国人对美食有着痴迷的追求,人们对一个地方的印象常常集中在美食上。旅游下车后,人们首先找的是地方美食,不吃吃当地特色美食好似没来过该地一样。印象中,你对哪些美食记忆深刻?也许以下内容“沪式风鸡”合你胃口!仅供参考,欢迎大家阅读本文。
食材明细:
公鸡1500克,小葱10克,黄酒15克,姜5克,盐60克,花椒15克
沪式风鸡的做法步骤:
1. 将活新公鸡宰杀,放尽鸡血,不去毛,从鸡颈根处剖开取出鸡嗉,再从右翅腋下开一小口取出鸡内脏;
2. 炒锅内放精盐、花椒10克,置小火上炒到花椒
粒干而发松时,倒出,用擀面棍趁热碾碎,即成花椒盐;
3. 将花椒塞入鸡腹腔内,用手指蘸花椒盐,将鸡腹壁擦遍擦透,鸡嘴用手指塞入少许花椒盐;
4. 然后,将鸡头塞入腋下刀口,用草绳将鸡翅、鸡脚同鸡身一起捆紧,刀口朝上;
5. 捆好后悬挂通风处,7 天左右将鸡身转个方向,使鸡身完全干燥,20 天左右,花椒盐入骨,即成风鸡;
6. 将风鸡干拔去毛,洗净,放入长盆里,加花椒5克、葱结、姜片、黄酒,上笼用旺火蒸半小时左右;
7. 蒸后取出,晾凉,在鸡脊背处剖开,切成四块,拆去大骨,切成长条块装盘即成。
小贴士:
1. 制风鸡的关键在风干,注意不要放在阳光直射处,20天后,花椒盐即可入骨,鸡肉已入味;2. 风鸡是应时菜品,宜在初冬制作,存贮时间较长。
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沪式炒素虾仁
食材明细:
菜花500克,胡萝卜30克,豌豆15克,小麦面粉25克,淀粉(蚕豆)3克,黄酒7克,盐4克,味精2克,花生油50克
沪式炒素虾仁的做法步骤:
1. 花菜洗净,切成l.5 厘米见方的丁,用开水焯至六成熟,用漏勺捞出,沥干冷却;
2. 碗内放入清水150毫升、加入面粉、鸡蛋清、味精、精盐,搅匀;
3. 搅匀的蛋清糊放入花菜拌匀挂上糊;
4. 胡萝卜洗净去皮,蒸熟,切成1.8 厘米见方的丁;
5. 炒锅置中火,放入花生油,烧至六成热,将挂糊花菜分散放入锅内,用漏勺翻动几次,呈白色,用漏勺捞出沥油,即“虾仁”;
6. 炒锅内留底油,旺火烧至七成热,下胡萝卜煸炒一下,加入黄酒、精盐、笋汤烧开;
7. 再放入豌豆、味精,用湿淀粉勾二流芡,随下虾仁,颠翻几次,淋上熟花生油即成。
小贴士:
1. 花菜丁改刀不可过大,上浆后用中火炸熟,不宜太软,口感脆嫩,则似虾仁;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
沪式全家福
食材明细:
虾仁50克,猪腰子50克,海参(水浸)50克,鸡肫50克,猪腿肉50克,鸡肉50克,猪肚50克,火腿25克,香菇(干)10克,淀粉(蚕豆)30克,冬笋25克,酱油25克,盐2克,白砂糖15克,味精2克,猪油(炼制)40克,黄酒15克
沪式全家福的做法步骤:
1. 油发鱼肚用温水浸发后,放少许石碱去净油腥味,再用清水漂洗干净;
2. 将洗净的海参捏干,片成约0.5 厘米宽的条,再切成3 厘米长的段;
3. 水发海参漂洗后,切成3厘米长的段;
4. 水发香菇去蒂,洗净,斜片成片;
5. 虾仁洗净,加蛋清、淀粉、料酒、盐搅匀上浆;
6. 炒锅置旺火,用油滑锅,锅里放熟猪油,烧至三成热,放入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油;
7. 猪肚洗净,煮熟,备用;
8. 鸡肉洗净,切片,入沸水汆熟;
9. 锅里再放入熟猪油,烧至七八成热,推入猪腰片、猪肚片、鸡胗片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参,用手勺滑散,熟后倒入另一个漏勺沥油;
10. 炒锅内留余油,将已过油的原料下入,随即加入黄酒、酱油、白糖、味精、肉汤50毫升烧开;
11. 再用水淀粉30克(淀粉15克,加水)勾芡,再加入熟猪油,颠翻几下装盘;
12. 将干净炒锅置火上烧热,放入肉汤15毫升,下入虾仁、青豆、火腿粒,加入味精推匀,盛在先前做好的菜的上面,故有“锦上添花”之说。
小贴士:
1. 勾芡的作用,一是使菜肴入味,二是为菜肴增色,三是增加菜肴的形态美。此菜用“跑马芡”技法,明汁亮芡,是菜肴的质量保证;2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油800克。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
沪式盐水鸭
食材明细:
