生活好的重要标志就是吃得好,地方的差异,往往体现在美食上。每到一地旅游,最重要的是吃当地美食,只有吃了地方美食,旅游的记忆才更加深刻。你还记得当地美食吗?你也许需要"童家腊羊肉"这样的内容,相信你能找到对自己有用的内容。
食材明细:
主料: 羊肉 750克,
调料: 姜 20克, 八角 5克, 花椒 2克, 料酒 适量, 小葱 20克, 桂圆 1克, 草果 1克,
童家腊羊肉的做法步骤:
1.将花骨羊肉洗净改刀,放入容器内码好,加水浸过羊肉,再加盐腌制
2. 数天后,肉色发红,盐水起涎丝,表明肉已腌成
3. 先用清水一锅(浸过肉即可),放入拆下的羊骨,加盐、料酒、葱、姜、香料(大茴香、花椒、桂圆、草果用花包好)、芒硝1克,熬成卤(约24小时)
4. 羊肉下入熬好的卤汁中,小火焖煮3 小时左右即可熟透
5. 先撇去浮油,将火压灭,焖约半小时,方可捞肉
6. 将制好的肉切成片,装盘即可
小贴士:
1、 在腌肉的过程中,容器要放在适当地方,冬季要在温暖处,夏季放在阴凉处,腌制时间冬季约6~7 天,夏季约1~2 天。2、待羊肉熟透后,须在汤内焖约半小时,目的是使其入味。3 、在捞肉时,要用原汤冲洗肉花,目的是为了去其杂物,使其色泽油润。4、 此卤汤,经过加热,撇去浮油,晾凉还可再用。5、如果不用清水用老汤,须在老汤内加上述香料的一半。
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陇西腊羊肉
食材明细:
羊肉(肥瘦)15000克,姜250克,桂子50克,桂皮50克,丁香40克,草果100克,红曲10克,盐40克,香油25克,料酒50克
陇西腊羊肉的做法步骤:
1. 取一小锅,加少量清水,将红曲米放入小锅内,用小火烧开,待红曲米溶化后,熄火放凉;
2. 将羊肉剁成块,刮洗干净,沥干水份;
3. 将熬好的红曲水,擦抹在肉上;
4. 然后放入锅内,加清水(以没过肉为宜)、精盐、料酒、姜(拍松)、香料(草果、桂皮、桂子、花椒、丁香用布包好),用旺火烧开后改用小火焖煮;
5. 待肉烂后,捞出,沥干水份,抽去骨头,在肉皮上抹香油,晾凉;
6. 放凉后,改刀装盘,即可上桌。大火烧开后,要改用小火焖煮,以免将肉煮散。
开封腊羊肉
食材明细:
羊肉(瘦)5000克,酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克
开封腊羊肉的做法步骤:
1.选料:选羊的鲜硬肋肉,切成长30厘米、宽5厘米的长条。
2.腌制:食盐放入锅内炒干,再研成碎末,和花椒混拌,撒在羊肉条上,搓揉均匀,置于缸中腌制2天,再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天,中间翻倒2次,使之腌透。
3.风干:腌好的羊肉条,出缸,挂在竹架上,晾干,即为成品。食用时将腊羊肉刷洗干净,煮蒸皆可,但火不宜过大,肉熟即好。
叫化童鸡
食材明细:
母鸡1500克,猪腿肉75克,猪网油250克,大葱100克,黄酒30克,酱油30克,白砂糖10克,盐2克,味精3克,沙姜1克,椒盐10克,小葱5克,姜5克,八角5克,猪油(炼制)25克
叫化童鸡的做法步骤:
1.将母鸡宰杀褪毛洗净,在左翅膀下开长约4 厘米的刀口,取出内脏,洗净沥干;
2. 剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨;
3. 用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎;
4. 将沙姜、八角碾成粉末,放在瓦钵内;
5. 再加入黄酒,酱油,白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀;
6. 将鸡放入拌腌15 分钟,其间翻动2~3 次,使调料均匀渗入鸡体内;
7. 将猪腿肉、京葱切成丝;
8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加黄酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用;
9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入;
10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿;
11. 然后用猪网油包裹鸡身;
12. 先用1.5 张荷叶包裹,第二层包1 张透明纸(不使卤汁渗出),再包1 张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形;
13. 将酒坛泥砸碎,加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上;
14. 再把包扎好的鸡(腹朝上),放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀;
15. 然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落;
16. 将泥团鸡放入烘箱,先用220℃ 度高温逼热,40 分钟后,调至16℃ 左右,持续烘烤3~4 小时即可;
17. 上席敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食。
