生活好的重要标志就是吃得好,地方的差异,往往体现在美食上。游客们下车后的第一目标是吃遍美食,只有吃了当地特色美食,才不虚此行。地方美食最吸引你的是什么?为此,小编特意呈上“奶汤玉结鱼皮”,希望你更多关注本网站更新。
食材明细:
鱼皮500克,小白菜1500克,猪油(炼制)50克,料酒50克,大葱25克,姜25克,盐15克,味精2克,胡椒粉1克,鸡油15克
奶汤玉结鱼皮的做法步骤:
1.先将鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙,再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8-10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净,按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下),然后取出放清水中漂洗几次即可使用。再将水发的鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的长方块,用温水洗净沙质和腐肉,下入冷水锅烧开,捞出后放入冷水内过凉,连续2次,除去腥味为止。
2.小白菜摘去边叶留小苞,洗净,下入开水锅氽过,用冷水过凉,葱、姜要拍破。
3.食用前15分钟,将猪油烧到六成热,下入葱、姜和鱼皮煸炒,烹料酒,加入盐和普汤500毫升烧开,倒入漏勺沥干水分,去掉葱、姜,把锅洗干净,放入奶汤1250毫升、鱼皮和盐,烧开后,再移用小火煨10分钟,食用时,加入味精、白菜苞烧开,撇去泡沫,撒上胡椒粉并调好味,然后装入汤盅内,淋鸡油即成。
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祖庵玉结鱼翅
食材明细:
水发玉结鱼翅2000克,干贝50克,肥母鸡肉1500克,猪肘肉1000克,料酒150克,精盐10克,味精2.5克,胡椒粉l克,葱50克,姜50克,鸡汤1000克,鸡油25克。
祖庵玉结鱼翅的做法步骤:
1.将肥母鸡肉和猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入沸水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝拼去老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.将鱼翅的沙质和腐败部分除去,用清水洗净,再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散),放入垫有竹箅的砂锅内,用冷水将鱼翅凉透,倒掉冷水,使海腥异味吐出,然后,再换清水烧沸,待鱼翅无异味时,换用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧沸后,移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,另将葱、姜和猪肘肉放入砂锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水,用小火煨4小时左右,烃至鱼翅浓香、柔软、烂透,最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。
3.食用时,将色翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香浓汁。再取出色翅,解开白布,装入大深盘内,然后将浓汁浇盖在鱼翅上,淋入鸡油即成。
鲜菜鱼皮
食材明细:
鱼皮250克,油菜心500克,猪油(炼制)100克,盐10克,味精10克,料酒15克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)20克,大葱20克,姜20克
鲜菜鱼皮的做法步骤:
1. 将油菜心摘洗好,放开水锅中氽一下,捞在凉水中投凉控去水分;
2. 鱼皮出水后捞在盘中;
3. 葱切段、姜拍破;
4. 锅内注入大油烧热,煸姜葱,放入高汤(250克)煮开后捡出葱、姜;
5. 倒入鱼皮、加盐、味精、料酒和胡椒面移至微火上焖5~8分钟吃入味,勾上二流芡汁;
6. 另起锅注入大油、放上高汤将菜心倒入加盐烧开;
7. 倒入盘中将烧好的鱼皮覆盖在菜心上即可。
红烧鱼皮
食材明细:
鱼皮500克,冬笋50克,香菇(鲜)50克,生菜(团叶)50克,味精3克,盐4克,酱油10克,小葱25克,姜25克,料酒15克,白砂糖2克,糖色3克,猪油(炼制)50克,淀粉(蚕豆)8克
红烧鱼皮的做法步骤:
1. 鱼皮用温水泡软之后,除净杂物泥沙;
2. 放入锅内加清水煮30分钟;
3. 取出再洗净,按老嫩分装锅中;
4. 倒入沸水煮开后,移至微火加盖焖半小时,取出洗净;
