食材品类很多,如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材,好的食材经过细心烹饪之后,才会出现各种美味的佳肴,脱离开食材谈美食文化是空中楼阁,哪些食材让你感兴趣?下面是小编帮大家整理的蟹黄扒芦笋,更多相关内容请继续关注本网站。
食材明细:
罐头芦笋500克,生蟹黄100克,蟹肉100克,火腿末10克,精盐3克,料酒10克,姜片5克,葱段10克,胡椒粉2克,水淀粉10克,猪油30克,鸡油5克,味精2克,鸡汤适量。
蟹黄扒芦笋的做法步骤:
1、芦笋切成6厘米长的段,放入汤盆内,上笼蒸熟取出,然后排放在另一盘中。
2、蟹肉放入碗内,加入葱、姜、料酒、胡椒粉,上笼蒸熟取出,拣出葱、姜,将蟹肉撤在芦笋面上;蟹黄下温油锅氽熟取出,排放在芦笋和蟹肉上面。
3、在热锅中放猪油、鸡汤、盐、味精及胡椒粉,待烧沸后用水淀粉勾稀芡,加入鸡油推匀,淋在芦笋盘中,撤上火腿末即成。
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蟹黄扒鱼翅
食材明细:
鱼翅(干)200克,鸡1000克,猪肉(瘦)750克,鸡油15克,胡椒粉2克,淀粉(蚕豆)10克,黄酒175克,姜45克,白酱油40克,大葱5克,小葱50克,盐10克,白砂糖25克,香菜30克,猪油(炼制)250克
蟹黄扒鱼翅的做法步骤:
1. 将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油100 克,放人瘦肉(切丝),加黄酒50克略炒,放人鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用;
2. 大葱、小葱分别洗净,大葱切成丝,小葱挽成结;
3. 姜洗净,40克姜切成块,剩余切成丝;
4. 香菜择洗干净,切成段;
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块,铺放在垫有竹箅的锅中;
6. 将鱼翅提前用水浸泡好,放入沸水锅中略氽,捞出用清水漂洗,沥干水分,排放在鸡块上;
7. 另取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油l00 克,烧至七成热时放人葱结、姜块炸香,即连油倒人鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透;
8. 揭去盖,将肉丝和汤倒人,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约2 小时左右;
9. 至翅糯软汁稠,淋上熟猪油25 克离火;
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克,扣人碗中,再放在笼上蒸透(鸡块、肉丝另作他用);
11. 取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油25 克,倒人200克蟹黄油,加黄酒25 克及姜末炒和,用水淀粉勾芡;
12. 取出笼中鱼翅,将原汁倒入锅中,烧至稠浓,待用;
13. 蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放人大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油;
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般24 小时即成,鱼翅泡发过程:1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡3~4小时;2. 然后根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙;3. 再换新米汤,上小火慢煮1小时;4. 离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物;5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜;6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净;7. 再换清水上火煮开,捞出洗一遍;8. 最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短);9. 待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙;10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分;11. 阳面朝下,均分放在4 个大碗内。12. 将老母鸡1 只2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净;13. 猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净;14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内,加清水上火煮烂;15. 撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用);16. 锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内;17. 放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克,上屉蒸;18. 蒸40分钟取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤;19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克;20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内,上屉继续蒸30分钟;21. 蒸烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。
扒蟹黄鱼肚
食材明细:
黄鱼肚,冬笋,豌豆苗,蟹黄。
扒蟹黄鱼肚的做法步骤:
将鱼肚切成长方块,冬笋切成长薄片。豌豆苗入沸水一烫,再将蟹黄入沸水锅中焯一下,捞出,漂净杂质,整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯,捞出,沥去水分。锅置旺火上,放熟猪油烧至七成热,下葱末爆香,烹绍酒,加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅,炝勺爆香后调味,下鱼肚小火煨靠。另起锅,将蟹黄煸炒熟,淋花椒油,溜入平盘一边。将鱼肚锅移回旺火,下牛奶烧沸,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋熟猪油,翻勺后溜入平盘另一边。然后,将姜末撒在蟹黄上,豌豆苗摆在鱼肚上即成。
上汤竹荪扒芦笋
食材明细:
主料::竹荪八个,芦笋八条,皮蛋一个,玉米粒少许,
辅料::姜蒜片适量,
配料::鸡汤浓汤宝一个,嘉豪汤皇一匙,料酒适量,
上汤竹荪扒芦笋的做法步骤:
1.把竹荪泡开,去掉底部和头部,过热水煮一下。芦笋洗净,去掉表面老皮,烧开热水,放入少量盐和油,放入芦笋焯一下,取出,过凉水备用。
2.把芦笋插入竹荪里。
6.剩余高汤勾芡出锅,均匀浇在芦笋上。
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