中国食材文化在中国近代才被诸多美食家提出,新鲜的食材决定了食物的新鲜味道,美食文化的发展在于食材的发展,作为美食爱好者,相信你对食材知之甚多吧,以下内容是小编特地整理的“冬菇长鱼”,供有需要的朋友参考借鉴,希望可以帮助到你。
食材明细:
香菇(鲜)50克,冬笋25克,青椒25克,淀粉(玉米)75克,料酒10克,酱油20克,味精2克,大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)10克,香油15克,花生油75克,醋2克
冬菇长鱼的做法步骤:
1. 将冬菇逐个用剪子转着剪成长条,用淀粉拌匀;
2. 青椒、冬笋切成细丝;
3. 将直葱、姜米、蒜、酱油、料酒、味精、高汤放入碗内,配成芡汁;
4. 炒勺上火,倒入花生油,烧至六成热;
5. 将冬姑丝用淀粉重拌,抖散,放入油中炸焦透;
6. 放入冬笋、青椒滑散,倒出沥油;
7. 将原料回勺上火,烹入米醋,倒入配好的芡汁;
8. 颠炒均匀,淋入香油,出勺装盘即可。
小贴士:
本品有滑油过程,需备花生油约500克,高汤适量。
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银丝长鱼
食材明细:
粗活长鱼750克,鸡蛋清25克,冬笋40克,盐2.5克,绍酒20克,淀粉15克,葱白10克,蒜瓣20克,白糖5克,鸡清汤50克,白胡椒粉0.5克。
银丝长鱼的做法步骤:
鳝鱼活杀,去骨,铲去皮,洗净,放清水中漂泡至肉色发白时捞出,切成细丝,然后用清水漂洗一次,捞出吸干水分,倒入碗中,放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至四成热(约88℃)时将鱼丝下锅划油,待鱼丝发白时倒出沥油,原锅留少许底油,投入葱、蒜丝略炸,随后投入笋丝煸炒,再下鱼丝,加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸,用水淀粉勾芡,轻轻颠锅,装入盘中,撒上白胡椒粉即成。
回酥长鱼
食材明细:
小鳝鱼1000克,黄酒25克,酱油4克,葱姜末25克,醋25克,白糖10克,精盐15克,味精2.5克,清汤100克,生菜油1000克(实耗50克)。
回酥长鱼的做法步骤:
1、小鳝鱼装入竹篮内,沥去水分,另将铁锅内放清水及适量的盐、米醋,用大火将水烧沸后,将鳝鱼下锅用盖盖严,以防鳝鱼窜出锅。待鳝鱼烫死后,揭开锅盖,用竹笊篱将鳝鱼顺流搅动,搅时要上下、四周不断搅,搅至粘液脱落。搅时用力要适当,用力过重,鳝鱼皮容易被搅碎,用力过轻,粘液不容易下来。粘液脱落后,再加少量冷水,转用小火焐,然后撇去浮沫。焐15分钟左右后,捞起浸入冷水盆内。备特制的骨质牙刷柄或不锈钢制片刀一把,案板一块,案板的左上角放焐熟的鳝鱼。划鳝鱼时,将鳝鱼头向左,尾向右,背向外堆放在案板上。左手按住鳝头,用大拇指紧压颈骨处,并撬开一个缺口(能看到鱼骨),右手将划刀竖直从缺口处贴骨插入,刀尖透过肉碰到案板时,就用大拇指和食指捏住划刀,后三指扶住鱼骨,用力向尾部一拖,划下鱼腹,把鱼腹放在案板的右上角。再把鱼翻半个身,被划开的鱼腹朝上,用左手大拇指挑开头颈下的半面背肉,看到鳝背骨,右手将划刀贴骨插入,至碰到骨尖处,刀尖不着案板(即不将鳝背肉划断),用力将划刀向尾部一拖,半面鳝背就与骨分离,但并未断下。再将鳝鱼翻半个身,用同样的方法将另外半面鳝背肉与骨分离,即成双背鳝肉;
2、将肚皮血肠撕掉,鳝背肉、肚皮肉洗净,沥干水分,一切二段;
3、烧热锅,放入生菜油,烧至油七八成热时,将熟鳝丝投入炸干捞出,倒出热油;
4、原锅内放葱姜末、生菜油25克、熟鳝肉、清汤、酱油、洒、糖、味精、盐、醋,用小火烧至鳝丝回酥软,转用大火收干卤汁,淋上少许生菜油,起锅装盆即成。
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