“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你是不是有在寻找这些菜谱呢?请你阅读小编辑为你编辑整理的《咸菜炆白鳝》,建议你收藏本页和本站,以便后续阅读!
食材明细:
白鳝450克。,猪排骨150克,水发香菇15克,鲜红尖椒肉10克,香菜叶5克,猪五花肉25克。,潮州咸芥菜120克,炸蒜头25克,小葱白段10克,姜片10克,潮州咸冰梅1个,绍酒5克,白胡椒碎2克,精盐1克,冰糖3克,味精5克,上汤1200克,炸蒜头油5克。
咸菜炆白鳝的做法步骤:
1.将白鳝去头、内脏、尾尖,入开水锅中飞水,取出,用清水洗净黏液,切3厘米长的段。猪排骨剁3.5厘米长、2.5厘米宽的骨牌块。水发香菇去蒂洗净;鲜红尖椒去蒂、籽,斜切2厘米的菱形块;咸芥菜切掉叶子,洗净,将菜帮切3.5厘米长、2厘米宽的骨牌块;咸冰梅去核。
2.锅中加入水,烧开,依次下入排骨块、芥菜块、五花肉,飞水约1分钟,入漏勺沥净水。取一大煲仔(沙锅),下入上汤、排骨块、绍酒、胡椒碎,盖上盖,以文火炆30分钟。开盖,依次将炸蒜头、红尖椒块、香菇、芥菜块、咸冰梅、冰糖、白鳝段下入煲内,盖上芥菜叶,放入葱段、姜片、五花肉、精盐,将盖子盖严。以文火再炆30分钟,开盖,去掉葱段、姜片、五花肉、芥菜叶,打去污沫,调入味精,淋入蒜头油,撒入香莱叶,盖上盖上桌(可伴胡椒油碟同上,制作见胡椒味型)。
小贴士:
制作中注意火不要大,不要翻成白汤;为了得到汤清,也可入蒸笼蒸制。如改变制作方法,不用芥菜帮,用咸芥菜叶,将飞水后的白鳝用芥菜叶包好,入煲炆制,可制成"咸菜荷包白鳝煲"。如再改变主料,增加配料,用火发大海参炆好改块,将腹内搌干拍生粉(干淀粉),酿入虾泥,裹入咸芥菜帮丝、水发冬菇丝、熟金华火腿肉丝、芹菜梗丝、鲜红尖椒丝和细姜丝,用咸芥菜叶包好入煲,又可制成"咸菜荷包海参煲"。
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烧白鳝
食材明细:
河鳗200克,猪网油100克,辣椒(红、尖)40克,大蒜(白皮)40克,葱白30克,姜15克,醋10克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)8克,酱油8克,盐4克,鸡精3克,植物油60克
烧白鳝的做法步骤:
1. 将白鳝(河鳗)放入盆内,刷净外膜,放入温水中略烫一下,去尽黏液,剖腹取出内脏,洗去血水,斩成段放入盆内,加胡椒粉、盐拌匀,腌渍5分钟;
2. 姜切片,葱白切段,大蒜去蒂,鲜红辣椒切段;
3. 猪网油洗净,铺一半在盆内,将白鳝放入,加姜片、葱白段。然后,用另一半猪网油将白鳝盖严,加盖,入笼,用旺火蒸入味,至熟取出,揭去猪网油不用;
4. 锅内加植物油烧热,加入大独头蒜、鲜红辣椒段略炒,滗入蒸白鳝的原汁,放入白鳝、酱油、鸡精,烧入味,于汤汁浓稠时,加湿淀粉勾芡,放醋推匀,起锅入盘。
小贴士:
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
渔村烧白鳝
食材明细:
用料主料:白鳝辅料:菜心调料:葱、日本浇汁、盐、鸡精、糖、香油、淀粉、料酒、食用油用具:竹签、竹达
渔村烧白鳝的做法步骤:
1.将白鳝洗净用毛巾将表面擦干净,去骨切成花刀;
2.将日本浇汁、盐、料酒、糖、香油、鸡精、淀粉搅拌均匀,与鳝鱼一起腌制15分钟;
3.用竹达、大葱把鳝鱼包起来,再用三根竹签扎紧;
4.坐锅点火倒入油,油五六成热时,放入鳝鱼炸5分钟捞出,菜心用来装饰。
小贴士:
特点
醇香鲜嫩。