5. 冬笋去外老皮,洗净,切成骨牌片;
6. 香菇去蒂,洗净,用刀一破两开;
7. 葱、姜洗净,葱切段,姜切片,均拍松;
8. 生菜叶择洗干净,消毒,备用;
9. 水发洗净的鱼皮用刀片成长4 厘米、宽3 厘米的抹刀片;
10. 下入开汤锅内氽烫一次,捞出控于水分;
11. 香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下,捞出;
12. 取锅置于旺火上烧热,倒人熟猪油;
13. 油热后,投入葱段、姜片,炸至金黄色;
14. 倒入1000克鸡清汤烧开,撇净浮沫,捞出葱姜;
15. 加料酒、白糖、酱油、糖色,调好颜色;
16. 再放入鱼皮、香菇和冬笋片,在旺火上烧开;
17. 移至微火上慢烧;
18. 待鱼皮软烂后,改用旺火;
19. 加味精、精盐调好口味;
20. 用水淀粉将汁收浓,起锅盛于盘内;
21. 用生菜叶围边,即成。
小贴士:
1. 鱼皮常用鲨鱼的皮,即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成,鱼皮质量好坏,用阳光照射,以无黑斑,无虫蛀为佳。2. 鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成,我国南北沿海地区皆产。3. 鱼皮的干制法为:将鱼皮剥下,刮去肉,入淡水中浸泡一昼夜,换两次水,刷净沥干,晾晒(3—4 天)即成。4. 用鱼皮做菜须先涨发,鱼皮软烂肥糯,色泽银红,味道鲜美。
鱼皮元宝(1)
食材明细:
主料: 草鱼 400克,
辅料: 鸡胸脯肉 100克, 菠菜 100克, 鸡蛋清 50克,
调料: 食盐 10克, 酱油 10克, 味精 2克, 姜 15克, 蚕豆淀粉 50克, 胡椒粉 3克, 猪油(板油) 25克, 小葱 25克,
鱼皮元宝的做法步骤:
1.草鱼宰杀治净,片取净肉剁成茸;
2.鱼肉茸内加蛋清、精盐搅拌上劲,放在铺有淀粉的面案上待用;
3.鸡脯肉剁成茸,加精盐、酱油、葱花15克、姜末10克、胡椒粉制成鸡茸馅;
4.鱼茸制成剂子24 只,用手掌轻轻按成薄片,放入馅心,包成元宝形状;
5.炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧热后下葱花、姜末、煸炒出香味,放入洗净的菠菜,加精盐煸炒后放在盘子的一头;
6.炒锅置旺火上,加清水2500毫升烧开后,将鱼皮元宝下入锅内氽熟捞起;
7.将汤计的1/3 留原锅内,复置旺火上,放入精盐、味精用湿淀粉勾薄芡;
8.将鱼皮元宝倒入锅内烩2 分钟后,起锅盛入盘子另一端即成。
蟹粉鲜鱼皮
食材明细:
鱼皮1000克,蟹黄100克,油菜心100克,姜25克,香菜4克,鸡油25克,味精1克,猪油(炼制)100克,黄酒100克,白胡椒1克,盐5克,淀粉(豌豆)30克,香油25克,大葱25克
蟹粉鲜鱼皮的做法步骤:
1.将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻,涩沙,漂洗,捞出改切成5 厘米的棱形块;把油菜心每棵修成鹦鹉嘴形,再改刀成4 瓣。锅置火上,舀人熟猪油,烧至四成热,放人油菜过油至翠绿色时,倒出沥油待用。葱一半切末一半打结;姜一半切末,一半切片。
2.将锅置旺火上,舀入熟猪油30 克,投入姜片、葱结煸出香味时,放人绍酒50 克、鸡清汤500 克、鲜鱼皮,烧沸后移小火焐至纯软,捞起待用。
3.另取锅置旺火上,舀人熟猪油70 克,烧至七成热时,投入葱、姜未略煸,将蟹粉放人煸炒,加入绍酒50 克,舀人鸡清汤50 克,放人鲜鱼皮,青菜烧沸,加入精盐、味精,用水淀粉勾荧,淋人熟鸡油和芝麻油,撤上自胡椒粉,放上香菜叶即成。
蒜茸鱼皮
食材明细:
鱼皮200克,大蒜(白皮)15克,生抽10克,白砂糖10克,白醋5克,味精3克
蒜茸鱼皮的做法步骤:
1.先将鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙;
2. 再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8~10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净;
3. 按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下);
4. 然后取出放清水中漂洗几次即可使用;
5. 水发好的鲨鱼皮洗净,去杂质,切成4×1 厘米的条,先在沸水锅里氽熟,迅速放在冷开水中浸泡一会(去粘液);
6. 蒜米、生抽、白糖、白醋、味精调和拌入鱼皮即成。
小贴士:
鱼皮在沸水锅熟会发好,故应迅速放冷开水中浸泡一下。
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