从古至今,人们一直都喜欢美食,地方的特色常常是通过地方美食来承载的。人们到一个地方旅游,首先是找当地美食,不吃吃地方美食将令人遗憾一生。你的旅游美食经历是什么?下面是小编为大家整理的“烂糊白菜”,仅供参考,大家一起来看看吧。
食材明细:
·白菜1000克,·金华火腿茸60克,·鸡清汤250克,·精盐10克,·生粉,鸡粉各20克,·料酒,香油各10克,·糖3克,·胡椒粉5克,·油50克,·饼20张。
烂糊白菜的做法步骤:
1.将清汤烧开,加入白菜,煮熟后捞出;
2.炒锅至旺火上,下油,加入火腿茸、糖、盐、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉拌匀,收汁勾芡,淋入菜上即可。
1.将白菜撕开去叶,梗部切7厘米长,洗净沥水。用胶袋装好菜叶置转盘中央。菜梗分3包包好,置于转盘近边沿处。大火热10分钟,菜凉后解开胶,按放射形逐层码在中碗内,每层之间淋次火腿茸,菜叶则盖面;
2.调匀鸡汤、鸡粉及盐,倒入菜中,用胶膜包紧。大火热8分钟至菜全软为止,滗出汁液;
3.用菜叶调匀芡汁料,再加入热菜汁打匀,大火热2分钟;
4.将碗内白菜扣在深碟上,淋上芡汁,用其余火腿茸作装饰即可。
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烂糊鳝丝
食材明细:
鳝鱼500克,火腿15克,鸡胸脯肉15克,虾仁15克,青椒15克,淀粉(蚕豆)13克,黄酒15克,酱油30克,味精2克,姜5克,大蒜(白皮)10克,香油10克,胡椒粉2克,猪油(炼制)50克,白砂糖15克
烂糊鳝丝的做法步骤:
1. 将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出,用竹签划去骨,去肠,切成5 厘米长的丝,洗净;
2. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,放入虾仁滑熟;
3. 青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过;
4. 炒锅置旺火,下入熟猪油25克,烧至七成热,放入鳝鱼丝略煸,加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克,烧1分钟,加味精炒匀,用湿淀粉勾芡,起锅盛入汤盘;
6. 用手勺背在鳝糊中心压一圆坑,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝;
7. 同时,将蒜泥放在圆坑中间,把熟猪油烧至八成热,浇在蒜泥上即成。
小贴士:
1. 此菜类似淮阳“炒鳝糊”,用熟鳝切丝煸炒,火旺加热,快速成菜,突出蒜泥与火腿香味,是其最大特点;2. 因有滑油过程,需准备熟猪油200克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
火腿白菜
食材明细:
白菜心500克,水发玉兰片25克,熟火腿75克,精盐5克,味精3克,白糖2克,料酒4克,水淀粉25克,高汤250克,植物油500克(实耗100克)。
火腿白菜的做法步骤:
1.将白菜心洗净,控干水,切成6厘米长的条。火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。玉兰片切成片。
2.将植物油放入锅内烧至六成热,放入白菜心稍炸一下捞出,控净油。
3.将锅内放少许油,加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟,加入味精,先把白菜心盛于盘内,锅再上火,用水淀粉勾芡,浇在白菜上即成。
腌白菜
食材明细:
白菜5棵(15Kg)﹐粗盐1,5Kg﹐水3L﹐萝卜2个(3Kg)﹐梨2个﹐栗子10个﹐石耳5个﹐大枣10个﹐细葱0.5捆(200g)﹐水芹菜1捆(300g)﹐芥菜0.5捆(500g)﹐大葱0.5捆(400g)﹐蒜5头(200g)﹐生姜3块﹐辣椒丝20g﹐虾酱0.5杯﹐细盐0.5杯﹐白糖,2大勺,泡菜汤﹕水4L﹐盐2/3杯。
腌白菜的做法步骤:
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里﹐捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱﹑水芹﹑芥菜洗净切成4cm大小﹐大葱只切葱白部份。
(4)生姜﹑蒜切成丝﹐虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成丝﹐辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜﹑梨﹑大枣﹑栗子﹑辣椒丝放在大碗里染红色﹐并放上水芹﹑芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤﹐并倒至能淹泡菜为止。
开水白菜
食材明细:
黄秧白菜心500克,清汤1000克,精盐3克,胡椒粉2克,味精1克,料酒10克。
开水白菜的做法步骤:
1、黄秧白选菜心,抽去筋,洗净,入沸水锅中焯至刚断生,捞出立即入冷开水中漂凉。
2、然后取出修整齐,理好放入汤碗中,加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤,上笼用旺火蒸烫约2分钟,取出,滗去汤,再用沸清汤过一次,最后将烧沸的特制清汤,撇去浮沫,灌入汤碗即成。
金边白菜
食材明细:
大白菜(白梗)500克,淀粉(蚕豆)8克,辣椒(红、尖、干)8克,姜5克,酱油20克,盐5克,醋20克,白砂糖10克,香油5克,菜籽油50克
金边白菜的做法步骤:
1. 将大白菜剥去老帮,洗净控干水分,菜面朝上放砧板上,用刀拍一下,使之变松,便于入味,再切4 厘米长、2 厘米宽的条;
2. 干辣椒切开去籽,切成3 厘米长的段;
3. 炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至七成热,投入辣椒段炸至辣味透出;
4. 再下姜末和白菜,用旺火急速煸炒,烹入醋,颠翻几下;
5. 再加酱油、精盐、白糖,煸至四边刀口呈金黄色时,用湿淀粉勾芡淋入香油颠翻装盘即成。
小贴士:
西安特级厨师靳宣敏生说:“制作‘金边白菜’要掌握火候,掌握火候的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后,坐旺火上滑匀;把去籽切段的辣椒和姜末下锅,爆出香味,立即投入‘骨牌片’白菜,见白菜倒楞,稍软,即大翻勺,再放回火上稍稍加热,再翻勺。如此数次,见白菜刀口略黄,就入醋,翻勺,再入酱油、食盐和白糖少许,再翻勺。翻勺后,搭稀芡,最后经‘花打四门’的技法翻勺,出勺拨匀装盘,以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好”。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
酸白菜
食材明细:
小白菜500克,萝卜100克白醋150克,白糖50克,精盐25克,姜25克,辣椒25克。
酸白菜的做法步骤:
(1)将小白菜洗净,切丝,萝卜,姜也分别切丝,辣椒去蒂,籽剁碎。
(2)将白菜丝,萝卜丝、姜丝、辣椒末放入盆内,掺和均匀,加盐浸软,沥去水分,加入白糖,白醋腌1小时,捞起即成。
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