小贴士:
1. 要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出;2. 猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口;3. 折断鸡骨,不要将鸡皮撕破;4. 腌鸡时,中间翻动2至3次;5. 包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替);6. 层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象;7. 泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上;8. 火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂;9. 煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油;10. 烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口; 11. 包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100 克,酒坛泥3500 克,鲜荷叶2.5 大张,透明纸1 大张,细麻绳4 米,湿布1 块,白报纸1 张,粗盐75 克。
板栗烧童鸡
食材明细:
童子鸡1000克,栗子(鲜)200克,姜15克,白砂糖10克,盐10克,黄酒10克,酱油40克,淀粉(蚕豆)5克,小葱15克,猪油(炼制)60克
板栗烧童鸡的做法步骤:
1. 将童子鸡宰杀,煺毛洗净,去内脏,斩去脚爪,切为4 厘米见方的块;
2. 板栗用刀划十字,放入烤炉(炉温摄氏150 度)烤15 分钟,取出去壳及细皮;
3. 葱、姜洗净,葱切3 厘米的段,姜切片;
4. 炒锅置旺火,注入猪油,烧至六成热,下板栗炸1 分钟,倒入漏勺沥油;
5. 炒锅内留底油,下葱、姜、黄酒,煸出香味,放入鸡块,炒去部分水分,下甜、咸酱油、盐、白糖、鸡汤1000毫升,烧制;
6. 待烧沸后加盖,改小火炖40 分钟,再下板栗焖20 分钟;
7. 上桌前以旺火收汁,用湿淀粉勾芡,淋上明油,装盘即成。
小贴士:
1. 掌握好甜、咸酱油用量,调色宜浅不宜深,调色过度,成品发黑发暗,而味发苦,影响质量,本菜约需甜酱油20克,咸酱油20克;2. 此为家常菜式,讲究吃原汁原味,放汤要适当,汤多则味淡,汤少则鸡不易烧透;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。板粟含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪等,营养成分的98%可为人体吸收利用,被称为“干果之王”。
八宝童鸡
食材明细:
母鸡1500克,糯米50克,火腿25克,干贝25克,鸡肫25克,虾米15克,香菇(鲜)25克,莲子25克,冬笋25克,黄酒15克,盐5克,味精3克,小葱15克,姜10克,淀粉(蚕豆)8克
八宝童鸡的做法步骤:
1. 鸡宰杀褪毛洗净,斩掉鸡脚,整鸡出骨后,将鸡身翻回原状洗净;
2. 香菇去蒂洗净切丁;
3. 干贝、去心莲子洗净,分别盛入碗中,加冷水100毫升,用旺火蒸约30 分钟至酥熟;
4. 糯米淘洗净;
5. 虾米用沸水泡过;
6. 鸡肫洗净,煮熟,切成指甲丁;
7. 熟火腿、洗净的冬笋分别切成指甲丁;
8. 然后将上述八种原料(香菇、干贝、莲子、糯米、虾米、鸡肫、火腿、冬笋)混和,加精盐、味精拌匀;
9. 拌匀的八种原料灌入鸡肚内,在鸡脖子处打一个结,以防肚内填料外溢;
10. 将鸡投入沸水中烫约3 分钟,使鸡肉绷紧,再用冷水洗一遍;
11. 随即将用冷水洗过的鸡放入大碗内,放上葱、姜,加黄酒及清水250毫升,上蒸笼用旺火蒸约2 小时至酥熟取出;
12. 蒸熟的鸡捡去葱、姜,将鸡腹朝上装入盘中;
13. 汁水倒入炒锅内,加精盐、味精调味,加湿淀粉勾薄荧,浇在鸡身上即成。
小贴士:
1. 整鸡出骨要仔细,鸡身不能破皮,否则填料外溢,影响成熟和造型美观;2. 填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确, 拌料均匀填入鸡腹;3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟;4. 整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至肛门处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。
象山腊排骨
食材明细:
主料: 猪大排 适量,
辅料: 芹菜 少许, 韭菜 少许, 西红柿 适量,
调料: 食盐 适量,
象山腊排骨的做法步骤:
久负盛名的一个丽江标致美食。其实就是风吹排骨,撒上很多盐挂在通风处风干,不像的腊肉是烟熏的。时间风够了切块煮水,煮开后的水做汤底。做成火锅时里面有很多配菜做锅底一起煮:芹菜、韭菜根、西红柿、茨菇等,吃起来偏咸,配送的青菜吃一份算一份的钱,吃不完可以放在桌上不动,结账时按吃了多少算钱。较好吃的有几家:象山市场的玉洁,大佛,玉源三家。
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