生活好的重要标志就是吃得好,不同的地方,美食特点也不一样。游客们下车后的第一目标是吃遍美食,吃了后,记忆中对于该地才更加鲜活。你心中记忆最深的地方美食是什么?小编特意为大家收集整理了“锅烧全鸭(1)”,供大家借鉴和使用,希望大家分享!
食材明细:
主料: 鸭肉 2500克,
辅料: 鸡蛋清 75克,
调料: 花生油 150克, 食盐 10克, 酱油 15克, 姜 5克, 八角 5克, 花椒 3克, 蚕豆淀粉 100克, 茴香 1克, 椒盐 25克, 糖色 30克, 丁香 2克, 小葱 10克, 黄酒 15克,
锅烧全鸭的做法步骤:
1.将鸭子宰杀,去毛,开膛,去内脏,洗净氽透,盛在盆里;
2.把花椒、八角、小茴香籽、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在鸭盆里,上笼蒸烂;
3.蒸烂后捞在另一盆里,用净布蘸去水分;
4.把蛋清和湿淀粉调成糊;
5.调好的蛋糊抹在鸭身上,下热油锅炸成金黄色捞出;
6.沥油后用刀拍碎,盛在盆里,撒上椒盐即成。
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烧扒鸭条(1)
食材明细:
主料: 鸭肉 750克,
调料: 豆油 100克, 食盐 1克, 酱油 30克, 味精 2克, 葱 20克, 姜 20克, 花椒 3克, 料酒 10克, 豌豆淀粉 8克, 白砂糖 5克, 糖色 10克,
烧扒鸭条的做法步骤:
1.净鸭(净膛鸭)洗净放清水锅中煮至八成烂捞出,在表皮上抹匀糖色,下入八成热油中炸至呈金红色捞出,放在案板上剁成条块,皮面朝下码在大碗里,加入葱、姜、料酒、浸泡花椒的水、酱油、白糖、精盐、清汤250克,上屉蒸烂取出
2.将鸭条皮面朝下连汤推入炒勺内,拣去葱、姜不用,烧开,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,大翻勺,拖入盘内即成
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备豆油约1000克。 烧扒鸭条的特色:色泽红亮,肉烂鲜香,汁醇味浓。
盐水全鸭
食材明细:
鸭1只(约1800克),香料:陈皮,桂皮,八角若干。A盐3大匙,白胡椒粉1大匙,B料酒1/2杯,盐3大匙。
盐水全鸭的做法步骤:
1鸭去头、脚、内脏,洗净,用调味料A腌7个小时。
2锅中加水(没过材料)、香料、调味料B烧开,放入鸭再煮开,改中火煮45分钟。
3鸭放凉后剁块装盘。
虫草全鸭
食材明细:
冬虫夏草12根,鸭1只(约1000克),姜5克,葱白10克,清汤适量。黄酒15克,食盐5克,胡椒粉,味精各适量。
虫草全鸭的做法步骤:
1冬虫夏草用温水洗净泥沙,姜、葱洗净、切片备用。
2将宰杀好的鸭去掉内脏,冲洗干净,在开水锅内略汆片刻,再捞出用凉水洗净。
3虫草同姜、葱一起装入鸭腹内,放入容器中;加入清汤、食盐、胡椒粉、黄酒调好味,用湿棉纸封严容器口,上笼蒸1个半小时即成。
4出笼后揭去棉纸,把姜、葱挑出来,加味精调味即可。
Tips:
冬虫夏草生长在高寒地区,我国四川、云贵地区均产,但以四川嘉定所产的冬虫夏草质量最佳。
带丝全鸭
食材明细:
鸭1500克,海带(鲜)300克,襄荷10克,大葱15克,味精2克,盐15克,胡椒粉2克
带丝全鸭的做法步骤:
1. 将鸭宰杀后去血、毛、内脏、爪洗净;
2. 海带洗净切成丝,用热水氽一下备用;
3. 把海带取一半放入鸭子腹中;
4. 取炖锅置旺火上,加水,放入鸭子、老姜、葱、胡椒粉,烧沸后去掉浮沫,改用中火;
5. 把另一半带丝放入锅中,直至炖烂时加盐和味精;
6. 起锅后装入器具时,先将鸭脯向上放再把带丝放在鸭脯上即成。
小贴士:
1. 鸭子表皮毛一定要去干净,鸭皮不能破开,这样成形才完整;2. 汤汁要一次性加足,但也不能过多,否则汤味不浓厚。1. 海带含有褐藻胶酸、纤维素、粗蛋白、糖类、甘露醇、碘等成分;2. 与鸭合烹具有滋阴养胃、消痰软坚、消肿利水的功效。
冰冻水晶全鸭
食材明细:
鸭1500克,琼脂25克,黄酒25克,味精2克,盐8克,花椒7克,姜15克,小葱20克
冰冻水晶全鸭的做法步骤:
1. 将肥嫩光鸭洗净,摘去绒毛,用刀在背部剖开,挖去内脏洗净,然后,放在开水锅里焯一下,去除血污,捞出洗净;
2. 把鸭放入盆内,鸭胸朝下,放入姜块、葱结、花椒、黄酒、精盐5克,上笼用旺火蒸到鸭子酥烂;
3. 取出蒸酥烂的鸭子,拣去葱节、姜块、花椒,用小刀拆去鸭子的大小骨头;
4. 琼脂用冷水浸泡,待用;
5. 将蒸鸭的汤汁,撇去浮油,用汤筛过后,放入干净的炒锅内,再加入鸡汤,在旺火上烧开;
6. 再改用小火,放入琼脂轻轻搅拌,待琼脂溶化后,加入味精、盐拌和;
7. 将一部分琼脂液倒入较深的长盆内,约倒入0.3 厘米厚的一层,见已凝固时,即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内;
8. 再将锅里的琼脂液全部浇在上面,晾凉后,连盆一起放入冰箱;
9. 食用时将鸭翻扣出来,切成厚片,码放在另一个盘子内即可。
小贴士:
1. 鸭子蒸好后,拆去大小骨头,腹部的外皮要保持完整,不能破碎;2. 煮琼脂时,要用旺火把汤烧开,再改用小火,放入琼脂,直到琼脂完全熔化;3. 放琼脂液时,要先放一层,凝固后,再把鸭子铺在上面,再放入剩余的琼脂液,使鸭子在琼脂的包围之中。
虫草炖全鸭
食材明细:
光肥鸭一只约1800克,虫草15克,火腿50克,盐10克,味精10克,绍酒15克,姜片15克,香葱20克,上汤100克。
虫草炖全鸭的做法步骤:
1.光鸭下沸水锅烧滚片刻,去尽腥味和血水,出锅洗净。虫草洗净。火腿切成薄片。
2.将鸭子放入盛器内,上放虫草、火腿片、葱姜、绍酒,再加上汤和调味,随后用玻璃纸上盖密封,上笼蒸约2小时至炖酥为止。取出,去掉葱姜,将虫草插在鸭子上即可。
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