美食对于中国人有着非常寻常的意义,人们对一个地方的回忆通常是对地方美食的回忆。人们到一个地方旅游,首先是找当地美食,不吃点地方美食就枉来该地一趟。有没有一些地方美食让你难以忘记?为此,小编从网络上精心整理了《鱼烧豆腐》,相信一定会对你有所帮助。
食材明细:
塘鳢鱼750克,豆腐(南)500克,冬笋50克,香菇(干)5克,淀粉(蚕豆)13克,甜面酱10克,酱油50克,味精2克,胡椒粉1克,小葱15克,黄酒25克,猪油(炼制)40克
鱼烧豆腐的做法步骤:
1. 将塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏,剖洗干净,切除鱼嘴和鳍,斩齐鱼尾,在背肉的两面各斜剞2 刀;
2. 豆腐切成长1.5 厘米、宽1 厘米、厚0.3 厘米的块,在沸水锅中焯二下,去掉豆腐腥味,沥干水;
3. 熟笋切成长4 厘米、宽2 厘米的薄片;
4. 水发香菇大的对切开;
5. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热, 把鱼排齐落锅,两面稍剪,加入黄酒、酱油、甜面酱、清汤250毫升,随即把豆腐放入锅的一边,放入笋片、冬菇,盖上锅盖,用中火烧透;
6. 再放入味精,旋转几下炒锅,用调稀的湿淀粉勾芡,加葱段,淋上熟猪油15 克起锅;
7. 盛盘时将一少半的豆腐垫底,鱼平放在豆腐上,然后将余下的豆腐盖在鱼上,撒上胡椒粉,即成。
小贴士:
1. 选用春节前后的河塘鱼;2. 鱼入锅前,用黄酒、盐擦鱼身最好。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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魔芋烧鱼
食材明细:
草鱼,魔芋,香菇,青蒜,盐,鸡精,白糖,酱油,醋,料酒,水淀粉,葱,姜,蒜。
魔芋烧鱼的做法步骤:
1、将草鱼去内脏洗净背部切花刀,切成两段,入锅中煎至金黄色取出,魔芋和香菇分别切成条,青蒜、葱、姜、蒜分别切成末;
2、坐锅点火倒入油,至油温3成热时放入葱、姜、蒜末炒出香味,放入香菇、魔芋大火翻炒,加料酒、酱油、醋、鸡精、白糖、盐调味,加适量清水烧开后放入鱼炖10分钟;
3、先将鱼盛出,锅中的魔芋汁勾芡,撒上青蒜浇在鱼身上即可。
干烧鱼
食材明细:
草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)。
干烧鱼的做法步骤:
我们知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。
锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。
将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好。
葱烧豆腐
食材明细:
豆腐(南)150克,葱白100克,淀粉(玉米)15克,小麦面粉15克,植物油50克,盐3克,味精1克,料酒10克,酱油5克,香油2克
葱烧豆腐的做法步骤:
1. 将豆腐用沸水焯透后捞出;
2. 豆腐沥净水分,顶刀切成0.5厘米厚的片;
3. 将葱白切成4厘米长的段,然后切成细丝;
4. 取碗一只,将精盐、味精、料酒、酱油,高汤兑成调味汁,待用;
5. 旺火坐勺,注油,烧至七成热,将豆腐片滚上一层面粉;
6. 挂水淀粉下入油勺内,滑散,炸呈浅黄色后捞出;
7. 待油温升至八成热时,复炸至呈金黄色,倒入漏勺内沥净油;
8. 原勺留底油,烧热后下入葱丝,煸炒出葱香味;
90 倒入豆腐,调味汁,迅速颠勺,淋麻油,出勺装盘即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约500克。葱白:服地黄、常山人,忌食葱。
海蛎烧豆腐
食材明细:
豆腐(南)300克,牡蛎(鲜)300克,猪肉(肥瘦)50克,香菇(干)100克,冬笋50克,青蒜30克,芹菜150克,盐4克,味精1克,淀粉(玉米)5克,香油10克,大蒜(白皮)5克,花生油40克
海蛎烧豆腐的做法步骤:
1. 海蛎洗净,拣净贝壳;
2. 豆腐切1.5厘米见方的块;
3. 大蒜切片;
4. 鲜猪肉切丝;
5. 香菇、冬笋切菱形厚片;
6. 芹菜应摘净叶子,取梗部分;
7. 青蒜去根部,切3厘米长的段;
8. 锅置旺火上,下适量花生油,取几个蒜片煸一下;
9. 出香味时倒入肉丝、香菇、冬笋炒几下;
10. 下清汤、豆腐块,烧沸几分钟,调味;
11. 下海蛎、芹菜、青蒜,用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。
小贴士:
牡蛎(鲜):牡蛎肉不宜与糖同食。
软烧豆腐
食材明细:
豆腐(北)750克,味精2克,花椒8克,白砂糖50克,小葱5克,姜5克,黄酒5克,酱油15克,香油50克
软烧豆腐的做法步骤:
1. 豆腐入屉蒸透,削去四边黄皮,切成2 厘米见方的块;
2. 将豆腐块放入温水锅内用小火炖煮,至浮起时捞出控净水;
3. 炒锅内加芝麻油,中火烧至六成热,放入花椒略炸,呈黄色时捞出不用,加入白糖25克,改用小火炒至红色时,放入豆腐炒匀;
4. 待其上色后,即将葱丝、姜丝、酱油、黄酒、味精、清汤、白糖放入,用慢火煨;
5. 并随时晃动,以免糊底,至豆腐呈枣红色,汤汁稠浓时,淋入花椒油即成。
小贴士:
1. 豆腐去皮,洁净细嫩,飞水可去豆腥味,兼致成形,不易碎烂;2. 传统风味,不可勾芡,文火慢,使之汤汁浓稠。
锅烧豆腐
食材明细:
豆腐1块,蒜头4瓣切片,小鱼干15克,豆豉1茶匙,葱2棵切段,嫩姜1块切片白兰地1杯,色拉油2大匙,高汤2杯,酱油2大匙,三色胡椒粒各1/2小匙,盐,蒜苗丝,香菜,香油适量。
锅烧豆腐的做法步骤:
先将豆腐放入冰箱内冷冻2小时左右,取出清洗后沥干水分备用。
锅中热油,加入小鱼干炒至金黄后,以豆豉、蒜片、葱段、姜片爆香;再加入高汤以小火熬煮15分钟后,滤去锅内炒香材料。锅内汤汁加入胡椒粒、白兰地、酱油、冻豆腐、盐,再以中小火煨烧至约剩4成汤汁即可。起锅后撒些蒜苗丝、香菜、香油提香衬色。
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