鸭2000克,小葱15克,盐25克,姜15克,香醋25克,五香粉2克,花椒7克,八角5克
沪式盐水鸭的做法步骤:
1. 光鸭斩去小翅和鸭爪,在右翅窝下开约8 厘米长的小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水;
2. 将洗净的鸭用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2 小时左右;
3. 再放在盐水中浸1~2 小时取出洗净;
4. 炒锅加清水,放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20 分钟;
5. 将鸭翻身,再焖烧20 分钟左右,至鸭肉酥烂时取出,冷却即成,食用时,改刀装盘。
小贴士:
鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。
风鸡
食材明细:
公鸡800克,大葱10克,黄酒15克,姜5克,盐10克,花椒15克
风鸡的做法步骤:
1. 在鸡喉部下刀放血后,提起鸡腿倒挂,使其沥净余血,不去毛,在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口,拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门;
2. 为了防止腐败变质,要挖尽肺叶和软硬喉管,并把腹膛揩擦干净,同时注意不使羽毛弄湿弄脏;
3. 将粗盐、花椒、八角放在炒勺内,炒至变色后,倒在案子上压碎,晾冷;
4. 趁刚宰过的鸡体内不凉,从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内,再用两个手指伸进去,把调料抹在鸡内膛周围,从鸡颈刀口处填入少许椒盐;
5. 都抹好后,把鸡头插入翅下刀口,再将两翅两脚合拢起来,在刀口以前处,用麻绳把翅腿捆扎紧,吊到风凉处风干,一般一个月腋透后即可取出食用;
6. 把风鸡取下,解去绳子,拔净鸡毛,剩下的细毛用火燎净,但不要烧焦鸡皮;
7. 然后用温水浸泡,再剃去污垢并洗净,从脊背开刀割开,放到大海碗里;
8. 再加葱段、姜片,清汤入笼蒸熟,取出剔去鸡骨,晾凉后,切条装盘,淋上香油即成。
小贴士:
1. 制作风鸡,宰杀前12~24 小时不喂饲料,只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净,肉质鲜嫩;2. 做风鸡最好选用当年的雏鸡,尤其以阉割后的肥鸡为最好;3. 鸡在风干时,要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上,防止漏卤,使风鸡变老;4.风鸡也可与肉类同炖,鲜香四溢,味厚纯美;5. 风鸡也可先放入冷水中浸透,然后放入凉水锅内,用旺火顶沸,慢火炖熟,然后端下锅,使其慢慢冷凉,捞出剔骨,切条装盘,淋花椒油即成。
固始风鸡
食材明细:
鸡1500克,花椒10克,八角6克,盐15克,酱油15克,醋5克,香油15克
固始风鸡的做法步骤:
1. 隆冬之季,将鸡宰杀,但不煺毛,保持羽毛完好;
2. 在鸡翅下开一个能伸进两个指头的口子,取出内脏,用布擦净血迹,装进适量的花椒、八角、精盐,将鸡头塞进开口内,或用线把开口缝平实,然后将鸡吊在屋檐下,任凭自然风干;
2. 鸡自然风干15 天后,取下褪净羽毛,清炖、蒸煮、烹炒均可;
3. 若做冷菜可蒸约60 分钟;
4. 将肉撕成丝,装盘浇上三合油拌匀即可食用。
小贴士:
1. 固始风鸡只能在隆冬之季制做,其他季节制做易腐烂变质;2. 以风鸡为基础,可制做多种冷菜,如用辣椒油、姜汁、花椒油调制出各味冷菜;3. 所谓三合油,是指酱油、醋、香油三种调味品拌在一起。
风鸡斩肉
食材明细:
风鸡一只(重约500克),猪五花肉200克,绍酒40克,葱25克,姜25克,酱油15克,白糖10克,盐5克。
风鸡斩肉的做法步骤:
风鸡摘毛,斩去头爪,放入冷水中浸泡2小时。治净,斩成大方块,再入冷水中浸泡1小时,捞入沸水锅中氽水。炒锅上火,放油,投入风鸡块偏炒,烹入绍酒、葱姜汁,倒入砂锅内,加入酱油、白糖、清水,放大火上烧沸,移小火炖焖。猪五花肉细切粗斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、酱油、精盐、白糖、清水适量,搅拌上劲,做成肉圆下油锅煎至两面金黄,然后放入风鸡砂锅,焖炖2小时即成。
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