白鳝萝卜煲
食材明细:
河鳗800克,萝卜960克,青蒜20克,姜5克,盐5克,味精2克
白鳝萝卜煲的做法步骤:
1. 剥好白鳝(河鳗),用盐将鳝身擦过,洗净,斩成寸许长段待用;
2. 萝卜去皮,洗过,切厚片件,先行在锅煮熟待用;
3. 青蒜洗净,切段;
4. 烧热瓦缸下油,爆香青蒜、姜和鳝件,加入已熟之萝卜,调味,加盖文煮好便成。
小贴士:
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。萝卜:萝卜不宜与人参、西洋参同食。
红焖金钱白鳝
食材明细:
白鳝750克,蒜茸15克,葱白段10克,甜面酱2茶匙,陈醋1/2茶匙,水淀粉2茶匙,老抽1/2茶匙,姜葱汁1茶匙,料酒1茶匙,盐1/4茶匙,味精1/4茶匙,胡椒粉少许。
红焖金钱白鳝的做法步骤:
白鳝切成长2厘米厚片状,腌渍,放入油锅中炸至微黄色,姜葱、蒜茸炝锅,入白鳝、老抽等调料烧沸后,改小火焖烧20分钟至鱼肉酥烂、汤汁浓稠。勾芡,撒胡椒粉和葱白,盛入盘中即成。
小贴士:
特点
色泽红亮,酱香味浓。
蒜仔白鳝
食材明细:
主料白鳝配料大蒜、香菇调料盐、鸡粉、蚝油、酱油、糖、料酒、淀粉、葱、姜、花生油
蒜仔白鳝的做法步骤:
1.白鳝处理干净,切段,腌制入味。
2.用热油将白鳝段炸一下,大蒜炸至金黄色。
3.葱姜爆香,加汤,调味,将香菇、炸好的大蒜与鱼段放砂锅中。
4.用慢火炖熟即可。
小贴士:
特点
色泽红亮,口感滑嫩,鲜香味浓。
提示
白鳝烧制前要先炸一下,慢火烧透入味。
白鳝火腿煲
食材明细:
河鳗800克,火腿160克,大蒜(白皮)120克,姜5克,植物油10克,盐5克,味精2克
白鳝火腿煲的做法步骤:
1. 白鳝(河鳗)剥好,用盐将鳝身擦过,洗净,斩成寸许长段待用;
2. 蒜子肉去薄衣;
3. 火腩(火腿)斩碎待用;
4. 烧热瓦缸下油,将蒜肉爆透,放入火腩(火腿)、鳝件同爆,倾下一碗半清水,调味,加盖煲煮至熟,原煲上席。
小贴士:
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
水煮白鳝片
食材明细:
青蒜段75克,芹菜心段50克,生菜叶150克,香菜叶5克,葱白丝15克。,麻辣碎20克,煵郫县豆瓣酱40克(见香辣味型),绍酒15克,酱油20克,味精5克,湿淀粉20克,上汤500克,红油辣椒15克,香油10克,干淀粉、精盐、花生油各适量。适量
水煮白鳝片的做法步骤:
1.将白鳝宰净,用盐和干淀粉搓净表皮黏液,用清水洗净,用刀斩去头尾,沿背脊将鳝用刀片成两扇,片去骨,得净鳝肉。将鳝肉皮朝下放在砧板上,用刀斜片成3厘米宽、0.3厘米厚的夹刀片,入碗加入绍酒5克、酱油10克,拌匀入味,下入湿淀粉拌匀浆好。
2.锅炙好,入花生油20克,下入青蒜段、芹菜段、生菜叶,翻炒爆匀,烹入绍酒,下入上汤,加入煵郫县豆瓣酱、酱油、味精,烧开,用漏勺将汤中原料捞出沥尽汤汁,盛入玻璃盘内垫底。锅中汤开,将拌匀浆好的白鳝片抖散,入锅中,用筷子轻轻拨散,待肉片刚熟,汁浓稠发亮(由鳝片上的淀粉所致,专业上常称之为"自来芡")。淋入红油,盛入盘中垫好的配料上,将葱白丝用清水漂去葱味打卷沥尽水,撒在鳝片上,在葱丝上撒上麻辣碎,锅中入花生油10克和香油烧至七成垫,淋在麻辣碎上,撒上香菜叶即成。
白鳝豉汁煲
食材明细:
河鳗960克,大蒜(白皮)10克,姜5克,大葱10克,豆豉20克,淀粉(玉米)5克
白鳝豉汁煲的做法步骤:
1. 剥好白鳝(河鳗),用盐洗擦过,洗净,斩成寸许长段待用;
2. 豆豉、蒜头、姜同捣烂,葱洗净,切段;
