬季都没有往年那么冷,室外存放的食物一定要防止变质,一旦有发黑、发黏、出霉点及掰开后拉丝的现象,说明食物已经腐败变质,坚决不能再食用。
其实,如果将主食放在冰箱的冷冻室里储存,能保存较长时间,而且保鲜效果好,而放在冷藏室里因温度比较高,食物易变质。煎炸食品由于已经脱水,也能存放较长时间,但煎炸食品是用油脂加工的,最大的缺点是会发生酸败。
酸败是油脂氧化的结果,摄入酸败食物不但可引起中毒,还可能导致基因突变,损害人体内的酶系统,加速衰老。
因此,应尽量避免反复煎炸,所用的油脂也应该是新鲜的,用过的油脂尽量不再使用。吃剩的煎炸食品,如炸虾、炸鱼、炸鸡等,再次食用时,可再过一次油,并与新鲜蔬菜搭配吃。
新鲜蔬菜中维生素c含量丰富,维生素c是抗氧化物质,能有效减少油脂中过氧化物对人体的伤害。
吃剩的蔬菜还能再吃吗?
蔬菜中亚硝酸盐含量较高,食用过多会引起中毒,主要表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫,严重者可出现抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等,若抢救不及时,则易造成死亡;亚硝酸盐进入胃肠道后,还可以和食物中的蛋白质结合生成亚硝胺,而亚硝胺是一种强致癌物。
因此,吃剩的蔬菜一定不要再食用。王宜提醒老年朋友,浪费固然可耻,但为了节约而勉强吃下变质食品实在得不偿失,如果因此而染病就更不值得。
剩菜如何巧回锅?
日常生活中,难免餐餐都有“余”,倒掉当然可惜,吃不完留到下一餐,味道不怎么好了。有些人会把吃不完的食物在热锅和冰箱间一再往返,不但风味尽失营养流失,更有细菌滋生的安全隐忧。下面小编就告诉你用最简单的做法,剩菜也能“旧貌换新颜”。
1.第一招:凉菜事先分装。
可以在上桌前,把每种凉菜留出一小份冷藏,第二天就是一个冷拼;或者加上生菜、黄瓜、面包片,做成三明治也不错。如果不愿意继续吃,用这些凉菜制作什锦烩饭也是不错的方法。
2.第二招:卤味食物巧变身。
经过卤制入味的食材,本身就有其独特的香味。改变形状及增加调味,就能轻松变身。例如常见的卤牛肉,可切细丝后拌入黄瓜、辣椒油,就是另一盘美味;还可以切成细丁,与鸡蛋、香菜一起制成牛肉蛋花羹。香肠冷盘也可以切成细丝,和芹菜丝共同爆炒,然后用春饼卷着吃。
3.第三招:去肥油再烹调。
比如红烧的肘子,如果觉得油腻,可以在除去肥油后,把瘦肉和肉皮部分切成丁,加入豆芽、高丽菜、豆干丁搅拌成馅,包成馅饼或包子。
4.第四招:鱼肉红烧没有回锅味。
像油炸的鱼,鱼肉重新烹调容易又老又硬,难以入口,因此可以加入彩椒、胡萝卜丁等食材重新红烧,以酱油和糖调味,菜就没有回锅味了。
5.第五招:中菜西吃孩子爱。
例如用焯过生菜叶包裹撒上芝麻的腊肉,制成腊肉卷,蘸醋汁食用;或将剩饭加入洋菇、杏鲍菇、洋葱、蒜末拌炒,做成炖饭,更有意大利情调。总之,把吃不完的菜用异国料理的烹调方式改头换面,增加新鲜感,大人小孩都吃得津津有味。
剩饭如何做出美味炒饭?
剩饭如何做出美味炒饭?
