美食占据了中国人的生活大部分,地方美食很多都有自己的特点,每个城市的旅游热点,经常是美食店,不吃当地美食相当于未到该地。你难以忘记的当地美食是什么?经过收集并整理,小编为你呈上红扒野鸡,请在阅读后,可以继续收藏本页!
食材明细:
主料: 鸡肉 1只(野鸡),
辅料: 五花肉 520g, 白菜 100g, 香菇 25g, 葱 25g, 姜 25g,
调料: 食盐 2g, 酱油 75g, 八角 2g, 水淀粉 10g, 白糖 20g, 黄酒 50g, 鸡汤 750g, 芝麻油 10g,
红扒野鸡的做法步骤:
1.将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净,双爪别在腹内,翅膀一只从口内穿出,一只别在背后。
2.野鸡下入沸水锅内汆烫,去净血污捞出。
3.锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜,下入鸡烧开。
4.下入猪五花肉、水发香菇烧开,撇净浮沫,另将沙锅内垫上白菜帮,将野鸡及汤倒在沙锅内,小火焖至野鸡熟烂,去掉白菜帮及调料渣,野鸡装盘,汤汁入炒锅烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在野鸡上即成。
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干煸野鸡红
食材明细:
白萝卜300克,胡萝卜150克,芹菜50克,青蒜50克,芽菜20克,盐5克,酱油8克,香油8克,豆瓣酱8克,味精5克,花生油30克
干煸野鸡红的做法步骤:
1. 将白萝卜、胡萝卜去皮,切成8厘米长的细丝;
2. 将芹菜切成5厘米长的段;
3. 将青蒜切成5厘米长的丝;
4. 芽菜剁成末;
5. 豆瓣酱剁茸;
6. 将炒锅置旺火上,倒入菜油,烧熟,将红、白萝卜丝投入炒锅中快速炸一下,捞出,沥油;
7. 在锅内留底油,下豆瓣酱炒香,倒入萝卜丝,加精盐、酱油、芽菜末炒匀,再加入芹菜段、青蒜丝,干煸出香味,放入味精,淋上香油拌匀,起锅,装盘即可。
小贴士:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
野鸡红炒牛肉丝
食材明细:
牛肉(肥瘦)150克,芹菜150克,胡萝卜150克,豆瓣8克,酱油15克,白砂糖15克,料酒8克,醋4克,盐5克,味精5克,淀粉(玉米)4克,花生油20克
野鸡红炒牛肉丝的做法步骤:
1. 淀粉(4克)放碗内加水调出湿淀粉(8克)备用;
2. 将牛肉切成3厘米长细丝,用少许盐,水淀粉浆过;
3. 胡萝卜和芹菜洗净切丝;
4. 葱姜切末,豆瓣酱剁细;
5. 白糖、醋等调料和水淀粉调汁;
6. 锅中油烧热,牛肉丝下锅炒散,把豆瓣酱和姜葱下锅稍炒;
7. 待出香味后把芹菜和胡萝卜下锅稍炒,烹入调好的汁,炒熟即可。
红扒海参
食材明细:
海参(水浸)600克,牛蹄筋(泡发)200克,玉兰片50克,香菇(干)20克,小葱10克,姜10克,花椒2克,猪油(炼制)50克,酱油20克,味精2克,糖色15克,料酒15克,盐5克
红扒海参的做法步骤:
1. 将泡发海参与水发蹄筋,皆片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出,放在两个碗内;
2. 玉兰片泡发洗净,切成薄片,待用;
3. 香菇浸发去蒂,洗净,切片;
4. 葱姜洗净,葱切段,姜切片;
5. 将锅垫放在扒盘上,玉兰片、香菇片,在锅垫上各排一边,将海参片刺朝下,在冬笋上排成圆形,将蹄筋排在海参上,用盘扣住,放在锅内;
6. 将另一个锅端在火上,添入猪油,油热时,先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出,再下入鲜汤400毫升,加酱油、盐、糖色,烧制;
7. 待烧汤沸时,倒在海参锅内,再放大火上顶开,移在小火上扒约10 分钟;
