食材文化是我国美食文化的重要组成部分,正因为有了好的食材,美食才有了好味的基础。美食文化的重点就是食材,你对哪些食材了解较多?小编特别为你收集的“鸡茸蛤什蚂油”,欢迎你的品鉴!
食材明细:
鸡胸脯肉50克,雪蛤膏25克,油菜心25克,香菇(鲜)15克,鸡蛋清80克,淀粉(豌豆)10克,料酒20克,葱汁5克,姜汁5克,盐4克,味精3克,鸡油10克,猪油(炼制)15克
鸡茸蛤什蚂油的做法步骤:
1.将蛤什蚂油入热水中浸泡7小时左右捞出,择去油子、筋膜,再用温水洗净捞出,放入碗内,加沸水上屉蒸30分钟取出,沥净水。香菇泡软洗净。油菜心洗净。
2.将鸡脯肉洗净斩成茸,加入蛋清搅开,再放入高汤750克、葱姜汁、料酒10克、味精1.5克、精盐1克、湿淀粉、猪油搅成糊状。
3.将蛤什蚂油放入鸡茸内挂匀,用手抖散或挤成栗子般大的丸子,放入热高汤锅中氽熟捞出,放入碗中。将锅内汤撇去浮沫,加精盐、料酒、油菜心、香菇烧沸,加入味精,淋入鸡油,倒入鸡茸丸子碗中即成。
小贴士:
雪蛤膏又称蛤什蚂油。此菜身体虚弱、气血两亏、眩晕失眠、神经衰弱、记忆减退肺虚咳嗽等病症有一定食疗作用。
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鸡茸蛤士蟆
食材明细:
雪蛤膏20克,鸡胸脯肉75克,肥膘肉25克,豌豆15克,火腿10克,鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)13克,姜汁10克,葱汁10克,小葱10克,姜10克,盐5克,黄酒15克,味精3克,鸡油10克
鸡茸蛤士蟆的做法步骤:
1. 将蛤士蟆油(雪蛤膏)放入盛器中,加入沸水,加盖焖透后,放入清水中拣去杂质和黑丝;
2. 将洗净后的蛤士蟆油放入炖盅中,加入清汤500毫升,葱结、姜皮、黄酒上笼用旺火蒸1 小时取出;
3. 将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥,用葱姜水加清汤500毫升化开,加入精盐,搅打上劲,加入鸡蛋清和湿淀粉,再搅匀成鸡茸;
4. 取炒锅置火上,加入清汤和蛤士蟆,调入精盐、味精和黄酒烧透;
5. 再撇去浮沫,加进豌豆,用淀粉勾芡,倒入鸡茸搅匀至熟,出锅至深盘中,撒上火腿末即成。
小贴士:
1. 蛤士蟆油本是无味之物,全凭料理得当,烹调得法,方能脍炙人口;2. 此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。此菜选用的是雌性哈士蟆卵巢的干制品,哈士蟆油是中医的养阴药,治虚痨、咳嗽等症,为名贵的滋补品。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡茸蛋卷
食材明细:
主料::鸡肉300克,香菇7朵,鸡蛋4个,
辅料::老抽少许,生抽少许,盐少许,鱼露少许,
鸡茸蛋卷的做法步骤:
1.准备去骨鸡肉。香菇7朵(如果想更香一点,香菇可以多放点。不喜欢吃香菇可以换成别的)
2.把香菇打成香菇末(我用的是料理机,没有可以切成丁再剁碎一点),备用
3.把去骨鸡肉也打成肉末(没有料理机可以用刀直接剁成肉泥)备用
4.把打好的香菇末和鸡肉泥搅拌在一起,加少许生抽,老抽,盐,最主要的就是要加点鱼露(没有鱼露可以加料酒),搅拌均匀备用
5.用4个鸡蛋均匀的做3个鸡蛋饼,别太大了,小心蒸锅放不下。
6.做好的鸡蛋饼放到案板上,取适量搅拌好的鸡茸馅料,均匀的铺在鸡蛋饼上。
