“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你最拿手的菜品是什么呢?我们的小编特意搜集并整理了糟熘冰鱼,欢迎收藏本网站,继续关注我们的更新!
食材明细:
净冰鱼350克。,香糟卤(香糟酒)50克,白糖15克,姜汁5克,精盐3克,味精5克,鸡蛋清1个,湿淀粉15克,上汤100克,熟鸡油10克,熟猪油适量。适量
糟熘冰鱼的做法步骤:
1.将冰鱼去头、尾,开腹,去内脏,剔去中骨刺,成一扇鱼片,将每条鱼扇从中拦腰一刀改为2片(鱼长者可改3片)。将鱼片用凉水漂约1小时(使肉质嫩白),捞出沥净水,搌干入碗,加入盐1克、味精1克、香糟酒5克、胡椒粉,调匀入味,加入湿淀粉8克、鸡蛋清1个,捞匀浆好。将冬笋切菱形片,木耳择洗净略改刀与料头花飞水后待用。
2.锅炙好,入熟猪油烧至四成热,下入鱼片滑散,至鱼片八成熟,鱼皮收缩使鱼片挺起时,倒入漏勺沥净油。锅回火上,下入上汤、姜汁、盐、白糖、味精、料头花、鱼片、笋片、木耳,待汤烧开,打去浮沫,下入香糟卤,淋芡勾汁,待汤汁透亮,沿锅边淋入熟鸡油,翻锅,将菜轻轻滑入盘中即成。
小贴士:
以香糟酒为主要调料还可醉制活虾、活蟹等鲜活原料。
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糟熘鸡肉片
食材明细:
材料:,鸡胸肉400克,辣椒2根,豌豆25克,百合25克,黑木耳50克,蛋1颗,太白粉适量 调味料:盐少许,白醋3大匙,糖1大匙,绍兴酒1大匙,酱油少许,味霖适量
糟熘鸡肉片的做法步骤:
1.辣椒剖开去籽后从肉面下刀切成菱形片,黑木耳切小片备用 2.将鸡胸肉切片后放入碗中,加入酱油和蛋白拌匀,再加入1小匙太白粉拌匀后,加入少许油拌匀略微腌放一下 3.再放入加热至大约60-70度的冷油锅中以小火炸至变色后,起锅沥油备用 4.接着倒出锅中余油,先放入黑木耳、百合、豌豆和辣椒炒熟,再加入水、白醋、糖和味霖煮开后,转小火淋入太白粉水勾芡 5.再放入鸡肉片拌炒均匀后,熄火加入盐和绍兴酒,再开火略微翻拌即可完成 厨师叮咛: *切鸡胸肉时,从较不光滑的那一面下刀较不会黏刀,且以斜刀逆纹切片可将纤维切断,使口感较为细緻 *也可用鱼肉替代,但需改成直刀切 *肉类过油可保留肉汁,汆烫则可去除不好的味道 *白醋和糖的比例约为1:1
糟熘素鱼片
食材明细:
藕粉60克,香菜20克,香菇(鲜)10克,盐3克,香油5克,醋5克,料酒5克,植物油40克,淀粉(豌豆)5克,鸡蛋清100克
糟熘素鱼片的做法步骤:
1.先将蛋清打开;藕粉用冷水调好,加食盐,再与蛋清合并搅打作料坯;香菜心洗净,待用;淀粉加水适量调匀成水淀粉约10克。
2.火上置锅,加植物油,待油温四成把鱼片料坯用勺子挖片下锅中,炸至定型浮于油面捞出,待用。
3.另起锅,着底油,放入香菜心、水发香菇及鱼片料坯,翻勺后,下盐水、加鲜汤30毫升,接下水粉上芡,加黄醋、料酒,推炒后再熘进香油即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
糟熘鱼白(1)
食材明细:
鳜鱼100克,鸡蛋清80克,大葱10克,姜汁2克,香糟25克,黄酒10克,盐9克,味精3克,淀粉(豌豆)10克
糟熘鱼白的做法步骤:
1.将鱼泥放入碗中,加入盐8克、水100克拌至有粘性时,放入姜汁、鸡蛋清拌匀,再加入味精2克,拌成鱼茸。
2.炒锅中放清水半锅,烧至30℃时,先将炒勺在水中浸一下(不使鱼茸粘勺),然后用勺将鱼茸一片一片地舀在锅内,搁在小火上焖熟,即为“鱼白”。
3.香精加水50克,用双层纱布滤取糟汁,加湿淀粉15(淀粉10克加水),盐1克、酒、味精1克调匀待用。
4.炒锅在旺火上烧热,用油滑锅后,下猪油20克,放入葱段煸至有香味再放入调好的糟汁和水25克,熘成芡汁,倒入“鱼白”,摇晃炒锅,浇上熟猪油10克起锅即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
糟熘鸭三白
食材明细:
鸭肉75克,鸭掌75克,鸭肝150克,香糟50克,白砂糖6克,盐2克,味精3克,葱油50克,姜35克,植物油15克,淀粉(豌豆)10克
糟熘鸭三白的做法步骤:
1.熟鸭肉片成二寸长、一寸宽、七厘厚的坡刀片,熟鸭掌(煮熟)将腕部切去,只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成半分厚的坡刀片。
2.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用水氽一下。鸭肝再用开水氽一下,鸭肝再用清水洗净。