8. 见菜红汁浓时,加味精、料酒,再扒片刻,去掉拼盘,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;
9. 余汁尝好味道,勾入大流水芡,淋入油少许,浇在海参上即成。
小贴士:
1. 水发海参;将干海参放入开水盆内,涨发回软,放入冷水锅内,用小火烧开。盖严盖,放在保温处,使水温保持在60℃~70℃左右;把海参发透,捞到温水盆内,剖开腹部,清除肠肚和黑皮,用净温水洗净,放入冷水锅内,用小火烧开,倒入盆内加盖,保温涨发。如此反复涨发,直到海参柔软光滑,手捏着有韧性,即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意,泡海参的水不要被油脂污染;2. 河南二扒,白扒用小流水芡即薄芡;红扒用大流水芡,即浓芡。不可随意乱用,否则就会失去豫菜风味特色。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
红扒牛舌
食材明细:
牛舌500克,油菜心100克,盐4克,胡椒粉1克,醋5克,白砂糖10克,番茄酱40克,淀粉(豌豆)8克,花生油100克
红扒牛舌的做法步骤:
1.牛舌(熟牛舌)改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟。
2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油30克、葱姜油,下入胡椒面,拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味,移小火上煨20分钟后,用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油,即可出锅。
3.用倒扣法装盘,保持原形后,用油菜心围成放射形,即可上桌。
小贴士:
1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮,清洗干净。2.扒菜入锅不能用手勺乱拌,要采用旋锅转动,必须要采用大翻锅。3.番茄酱入锅煸炒,为的是出色出香味,决不能炒焦。
红扒肘子
食材明细:
猪肘750克,小葱10克,姜10克,盐5克,黄酒10克,花生油60克,酱油20克,糖色10克
红扒肘子的做法步骤:
1. 肘子洗净,放汤锅内用旺火氽透,捞出抹上糖色;
2. 炒锅放旺火上,加花生油,七成热时下入肘肉,炸成柿红色捞出,用刀切成象眼块;
3. 肘肉皮朝下放在汤碗中,加酱油、精盐、葱段、姜片,添头汤100毫升,上笼蒸烂;
4. 蒸烂的肘肉拣去葱姜,放锅垫上;
5. 炒锅置火上,添入精盐、黄酒、头汤400毫升;
6. 将锅垫放入,用小火扒制;
7. 待肉烂汁浓,将锅垫用漏勺托起,把肘肉扣在盘内,余汁浇上即成。
小贴士:
1. 猪肘肉含丰富的胶原蛋白与弹性蛋自,烹制时不易软烂,所以蒸的时间要长,一般为一个半小时以上,这样能保证肉质软烂,并能使味透入肉内;2. 炒糖色,先将锅烧热,下点油加入白糖炒,待糖溶化,起泡,色为暗红时,加入开水,使糖水溶合即可;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
红扒鱼唇
食材明细:
水发鱼唇1公斤,葱姜油75克,鸡油15克,酱油,料酒,毛妻水各20克,味精8克盐3克湿淀粉50克,鸡汤1公斤。
红扒鱼唇的做法步骤:
(1)把鱼唇切成长4.5厘米宽2厘米的条,在开水锅中氽透,捞出控去水分后放入炒勺内。勺中放500克鸡汤,加入2克盐、7克酱和味精、料酒5克,用微火煨至汤汁剩1/3时,倒入漏勺里滤去汤汁。
(2)另起勺放入50克葱姜油,烧热后煮入15克料酒加和毛姜水、13克酱油、1克盐、3克味精和500克鸡汤。同时把鱼唇条放入汤内,用微火煨10分钟左右,再用湿淀粉勾成稠芡,淋入25克葱姜油,大翻勺,再淋入鸡油,拖入盘中即可。
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