7.把弄好馅料的鸡蛋饼卷起来,装盘放到蒸锅内。
8.蒸20分钟后,取出,切片,装盘。大功告成
9.做好的蛋卷可以放在米饭上,放到家人面前会有什么表情,我想大家应该都想知道吧~~都赶紧去试试吧~~~~
小贴士:
香菇必须处理干净。蒸的时候会出很多汤汁,所以盘子最好是平盘~~祝大家食欲大增~~~
鸡茸海参
食材明细:
海参(水浸)500克,鸡胸脯肉100克,肥膘肉50克,金华火腿10克,鸡蛋清50克,料酒20克,芡粉20克,猪油(炼制)70克,大葱5克,姜5克,盐3克,味精5克,葱油10克
鸡茸海参的做法步骤:
1.将鸡脯肉和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细茸,再放入碗中,加鸡蛋、鸡汤、细盐、味精、水粉、黄酒,搅和成薄鸡茸待用;大葱洗净切段;姜洗净切片备用。
2.把海参批成斜刀薄片,取一半葱、姜投入沸水锅中,煮沸后,再将海参放入焯水,解除腥气,然后取出洗净。
3.烧热锅,放猪油50克,烧至油五六成热时,放葱、姜,炸出香味后捞出,再把鸡汤放入,烧沸,放海参,再烧沸,即可一边将薄鸡茸慢慢倒入,一边用手勺推动,使卤汁略稠,呈薄糊状,淋上葱油和猪油增香上光,盛入汤盆中,撒上火腿末即成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡茸海蜇
食材明细:
海蜇头1250克,鸡胸脯肉50克,虾籽3克,鸡蛋清50克,黄酒25克,盐2克,姜2克,花椒5克,香油25克,猪油(炼制)30克
鸡茸海蜇的做法步骤:
1. 鸡里脊肉剔去筋,用刀背剁成茸盛入碗内,加入鸡蛋清、清汤、黄酒、精盐搅拌成鸡料子备用;
2. 虾子用清水洗净泥沙,控净水分;
3. 海蜇头放入盆内,加入温水搓洗净矾、盐分,捞入清水盆内浸泡2小时后捞出放入锅内;
4. 把浸海蜇的水撇去浮沫,杂质倒入锅内,用慢火煮5分钟捞出海蜇头,用冷水过凉洗净,撕成小块,用净布搌干水分,加入鸡料子拌匀;
5. 锅内加入高汤100克,用旺火烧沸,将搅拌好的海蜇头放入氽熟,捞出摆在盘内;
6. 炒锅内加入芝麻油,烧至五成热时,放入花椒炸成金黄色时捞出,加入虾子,姜末稍炸,随即烹入黄酒,加清汤、精盐,烧开后浇在海蜇上即成。
小贴士:
海蜇头:海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
玉米鸡茸
食材明细:
鸡胸脯肉200克,玉米(鲜)100克,火腿5克,鸡蛋清125克,味精1克,盐2克,淀粉(蚕豆)10克,小葱3克,猪油(炼制)30克,姜3克
玉米鸡茸的做法步骤:
1. 鸡脯肉剁成茸,盛入碗中;
2. 鸡茸中加鸡蛋清、味精、葱花、姜末、精盐、湿淀粉和鸡汤150毫升,搅拌均匀;
3. 嫩玉米洗净,在擂钵中擂成茸,用细纱布滤出浆汁;
4. 将玉米浆汁倒入鸡茸碗内合并拌匀;
5. 熟火腿切成绿豆大的丁;
6. 炒锅置旺火上,下入熟猪油烧至五成热时,将拌好的玉米鸡茸下锅,用手勺摊炒半分钟,待茸糊凝结成熟,起锅盛盘,撒上火腿丁即成。
小贴士:
1. 嫩玉米压碎取汁,成菜有玉米之香甜,但入口无渣,是为鄂西风味特色;2. 熟火腿改刀,细小如米粒,点缀鸡茸,增色增香。玉米(鲜):玉米忌和田螺同食,否则会中毒;尽量避免与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡茸豆腐