3.将鸡鸭汤、香糟酒、白糖、精盐、味精放入炒勺内烧开,下入鸭肉、鸭掌,上面放鸭肝。待汤再烧开后,撇净浮沫,边晃动炒勺,边淋入调稀的湿淀粉20克(淀粉10克加水)勾芡,然后,先从炒勺的四周淋入一半葱姜油;再颠动炒勺,使鸭肉、鸭掌面朝上,淋入一半葱姜油即成。
小贴士:
姜油制作方法:锅上火放入色拉油,烧热后下入姜,用小火慢慢熬出味,打去料渣即得姜油。
熘鱼段
食材明细:
净鲜鱼肉250克,元葱瓣,胡萝卜片各少许,鸡蛋1个。调料油1000克(约耗75克),精盐、精各1/3小勺,绍酒1大匙,醋、白糖各1/2小勺,葱,姜末,蒜片各少许,淀粉适量。
熘鱼段的做法步骤:
1、鱼肉切3厘米长的“菱形段”,装碗内,加精盐、味精、绍酒调味,挂“全蛋糊”,入七成热油中炸至表皮稍硬捞出磕散,再倒入热油内炸透,见呈金黄色时,倒入漏勺。
2、用小碗加入精盐,叶精,酱油、醋、白糖、水淀粉调制成“芡汁”备用。
3、炒锅上火烧热,加少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,下入元葱瓣,胡萝卜片煸炒,烹绍酒,再下入炸好的鱼段,泼入对好的“芡汁”,翻炒均匀,淋明油,出锅装盘即可。
材料替换
将虾段改为鸡肉块,称为焦熘鸡块。
口味变化
调料重用糖、醋,称为糖醋鱼段。
菠萝熘鱼段
酸酸甜甜下饭菜---菠萝熘鱼段
原料:菠萝半个,鲅鱼1条,胡萝卜1根,黄瓜1根
调料:料酒1汤匙,生抽2汤匙,干淀粉1汤匙,盐1.5茶匙,水淀粉1汤匙
菠萝熘鱼段做法1〉鲅鱼洗干净后清除内脏和鱼骨,片下完整的鱼肉,切成小段,胡萝卜、黄瓜和菠萝也分别切成小段备用;
2〉鲅鱼肉用1汤匙料酒、1汤匙生抽、1/2茶匙盐和1汤匙干淀粉腌制20分钟;
3〉锅中放油,将鱼段炸熟后捞出控油;
4〉锅中留少许的底油先炒熟胡萝卜条,然后再下入菠萝条和黄瓜条,调入1汤匙生抽和1茶匙盐,翻炒均匀;
5〉出锅前放入炸好的鱼段,淋入1汤匙水淀粉勾薄芡炒匀即可。
温馨提示
鲅鱼一般都比较腥,如果吃不惯鲅鱼的味道也可以用鲤鱼之类的代替,这个根据自己的口味随意调整。
网站小提示
菠萝和茅根能一起吃:菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用,适当食用对肾炎、高血压病患者有益。若菠萝与茅根搭配食用,则对肾炎有一定疗效。
鸡蛋和菠萝不能一起吃:鸡蛋中含有大量的蛋白质,而菠萝中含有丰富的果酸,若将二者同时食用,果酸可使蛋白质凝固,影响蛋白质的消化吸收,不利于健康。
鱼香熘鸡块
食材明细:
鸡肉400克,鸡蛋65克,淀粉(豌豆)35克,大葱20克,姜20克,豆瓣辣酱20克,酱油10克,醋10克,白酱油10克,盐1克,黄酒5克,味精1克,植物油75克,大蒜(白皮)10克
鱼香熘鸡块的做法步骤:
1.鸡肉用刀排过,剁成约2.5厘米的方块,加盐、酒、葱(10克切段)段、姜(10克切片)块,腌一会,去掉葱,姜,加鸡蛋及干淀粉(30克)拌匀。
2.锅置火上,加油烧至六成热,将鸡块分散下锅,炸至嫩熟捞起,待油温升高,入锅重炸至外层酥脆,沥出。
3.锅内留少许油下葱(10克切末)、姜(10克切末)、蒜(10克切末)豆瓣辣酱炒香,加酱油、糖、味精、醋和适量汤水,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,汁稠时加点油推亮,倒入鸡块,颠翻几下,挂匀卤汁起锅。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备植物油约1000克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
糖醋熘鱼丁
食材明细:
鲍鱼250克,茭白50克,鸡蛋50克,泡椒15克,猪油(炼制)50克,姜5克,大葱10克,大蒜(白皮)5克,酱油15克,醋15克,白砂糖30克,盐1克,淀粉(豌豆)10克
糖醋熘鱼丁的做法步骤:
1.将草鱼肉洗净、揩干,批切成1.5厘米长的方丁;茭白去皮洗净,切成长1.2厘米见方的丁;泡红辣椒切成碎末;鸡蛋清磕打入碗中,快速抽打起泡,加入淀粉、精盐;调制成蛋清糊;酱油盛装碗内,加入醋、糖、味精、葱花、水淀粉、精盐和鲜汤,调拌成芡汁。
2.将炒锅置于中火加热,放入猪油烧至七成热时,把鱼丁挂匀蛋清糊,逐一放入油锅,划开并炸至呈浅黄色时,捞起沥油。
3.原炒锅留少许余油加热,推入泡红辣椒煸炒出红油时,加入姜末、蒜末,炒出香味,随即下茭白丁翻炒数下,倒入芡汁,待沸收浓卤汁,再下鱼丁搅拌均匀后起锅装盘。
小贴士:
此菜配料中猪油50克为实耗数,因有过油炸制的过程需准备猪油400克。鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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