炒饭,方便快捷,还可以处理上一顿的剩饭,是很多人的选择。我们要怎么样把炒饭做的好吃又健康呢?一起来看看专家们的技巧。
首先,炒饭的原料是剩饭,重新加热一次,维生素会有损失,特别是维生素B1,所以营养价值不及新煮出来的米饭。
其次,经过存放之后,米饭中的淀粉会有一定程度的老化回生,质地变硬的同时,消化速度也会变慢,对那些消化不良的人不太适合。
再次,炒饭在炒制的过程中,必然要加入一些油脂,会增加炒饭的能量值和脂肪含量,如果把炒饭还当主食吃,就不利于保持体重。
最后,米饭基本上不会空口吃,总是要配合各种菜肴的,能够保证食物多样性。然而,做成炒饭之后,并没有提供足够的蔬菜,不符合食物多样化的原则。 不过,一类吃法是否健康,还不能那么简单地得出结论。其实只要我们应用一些烹调技巧和营养智慧,炒饭仍然可以纳入到健康饮食当中,可以为食物多样化做出贡献,甚至可以成为糖尿病、高血脂、高血压患者饮食的一部分。要做到这一点,只需用几个小办法:
1.增加食材的多样性。炒饭时不仅加入鸡蛋,还可以加入很多蔬菜食材。比如香菇、蘑菇等菌类蔬菜,笋丁、胡萝卜丁、芹菜丁、黄豆芽等耐炒蔬菜,比如各种豆腐干和煮鸡胸肉粒,甚至还可以放进去一点松子、花生碎、核桃碎等坚果类食材。这样搭配之后,能让炒饭的颜色、口感和味道变得更加丰富多彩,营养平衡也随之改善。
2.减少精白米饭的比例。烹煮米饭时,不妨加入各种杂粮和豆类,比如大麦、小米、燕麦米等,在炒饭时也可以加入甜豌豆、毛豆、甜玉米粒等新鲜种子食材来配合。人们会意外地发现,咀嚼性强、纤维含量高的杂粮,做成炒饭后会更香浓、更美味。
3.减少炒饭的用油量。米饭是淀粉类食品,用普通锅来炒的时候,很容易粘锅。如果用不粘锅来炒,就能避免用油过多和粘锅问题。另外,炒饭时尽量只放一次油。先放油炒香调料,放入蔬菜丁、豌豆丁、香菇丁等,炒到半熟时,加入米饭同炒,最后把鸡蛋打散倒入锅中,令其均匀地粘在米饭表面上,就可以达到少油又美味的“金裹银”效果。
4.控制炒饭的用盐量。因为要把炒饭当成主食,如果加盐太多,就会造成一餐中钠摄入过量的麻烦。所以炒饭时宜配合多种香辛料,除了最常用的葱花,还可以少量配合小茴香、肉桂粉、黑胡椒、咖喱粉等其他香辛料,增加香气,弥补少放盐造成的口味损失。另外,还可以用鸡精来等量替代食盐。由于鸡精中的含钠量大约为盐的一半,如果等量替换,既能减少含钠量,又能增加风味,比较容易被人们接受。
5.用少油蔬菜来配合炒饭。虽然丰富配料之后,炒饭已经含有一部分蔬菜,但和一日500克蔬菜、一餐200克蔬菜的目标还相去甚远,而且其中几乎不含有绿叶菜。所以,炒饭不能作为一餐的全部,比如配合一些蔬菜类食品。同时,考虑到炒饭中已经加入了油脂,蔬菜的烹调就应当注意少油,比如把绿叶菜做成白灼、油煮、炒拌、生拌等。
在添加了大量配料之后,炒饭就变成了一种增加食物多样性的简易方法,也是一个避免食物浪费的好方法。
比如说,家里炖了一只鸡,鸡汤喝了,翅腿吃了,留下白色的鸡胸肉,食之无味,弃之可惜。把它切成小粒,加入炒饭里,配合葱花和胡椒粉的香气,家人就会欣然接受。又比如说,其他配料和米饭的比例达到1∶1甚至更高,就可以把一碗米饭炒成两碗的量,特别是对需要控制碳水化合物的糖尿病人和减肥者很有帮助。他们可以用其他配料来填充体积,特别是甜豌豆、菌类、笋丁等高饱腹感配料,在减少一半精白主食的情况下仍然能够维持良好的饱腹感,对控制体重非常有利。
炒饭有技巧,要健康还要美味。盐和油的量一定要控制好,长期高盐高油会对身体造成严重的危害。爱吃炒饭的朋友们最好自己动手做吧。
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