从古至今,人们一直都喜欢美食,当地特色文化的最大体现就在地方美食上。旅游中,人们最急迫的是找地方美食,其实外地游子回家的动作也是一样的。你记忆中不可遗忘的美食有哪些?以下是由小编为大家整理的“诸候鹅(1)”,如果合你所需,不妨马上收藏本页。
食材明细:
主料: 鹅肉 1500克, 白菜 750克,
辅料: 玉兰片 25克, 干香菇 10克, 蚕豆淀粉 13克,
调料: 食盐 5克, 酱油 20克, 味精 3克, 姜 20克, 八角 1克, 桂皮 1克, 白砂糖 25克, 茴香籽 1克, 小葱 20克, 荜拨 1克, 黄酒 20克, 猪油(板油) 100克,
诸候鹅的做法步骤:
1.将鹅宰杀后,剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋;
2.将制净的鹅肉放盆内,注入酱油、黄酒腌渍;
3.葱切段,姜切片;
4.净炒锅置旺火,加油,烧至七成热,放入鹅炸至微黄捞出;
5.将炸过的鹅置另一锅中,加水淹没鹅肉,放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮,盖上锅盖煨煮;
6.煨至九成熟取出切成坡刀片,整齐装入碗内,加入煮鹅的原汁上笼蒸熟;
7.将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条;
8.玉兰片浸发,洗净,切成细丝待用;
9.香菇浸发,去蒂,洗净,置沸水泡透,放入碗内,加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时;
10.炒锅置旺火上,加油烧至八成热,放入切好的白菜,炸至金黄色捞出沥油;
11.另取炒锅置旺火上,注入清汤450毫升烧沸,加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开;
12.将汤滗出,用湿淀粉勾芡,起锅装于盘内;
13.将蒸鹅取出沥去汁,翻转扣在白菜上,将蒸好的香菇点缀其上;
14.净炒锅置中火上,倾进蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,用湿淀粉勾芡,起锅浇于鹅上即成。
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炸鹅脖
食材明细:
羊肉(瘦)200克,油皮150克,花生油60克,香油15克,酱油15克,味精1克,花椒粉1克,淀粉(玉米)30克,大葱15克,盐2克,姜10克,椒盐15克
炸鹅脖的做法步骤:
1. 将羊肉剁馅;
2. 葱、姜分别洗净切米;
3. 羊肉馅内放入香油、葱米,姜米、花椒面、酱油、味精、盐搅拌均匀;
4. 将油皮平放,上面淋入水淀粉;
5. 把肉馅放入油皮一端,从另一端卷起成空心,卷成卷,再剁成斜象眼块;
6. 炒勺上火,倒入花生油烧热,钭肉卷放入炸至焦透;
7. 呈金黄色时,捞出装盘,撒上花椒盐即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
花椒鹅块
食材明细:
鹅肉600克,小麦面粉125克,辣椒油50克,鸡蛋75克,花生油100克,盐3克,味精2克,料酒5克,大葱5克,姜5克,花椒粉3克
花椒鹅块的做法步骤:
1. 鹅肉煮熟,用刀面拍松,切成长7 厘米、宽3 厘米的长方块,盛在碗内,加葱、姜、精盐、味精、料酒、花椒粉拌匀,腌渍20分钟。
2. 鸡蛋在碗里打散,放人面粉和清水,搅成鸡蛋糊。
3. 炒锅内放油烧至六成热时,把鹅肉挂匀鸡蛋糊,逐块投入油锅,炸至金黄色捞起,沥干油改刀,盛盘后撒上香葱粒、花椒粉即成,与辣椒油一同上桌。
小贴士:
1. 鸡蛋糊不可调过稠,将鹅块挂糊,逐块下锅,重油一次,摘去多余的尖。叉部分,保持外形美观。2. 选用上等嫩鹅肉。3. 掌握好油温和火候,不要炸得太嫩或太干,以外酥里嫩为宜。4. 因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。鹅肉和柿子同食容易中毒,严重时可导致死亡,可以用绿豆水煎服。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
熘素鹅皮
食材明细:
油面筋150克,香菇(干)10克,辣椒(红、尖)25克,春笋25克,淀粉(蚕豆)8克,香菜3克,盐2克,白砂糖20克,香油15克,香醋15克,花生油40克,姜10克
熘素鹅皮的做法步骤:
1. 油面筋切成两半,里面翻转朝外;
2. 绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗内,舀入清水150毫升,兑成糖醋汁;
3. 炒锅置旺火,舀入花生油,烧至八成热,放入油面筋,炸至酥脆,呈棕黄色,用漏勺捞出沥油;
4. 沥油后装盘浇上适量热花生油;
5. 在炸面筋的同时,另用炒锅置旺火上,舀入花生油,放入姜未略炸后,再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟;
6. 再倒入糖醋汁烧沸,淋入香油出锅,随即倒在面筋上即成。
小贴士:
1. 油炸鹅皮与熬制芡汁,必须同时进行,浇汁后立即上桌,趁热食用;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
芋仔炊鹅
食材明细:
马岗鹅,红芽芋头仔,柱候酱,海鲜酱,芝麻酱,开平水口腐乳酱,南乳酱,味极鲜,五香粉,四会果皮,葱,姜等。
芋仔炊鹅的做法步骤:
将生长至88日的马岗鹅整理干净,用味粉、盐、柱候酱、五香粉等腌透;红芽芋头刮皮、洗净;各式酱料以一定比例混合成酱汁;大镬中放入腌过的鹅和芋头,淋上混酱和些许的水,利用高温将鹅整只熟,斩件,将鹅的汁打芡淋上鹅件面,即成。
潮州烧雁鹅
食材明细:
宰净肥鹅1只(约2000克)。桂皮,八角,甘草各5克,南姜(潮汕特产)50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒粉10克,芝麻油5克,味精5克,熟猪油20克,精盐60克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉30克,植物油1500克(耗100克)。
潮州烧雁鹅的做法步骤:
1)胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用;
2)桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度);
3)取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀,另用湿淀粉20克涂匀鹅皮;
4)中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起;
5)把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上;
6)酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。
大鹅炖酸菜
食材明细:
鹅,酸菜,香菜,蒜,盐,猪油,鸡精,高汤,食用油,花椒,大料,酱油。
大鹅炖酸菜的做法步骤:
1、将蒜切片,酸菜切丝,香菜切段;
2、鹅洗净切成块,用沸水焯一下后捞出待用;
3、坐锅点火倒油,油热后倒入鹅块翻炒,加入辣椒、花椒、大料、盐、鸡精、酱油炒熟;
4、坐锅点火倒入猪油,油热后放入蒜片炒出香味,倒入酸菜丝,加入盐、酱油、鸡精翻炒,倒入鹅肉再加少许盐、高汤炖10分钟出锅装盘撒上香菜即可。
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