每个中国人没有不喜欢美食的,地方的差异,往往体现在美食上。游人到了某一地后,首先想到的是吃地方美食,在外想家经常想起也是这些美食。你的家乡美食有哪些呢?小编特别编辑了“走油蹄”,供你参考,希望能够帮助到大家。
食材明细:
猪肘700克,小白菜250克,淀粉(蚕豆)5克,盐3克,猪油(炼制)60克,黄酒10克,白砂糖20克,味精1克,酱油30克
走油蹄的做法步骤:
1. 将小白菜择洗干净,晾干水,用刀顺长切成条,再改切成6.6 厘米长的段;
2. 将蹄膀(猪肘)刮去细毛后洗净;
3. 锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚后捞出,洗净;
4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右,至八成熟时捞出;
5. 锅内放油,待油烧至七成热时,将蹄膀投入油锅炸,将锅用锅盖盖住,以防油爆出,待锅中炸声消失后,取掉锅盖,蹄膀炸几分钟后取出;
6. 待油温升高后,再下锅炸至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,立即放人冷水中浸泡,浸到肉皮起皱纹时捞出;
7. 将蹄膀剖开,皮朝下放入碗中,加糖、酱油,上笼蒸一小时,至酥烂,取出;
8. 锅烧热,放油,下小白菜菜煸炒,加盐,稍后即起锅装盘;
9. 将蹄膀原汁倒入锅中,扣在小白菜上面;
10. 锅中卤汁加味精,用湿淀粉勾成薄芡,加熟猪油,推勺浇在蹄膀上即成。
小贴士:
1. 选用600~800 克一只的蹄膀为宜;2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长,否则肉会脱皮;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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走油猪蹄
食材明细:
猪蹄2000克,植物油100克,料酒50克,江米酒50克,大葱15克,姜15克,八角10克,桂皮10克,酱油50克,盐10克,醋50克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,辣椒油10克
走油猪蹄的做法步骤:
1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛,再用火烧去残存的绒毛,用温水浸泡10分钟,然后用刀刮去黑壳皮,剁去爪尖,用清水洗净,再用冷水锅煮地捞出洗一遍,放入汤锅煮到五成烂时捞出,抹干水分,抹上江米酒汁。
2.将油烧沸,把猪蹄下入油锅炸成金黄色,皮起泡时捞出,再放入汤锅浸泡10分钟后捞,去净骨,切成6厘米长、3厘米宽的块,放入有垫底的沙钵内,加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤,用小火煨约半小时左右至酥烂为止。
3.食用时,去掉葱、姜、大料、桂皮,加入味精,收浓汁,放葱花、胡椒粉、香油,装入盘内,随上辣椒油二小碟即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
走油豆豉扣肉
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)750克,酱油25克,盐2克,豆豉50克,花生油60克,江米酒50克
走油豆豉扣肉的做法步骤:
1. 用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净;
2. 锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水;
3. 趁热将甜酒汁抹在肉皮上面;
4. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅;
5. 再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出;
6. 将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10 厘米长、1 厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断;
7. 接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘;
8. 然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。
小贴士:
1. 豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉;2. 肉可以入托盘,置于笼屉中,隔水蒸约15 分钟左右,大体以蒸至断生为度;3. 肉皮炸至虎皮色,呈折皱状态,蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中,吃口不腻;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
走油肉(1)
食材明细:
猪五花条肉500克,青菜150克,葱结15克,桂皮0,5克,姜丝25克,醋2克,八角0.5克,绍酒15克,白糖5克,肉汤50克,酱油35克,菜油1000克(实耗油100克)。
走油肉的做法步骤:
将猪肉刮洗净,入锅加水煮到八成熟出锅,擦干后抹上醋及酱油15克,用九成(约225℃)旺油锅,把肉放入炸约1分钟,至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤,把肉入锅烧1分钟,取出冷却后切成12片,皮朝下扣在放有姜丝的碗中,倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。青菜切成5厘米长的段,在沸水锅汆熟后放在肉上面,上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
金银蹄
食材明细:
猪蹄膀750克,火踵250克,绿蔬菜50克,葱2条,绍酒10克,精盐2克,味精1克,姜1块。
金银蹄的做法步骤:
将火踵、猪蹄膀刮净汆毛,放在沸水中煮3分钟,取出洗净。取砂锅一只,用蒸架垫底,放入火踵,加入绍酒、下清水1000克,先置旺火上烧沸,再移微火上炖,待火踵成熟时,将猪蹄膀放入,加葱姜至七成熟时,去掉葱姜,捞出火踵剔去骨,再放入锅中烧10分钟,取出冷却后,对剖开横切成约1厘米的片,放入盆中压实,上笼蒸酥熟待用。待猪蹄膀煮至酥糟时,在汤汁中加入盐、味精,出锅盛入荷叶碗中,缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。
万三蹄
食材明细:
主料: 猪蹄 适量,
调料: 食盐 适量, 酱油 适量,
万三蹄的做法步骤:
1.以猪腿为原料,佐以调料,用旺火烧煮。
2.经过蒸焖,皮润肉酥,汤色酱红,肥而不腻,咸甜适中,肉质酥烂,入口即化。
菜品特色
它的吃法更是特别,在两根贯穿整只猪蹄的长骨中,将一细骨轻抽而出,蹄形纹丝不动。以骨为刀,蹄膀被顺顺当当地剖开,让人们分而食之。
饮食小常识
万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋,万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三蹄”为最,相传江南巨富沈万三“家有筵席,必有酥蹄。
凤蹄
食材明细:
猪蹄500克,凤尾鱼100克,黄酒100克,盐150克,酱油50克,白砂糖25克,大葱15克,姜5克
凤蹄的做法步骤:
1. 将猪蹄刮洗干净,剖开至骨,斩下脚爪,同放入炒锅,舀入猪肉汤,放在旺火上烧沸,撇去浮沫,捞出洗净;
2. 猪蹄仍放锅中,加黄酒、精盐、葱段、姜块烧沸;
3. 将锅移在小火上烧至六成熟,捞出剔去大骨,用酱油抹在蹄皮上;
4. 凤尾鱼切成条块,放入碗中;
5. 将蹄膀放在鱼块上,再放入猪爪;
6. 加黄酒、酱油、白糖、舀入锅内原汤,用1只圆盘盖在碗上;
7. 上笼用旺火蒸约2小进后取出,滗出汤汁,翻扣入汤盆中,浇上汤汁即成。
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