3. 烧热缸下油,爆香捣烂之豆豉、蒜头、姜,放入鳝件同爆,倾下一碗半清水调适味,加盖煲五分钟再调味,下些粉芡,加葱,原煲上席。
小贴士:
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
大蒜炆鱼
食材明细:
主料:鲫鱼400克,大蒜1头
辅料:生姜1块,小米椒1个,蒜香炸粉3勺,淀粉3勺,香葱1根,洋葱半个,香菜少许
配料:胡椒粉1茶勺,料酒1茶匙,植物油适量,蒸鱼豉汁一汤匙,盐半茶勺,鸡精半茶勺
大蒜炆鱼的做法步骤:
1,所需用到的主料。
2,将鲫鱼去掉黑膜,洗净后切成块。加料酒、胡椒粉、盐,姜片及葱白一根腌制10分钟。
3,将生姜切成片,小米辣切成圈,香菜切长段,葱切花,洋葱切块。
4,将腌好鱼内的姜片及葱白取出,加入三勺淀粉及三勺蒜香炸粉。
5,缓缓倒入清水,拌匀静制3分钟,让水份都被粉粉吸收。
6,锅内倒入适量油烧热,中火将鱼块下入锅内半煎半炸制两边微黄剩出。
7,等油温升制7成热时,倒入鱼块再翻炒一下,即能让外皮更酥,又能让鱼块吐些油出来,吃起来不油腻,更健康。
8,锅内留底油,放大蒜略煎,加入生姜及小米辣炒香。
9,下入洋葱略炒,铺平锅底。
10,加入煎好的鱼块,铺平。
11,铺上香菜,倒入淹没鱼身的1/3开水,细烘慢炆,炆制汤汁干时,再加入同等量的开水再炆,炆制大蒜松软,鱼皮起皱。
12,加入蒸鱼鼓汁,鸡精转大火翻匀,撒上香葱即可享用。
小贴士:
1.鱼肚子里的黑膜一定要去掉,那是腥源。
2.腌制鱼一是为了去腥,二是为了更好的入味。
3.腌鱼的姜片及葱白一定记的取了,因为腌制过鱼很腥。
4.挂糊时应调的干一些,让粉粉都付在鱼身上为宜。
5.炆鱼时,需加开水,炆两次是为了让大蒜更松软,吃起来粉粉的,让鱼外皮更皱,吃起来更是QQ弹弹。
梅子炆鸭
食材明细:
鸭子1只,咸水酸梅12个,柱候酱2汤匙(30ml),片糖2片,老姜1块(约20g),红椒丝5g,香葱丝5g,油2汤匙(30ml)
梅子炆鸭的做法步骤:
市场上买来的活鸭请店家代为宰杀(或者直接购买处理好的冰鲜鸭子)。鸭子买回家后去掉鸭爪和鸭臀,用清水反复冲洗干净,然后用粗线将破开的鸭膛缝起来。
咸水酸梅去掉果核,果肉切成碎粒。片糖也切成碎粒。老姜一半(10g)切成大片,另一半(10g)切成和片糖碎粒同等大小的碎粒。将酸梅碎粒、片糖碎粒和老姜碎粒混合拌匀成调味料。
大火烧开煮锅中的水,放入鸭子汆汤6分钟,捞出,沥去多余的水分,趁热在鸭皮上均匀地抹上一层柱候酱。
平底锅中倒入油(2茶匙,10ml)大火烧至七成热,放入两片姜片爆香,之后将抹好柱候酱的鸭子放入炒锅中,并反复翻炒,直到整只鸭子的表皮变成金黄色后取出。
将缝鸭膛的粗线拆开,取2/3拌好的调味料塞入鸭膛中,再将鸭膛重新缝合起来。
炒锅中倒入剩余的油(20ml),大火烧至七成热,放入剩余的姜片和塞入调味料的鸭子,之后加入500ml凉开水,再将剩余的调味料也倒进去,大火煮滚后转中小火,盖上锅盖焖制50分钟,至汤汁
收干。
将焖熟的鸭子切成块装入盘中,淋上汤汁,点缀红椒丝和香葱丝即可。
小贴士:
制作这道菜时适合选择那种偏瘦的鸭子,吃起来口感不油腻。
处理鸭子时一定记住将鸭臀去掉,否则做好的鸭子会有腥骚
味道。
咸水酸梅是将新鲜的梅子用盐腌制而成的,市场也有售罐装咸水酸梅的。如果咸水酸梅不易购买,也可以用冰花酸梅酱代替。
片糖两面色泽鲜黄且带腊光,中间夹有白色糖粉。香甜味浓,略带焦糖的微苦口味,具有滋补功效。如不易购买也可用冰糖代替。
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