“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实每道菜都有明确的做法指南,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?小编现在推荐你阅读一下白菜素鸭,供您参考,并请收藏本页!
食材明细:
豆泡:2个大白菜:半棵草菇:5个红萝卜:1小块玉米笋:3支酱油:1大匙糖:少许盐:少许太白粉水,:1大匙。
白菜素鸭的做法步骤:
A、豆包入锅炸成金黄色捞起,再切成四小块。
B、红萝卜切小片、草菇切半、玉米笋切段,大白菜切大块,备用。
C、将红萝卜、草菇、玉米笋下锅爆香,再放入大白菜和豆包一起焖煮至烂,即可加入调味料拌炒入味,最后以太白粉水勾芡即可。
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上海素鸭
食材明细:
胡萝卜1根,干香菇10朵,水煮冬笋150克,油皮4张,葱适量,姜适量,食用油适量,生抽适量,蚝油适量,糖适量
上海素鸭的做法步骤:
第1步用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发,泡香菇的水不要倒掉,待会儿还有用呢。胡萝卜、葱、姜洗净,冬笋我用的是超市买的水煮冬笋,如果是鲜冬笋需要剥皮后用水焯一下去除涩味。胡萝卜、笋切成细丝,泡发的香菇去除多余的水分也切成丝。葱和姜切成末备用。
第2步起锅做油,油热后放入葱姜末爆香。放入三丝翻炒,翻炒的时候倒入料酒和盐调味。
第3步现在要调一碗汁,取半碗香菇水,里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉。把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上,刷得要均匀,不要贪多,刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了,不要刷得过多,否则油皮过软后容易破。
第4步夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处。把下面的油皮折过来,左边和右边的也折过来。
第5步从下往上将包有三丝的豆皮卷起。卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟。
第6步蒸好的素鸭放在煎锅中煎得凉面焦黄。注意:豆皮比较容易糊,火要调小。把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中,炖素鸭。先中小火炖一会儿,然后转大火收汁。稍晾凉,吃的时候切成段。
小贴士:
* 把晾凉的酱汁刷在油皮上的量一定要注意,刷得要均匀,不要贪多,刷得过多油皮过软后容易破。* 泡香菇用的水不要轻易倒掉,用它调汁和煨素鸭味道更鲜美呢。
熏素鸭
食材明细:
油皮200克,花椒2克,酱油10克,红曲5克,白砂糖2克,味精1克,八角2克,香油15克
熏素鸭的做法步骤:
1. 将豆腐衣(油皮)洗净,上笼蒸软;
2. 留下1张豆腐衣做包皮用;
3. 其余的3 张切成碎片,放在碗内;
4. 碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水,用手拌匀;
5. 拌匀后再放到炒锅内,在微火上轻轻搓揉,使其入味后,盛起;
6. 将留下的1张豆腐衣,平摊在案板上,切去边角,将浸好调料的碎豆腐衣放在上面,包卷成直长3 厘米的圆筒,用手按成扁圆形;
7. 包卷好后放在盘内,上笼蒸5 分钟左右取出;
8. 用旧铁锅1只,内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖,上放铁丝箅子,把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上,加锅盖,放在旺火上烧;
9. 待烧至冒出黄烟时,将锅端开,焖上2~3 分钟;
10. 待烟消散后,开锅取出豆腐衣卷,趁热用粗麻布包好,放在案板上;
11. 豆腐衣卷上面盖一块木板,再用石头压住,2 小时后取出;
12. 再切成0.9 厘米宽的片,整齐地装入盘内,浇上酱油、香油即成。
小贴士:
1. 主料不可着色过深,否则,经烟一熏,颜色发黑;2. 熏时盖严盖,以防跑烟;3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶,味道更佳。
素鸭凉面
食材明细:
豆腐衣,鸡蛋面,酱油,盐,鸡精,糖,炸花生,麻油
素鸭凉面的做法步骤:
1.豆腐衣用水泡软,卷起后压紧。
2.锅入油,倒老抽、盐、鸡精、和水煮腐衣卷,直至收汁成素鸭,冷却后切片。
3.沸水将面煮透,捞出冲凉水沥干。
4.面放入碗中,倒入用花生酱、老抽、盐、鸡精、麻油调成的汁拌匀。
5.放上素鸭和花生拌匀食用。
红烧素鸭
食材明细:
素鸭肉200公克,干香菇3朵,竹笋80公克,青江菜适量,姜10公克,水1000㏄,葵花籽油3大匙,酱油160㏄,冰糖1小匙,香菇粉少许,香油少许
红烧素鸭的做法步骤:
1.干香菇泡软切片;竹笋、青江菜、姜洗净切片;素鸭肉放入热水中浸泡至软后,沥干水分备用。
2.热锅倒入葵花籽油,爆香作法1姜片,放入香菇片炒出香味。
3.于作法2锅中加入作法1素鸭和所有调味料拌炒至均匀,再加入竹笋片、水煮至滚沸,接着转小火炖煮约15分钟。
4.待作法3素鸭即将起锅前,取另一锅水至滚沸,放入作法1青江菜片快速汆烫捞出,放入炖煮素鸭的锅中即可。
素炒白菜
食材明细:
白菜100克,洋葱(白皮)100克,植物油8克,大葱50克,酱油4克,淀粉(玉米)4克,盐3克,胡椒粉1克
素炒白菜的做法步骤:
1. 将白菜洗净切碎;
2. 葱头洗净切碎;
3. 在炒锅内将植物油加热,推入葱花和葱头,软炸至透明;
4. 倒入白菜,加旺火,翻炒3~4分钟,撒上盐和胡椒粉;
5. 在另一个容器内将不和淀粉拌匀,然后倒在白菜上,不停地翻炒,至淀粉熟即可。
茶熏素鸭
食材明细:
新鲜腐皮(beancurd sheet)1包约400g
八角 (star aniseed) 2枚
棉线 (cotton twine) 3米左右
锡纸 (aluminum foil) 1张
调料:
老抽 (dark soy sauce)1大匙
生抽 (light soy sauce) 2大匙
糖 (sugar) 1大匙
开水 (hot water) 500ml
熏料:
红茶 (black tea leaves) 20g
米 (rice) 20g
糖 (sugar) 20g
茶熏素鸭的做法步骤:
1) 取3张鲜腐皮折成14x7x3cm的腐皮包,用棉线扎紧,400g可做3个腐皮包;
2) 锅里下油3大匙,油热后下腐皮包,两面炸成金黄色,倒出余油;
3) 炸好的腐皮包加调料和八角,浸泡20分钟。大火烧开后转小火焖40分钟,火开大收干汁水;
4) 铁锅铺上锡纸后放熏料,蒸架,铺上素鸭,加盖。开大火至熏料生烟后转中火,熏5分钟。熏时可以在锅盖四周铺上湿的厨纸 (Paper towel),以防烟雾外溢;
5) 待烟雾消失后取出熏好的素鸭,凉后拆线切块,点缀一些很细的葱丝和彩椒丝以提味增色。
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