食材明细:
豆腐(北)600克,鸡胸脯肉150克,肥膘肉25克,小白菜100克,荸荠50克,香菇(鲜)25克,鸡蛋清50克,姜10克,味精1克,盐3克,淀粉(蚕豆)8克,胡椒粉3克,猪油(炼制)80克,小葱5克,料酒5克
鸡茸豆腐的做法步骤:
1. 将鸡脯肉去筋,用双刀剁成细茸;
2. 豆腐去皮,用刀压碎成泥;
3. 荸荠削皮切成细粒;
4. 肥膘肉剁成细茸;
5. 香菇去蒂,洗净;
6. 小白菜择洗干净,备用;
7. 将鸡茸加入鸡蛋清、冷鸡汤150毫升、精盐、味精、料酒搅拌成糊状;
8. 鸡茸糊内再加入豆腐泥、荸荠末、猪肥膘肉、葱花、姜5末和胡椒粉拌匀成豆腐鸡茸;
9. 炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至五、六成热,将豆腐鸡茸挤成椭圆扁状下入油锅中,炸至七成熟捞出码入碗内;
10. 鸡圆碗内加上香菇、鸡汤上笼用旺火蒸15分钟,取出沙去汁,翻扣入盘;
11. 将滗出原汁倒入锅中煮沸,加入湿淀粉调稀勾芡,浇在鸡茸豆腐上,撒上胡椒粉;
12. 炒锅置火上,倒入熟猪油烧热,下入菜心,加精盐煸炒至断生出锅,围在鸡茸豆腐周围即成。
小贴士:
1. 鸡茸加蛋清、鸡汤,顺一个方向搅拌,使之上劲;2. 豆腐鸡茸挤成椭圆扁状,不可过大过厚,炸至金黄色,码碗蒸透;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡茸球
食材明细:
鸡胸脯肉250克,肥膘肉50克,鸡蛋清50克,火腿30克,香菇(鲜)30克,油菜30克,料酒10克,盐4克,味精2克,淀粉(玉米)3克,鸡油10克
鸡茸球的做法步骤:
1. 将鸡脯肉,肥膘肉分别剁成茸,放入确定内,加入料酒、精盐、味精和部分蛋清拌成鸡茸;
2. 将其余蛋清放入汤盆中,用竹筷打成雪丽糊,先加几汤匙放入鸡茸中拌匀,然后再将剩下的雪丽糊放入鸡茸中调匀成生料;
3. 火腿、香菇、油菜均洗净切成丝;
4. 炒锅放入白油烧热,用汤匙将生料一匙匙舀入锅内,同时用筷子轻轻翻动,待外表结软花成鸡茸球叶,用筷子逐个托起,放漏勺内沥油;
5. 另取炒锅放在旺火上,放入清汤、料酒、精盐、味精,再放入火腿丝、香菇丝、油菜丝烧沸,用湿淀粉调稀勾芡后,将鸡茸放入锅内,轻轻翻动,滑入盘中,淋鸡油即成。
小贴士:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡茸香菇
食材明细:
鸡胸脯肉200克,香菇(鲜)75克,金华火腿25克,鸡蛋清150克,盐2克,味精1克,黄酒10克,猪油(炼制)50克,淀粉(豌豆)15克
鸡茸香菇的做法步骤:
1.将鸡脯肉洗净,撕去皮、膜,用刀批切去筋膜,放砧板上斩成茸,放入大碗内。香菇洗净,去蒂,挤去水,一切为二。
2.鸡蛋清放入盆内。用方头竹筷抽打上劲,倒入鸡茸内,加味精、湿淀粉25克(淀粉15克加水)、绍酒5克拌匀,再下精盐1克拌匀成鸡糊。
3.炒锅置中火上,倒入猪油500克烧至四成热,倒入鸡糊打散,待其成熟,出锅倒入漏勺沥去油。炒锅复制火上,放油少许烧热,下香菇炒出香味,烹绍酒5克,倒入鸡清汤烧沸,下成熟的鸡糊,放精盐1克,炒匀,出锅装盆,撒上火腿末即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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