美食占据了人们生活的大半部分,地方美食承载了地方的文化差异。游客们下车后的第一目标是吃遍美食,在线游子的梦中经常出现的也是家乡美食。你记忆中不可遗忘的美食有哪些?经过小编精心整理,推出叉烤酥方,欢迎大家参考阅读。
食材明细:
主料: 猪大排 3000克, 馒头 500克,
调料: 食盐 10克, 葱 15克, 甜面酱 250克, 芝麻油 25克, 绵白糖 200克,
叉烤酥方的做法步骤:
1.将带中正中7根肋骨的方肉放在砧板上,用刀从肋骨中间处斩断(不能斩断肋骨),并将四边修齐成长约30厘米、宽约20厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面戳许多小眼,以便透热排气。用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入,叉到7厘米处,翘起叉夹,隔7厘米再叉入,最后叉尖从另一边叉出,再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上。当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时,再把肉块(皮朝下)伸进炉瞠烤20分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑釉色时离火,用湿布润湿肉皮,刮去皮上焦污。再用此法烘刮一次,抹上一层麻油继续烤至皮呈焦黄色离火,再刮去焦皮。按此法再烘刮一次。最后将方肉翻身烤至肋骨收缩,骨头伸出,肉已成熟时离火。临食时将肉皮向下烤半小时,使肥膘油渗进肉皮,发出“吱吱”响声时离火,然后放在砧板上用刀片下脆皮,切成菱形块先上桌,随后将肉切成薄片装盘上桌。食时,配以花鼓葱、甜酱及空心饽饽
菜品特色
皮面松脆异常,肉质干香酥烂,油而不腻。
97msW.com相关推荐
烤方
食材明细:
猪肋条肉1长方块(约重3000克),甜面酱100克,葱白段50克,花椒盐100克。
烤方的做法步骤:
(1)选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块,用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉)。把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮),以便在烘烤时让热辐射深部,并使气体排出。
(2)用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入。叉到7厘米处,翘起叉尖,使之走出肉面,隔7厘米再叉人,最后叉尖从另一边叉出,再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上,这样在烘烤时,不致肉熟烂后下垂。
(3)当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时,把肉块(皮朝下)伸人炉膛内(离底火高约13厘米),烤约20分钟,至肉上水分烤干、肉皮呈黑釉色时离火。用湿布将肉皮润湿一下,刮去肉皮上的焦污。再按前面的方法,烘刮一次。然后在肉皮上戳小孔眼再放人炉膛内用微火烤约20分钟。当肉皮再呈黑釉色时取出,刮净皮上糊焦物,翻过来将肉骨向下烘烤均匀,至肋骨肉收缩,骨头伸出时取出。经过4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均匀烤熟。最后,将肉皮朝下用微火烤半小时,使肥膘油渗进肉皮,发出“吱吱”响声时。抽去烤叉、竹筷,用刀刮尽肉皮和周围的焦屑,即成烤方。
(4)先将烤方的肉皮取下,用铁勺拍碎上桌,再将里脊肉切成薄片,最后将肋条肉切成薄片。分装盘中。上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段,用空心悖悖夹食。
一品酥方
食材明细:
带肋骨硬边猪肉一方(约7.5千克),双麻酥饼一750克,生姜15克,大葱15克,精盐10克,花椒5克,绍酒100克,香油25克,蒜片5克,甜面酱20克,白糖10克,清汤750克。
一品酥方的做法步骤:
猪肉刮洗干净,修整齐,用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔,擦干水分,用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。干柴放炉内,火苗燎出炉口约30一40厘米,手持叉柄,将肉方的皮向着苗火燎,着重燎肉方的四周和四角,并不断左右转动铁叉,待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落(俗称漂方),遂将肉方离开炉火,擦净叉尖,取下肉方放入温水中冲洗,并用小刀轻轻刮去焦皮,搌干水分,抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁,讲用于净纱布捂半小时。火池里放入烧红的木炭,将肉方重上叉,皮向上,左右侧动,慢慢烤背脊肉厚部位,烤至肉熟(俗称吊膛)。将池中木炭拨至池边,转将肉皮向下烤,此时叉的转动要快,便肉油浸在肉皮上,不滴入池中。烤至方皮呈金黄色时,边烤边刷香油,至用竹筷敲皮发出酥泡声时,将叉离火池,再刷一次香油,擦净叉尖,取出铁叉。用刀将整块酥皮取下,改成长方条形,照原样摆于肉方上,酥皮向上放于大圆盘中。葱白切成花,蒜切片,甜酱加白糖,香油调匀装碟,另配高级清汤、双麻酥一并上席。
烤酥香肉
食材明细:
猪腿肉500克,花生油100克,料酒50克,盐5克,白砂糖50克,白醋15克,香油15克,大葱10克,姜10克
烤酥香肉的做法步骤:
1.猪肉洗净,放在砧板上用滚刀片成3毫米厚大片。然后把一半葱、姜拍破,加上盐和料酒,将肉腌约3小时,取出后摊开在铁丝网上,用烤炉烤到半干湿,再切成4厘米长、3厘米宽的片。
2.余下葱切段,姜切丝,加入糖、醋和适量的汤兑成汁。
3.将花生油烧沸下入肉片炸熟,移用小火焖至呈焦酥,滗去油,将糖醋汁油烧沸下入肉片炸熟,移用小焖炸至呈焦酥,滗去油,将糖醋汁倒入,翻炒几下,装入盘内晾凉。
4.食用时,摆放盘内,淋香油即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
酥烤大方
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)9600克,小麦面粉300克,大葱150克,花椒10克,粗盐20克,香油100克,甜面酱40克,盐20克,植物油20克
酥烤大方的做法步骤:
1. 肋条肉修整齐,刮去细毛并洗净;大葱去干黄叶皮,切2厘米段;面粉加水和面团,揉匀,分成多个面团,擀成薄皮,上锅加热至熟。
2. 炒锅入油,甜面酱下锅加盐拌炒均匀,即盛起备用。
3. 花椒与盐同入净锅炒至干香,待凉后与葱花混合均匀,涂抹在肋条肉皮上,让盐香透入肉皮。
4. 用大长铁叉将肋条肉叉住(越接近骨头越好),在带骨的一面戳些小孔(孔不可深及肉皮),以便烘烤时,肉油由此滴出。
5. 用毛刷在肉皮上涂满麻油,上炉用大火先烘烤肉皮,当外皮起泡时焦黑时,取出,用干净湿布盖在肉皮上。
6. 等肉皮回软后,揭去湿布,用刀刮去黑壳,皮面再涂一层麻油后上炉烘烤(用中火),这次先烤肋骨一面,至肉呈金黄色,再翻转烘烤肉皮,至肉皮再次出现焦黑时,取出。
7. 再次用刀刮去黑壳,肉皮再涂麻油,上炉用小火烤至皮色金黄酥脆,能与膘油分离,即可离炉。
8. 酥方置于大盘中,用利刀将酥皮划5厘米见方块,立即与荷叶饼、甜面酱、大葱一起上桌供食。
小贴士:
1. 这道酥方的特色,在于肉皮酥脆而不油腻,吃时必须趁热揭起酥皮,沾甜面酱夹大葱,用薄饼卷食。2. 酥皮揭起后,余下的肉块端回厨房再制。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盘(酸辣黄瓜、姜醋四季豆、麻辣腐皮、腌菜心),由里脊部分切片做成的;第三道送上桌的是从肋条肉炒出的回锅肉,配上精致小点螺丝卷,最后肋骨部分剁开,做糖醋排骨、椒盐排骨或鱼香排骨。至此,酥方才算全部吃完,所以此菜亦可名之为“酥方四吃”。
羊肝排叉
食材明细:
羊肝200克,油皮200克,淀粉(玉米)50克,粉丝15克,小麦面粉20克,料酒10克,椒盐15克,白砂糖40克,味精2克,花生油75克
羊肝排叉的做法步骤:
1. 将羊肝去净筋膜,切成7厘米长、4厘米宽的薄片;
2. 羊肝用料酒拌匀;
3. 将面粉、淀粉加入清水?成糊;
4. 粉丝放入热油中炸至酥,撒入精拌匀;
5. 将油皮平放,抹匀一层面糊,将羊肝片一片挨一片地码放油皮上;
6. 将另一张油皮合盖上,轻轻拍实,按羊肝片的大小切成长方形12~14块;
7. 在每块中间顺划3刀,中间一刀要比两侧略长,再将每块由下向上翻过来,即成排叉状;
8. 将羊肝排叉放入热油中炸透呈焦黄色;
9. 将炸好的粉丝放入菜盘中平摊子,羊肝排叉码入盘内;
10. 上桌随带白糖、椒盐各一碟,由食者自选甜咸两吃。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
南乳排叉
食材明细:
面粉500克,南味腐乳2块,盐5克。
南乳排叉的做法步骤:
1.面粉中加南味腐乳、盐、水和匀后,用一块湿布盖上稍醒。
2.把醒好的面团擀成薄皮,刷上一层素油,对折后再擀薄,用刀切成长4厘米、宽3厘米的长方片后,拿住面片上面的两个角,从用刀划开的中间的刀口翻过去待用。
3.在锅内加入油,烧至4-5成热,下入做好的半成品,炸至金黄色即可。
相信《叉烤酥方》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解地方美食的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了绿豆酥专题,希望您能喜欢!