“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,我们到餐馆,首先找的是菜单,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你是不是在研究这些菜谱呢?或许你需要"烩鸭掌(一)"这样的内容,相信你能从本文中找到需要的内容。
食材明细:
鸭掌150克,玉兰片50克,香菇(鲜)50克,青豆15克,火腿35克,香油2克,芡粉10克,味精2克,料酒15克,白酱油5克
烩鸭掌(一)的做法步骤:
1. 将熟鸭掌脱骨,切成四片;
2. 玉兰片、香菇、火腿分别切片;
3. 鸭掌放在炒锅里加两勺肉汤上火煮沸;
4. 放入白酱油、玉兰片、香菇、火腿、青豆、绍酒;
5. 勾米汤芡,上点明油、味精即成。
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烩鸭掌(三)
食材明细:
鸭掌300克,火腿100克,丝瓜100克,口蘑25克,猪油(炼制)25克,料酒5克,盐5克,大葱5克,淀粉(玉米)15克,姜15克,鸡油10克,味精3克,胡椒粉15克
烩鸭掌(三)的做法步骤:
1. 鸭掌剥下黄皮,切去掌皮,洗净,煮至六成烂;
2. 捞入凉水中,拆出骨,顺鸭掌长一切两开;
3. 火腿切成长3厘米、宽2厘米的骨牌片;
4. 丝瓜刮去老皮,一破四瓣,挖去瓤再切成条;
5. 口蘑洗泥沙,片成薄片;
6. 葱、姜洗净,均拍松;
7. 锅上火,放熟清油烧热,投入葱、姜煸至发黄;
8. 洒料酒,倒入鸡汤烧开,拣出葱、姜,撇净浮沫;
9. 放入鸭掌、火腿片、口蘑和丝瓜条,加入精盐和胡椒粉,调好口味;
10. 汤开转微火,用湿淀粉调稀,淋入鸡油,加味精,盛碗中即可。
烩鸭掌(二)
食材明细:
鸭掌300克,火腿25克,香菇(鲜)25克,荸荠100克,猪油(炼制)100克,味精2克,淀粉(玉米)30克,料酒10克,酱油15克,盐1克,胡椒粉1克,大葱5克,姜3克
烩鸭掌(二)的做法步骤:
1. 鸭掌洗净在开水盘里浸泡去皮;
2. 用麻绳一个接一个地扎成一串放入开水锅中,用旺火煮熟取出;
3. 解去扎绳,剔去腿骨成净鸭掌;
4. 香菇去蒂,洗净切成两半;
5. 熟火腿切成长2厘米、宽1.2厘米的片;
6. 荸荠蒂,削皮切成片;
7. 炒锅置旺火上,放入猪油烧热,下葱花、姜末稍炒;
8. 放入鸭掌、香菇、火腿,加绍酒及味精,用铁勺翻炒;
9. 再用鸡汤及荸荠,合烧2分钟;
10. 用调稀的湿淀粉勾芡,淋入猪油25克,起锅盛盘撒上胡椒粉即成。
拌鸭掌(一)
食材明细:
鸭掌150克,黄瓜150克,盐3克,味精1克,酱油5克,醋10克,芥末5克,香油2克
拌鸭掌(一)的做法步骤:
1. 将鸭掌洗净,放入汤锅内煮熟捞出;
2. 用凉水过凉取出,在每个鸭掌上部和爪部的中间划开,抽出骨头(保持鸭掌完整);
3. 精盐、味精、酱油、醋、芥末、香油调成味汁;
4. 黄瓜洗净一剖两半,顶刀切成厚0.6厘米的片,码在盘内;
5. 每个鸭掌块(仍保持原形),摆在黄瓜上面,用以上调料兑好汁,浇上即成。
椒麻鸭掌(一)
食材明细:
鸭掌350克,盐4克,料酒25克,姜15克,花椒3克,大葱15克,酱油5克,味精1克,香油15克
椒麻鸭掌(一)的做法步骤:
1. 将鸭掌撕去粗皮,洗净,用清水在锅内煮熟(不宜煮得太久),捞出;
2. 冷却后,逐个剥骨,抽筋,去掉趾尖(要保持鸭蹼完整);
3. 取净鸭掌置于碗中,加入清汤淹没,放入盐2克、姜及酒料,然后上笼蒸烂;
4. 出笼后,将鸭掌拣出盛于容器中;
5. 将花椒砸烂;
6. 葱切碎;
7. 花椒、葱、酱油、精盐1.5克、香油调匀成味汁;
8. 淋在鸭掌上拌匀,装盘即成。
辣鸭掌
食材明细:
鸭掌300克,蒜2瓣,姜3片,白酒,老抽,剁辣椒,盐
辣鸭掌的做法步骤:
1.锅内放少量油,放入鸭掌翻炒;
2.加入老抽,蒜瓣,姜片,盐,剁辣椒,放入水淹没鸭掌;
3.盖锅盖,用中火焖煮,待汁水基本收干,鸭掌软烂即可。
小贴士:
香辣可口
冻鸭掌
食材明细:
鸭掌250克,香菇(鲜)35克,青豆15克,火腿25克,洋葱(白皮)15克,盐3克,味精1克
冻鸭掌的做法步骤:
1. 鸭脚拔净余毛,洗净,放入水锅中煮熟;
2. 捞出用手指甲划开皮,拉掉骨头,斩成段待用;
3. 冬菇浸软,煮熟;
4. 冬菇用水浸软攥干后放入沸水锅中滚熟捞出,榨干待用;
5. 取小型扣碗一只,碗底排上冬菇片、青豆、腿片;
6. 又放上出骨鸭脚段,塞紧实,离碗口约6.6厘米左右;
7. 锅洗净放入清水、洋菜,在旺火上滚至溶解;
8. 加入盐、味精,端离炉火,冷一冷后浇在鸭脚上面;
9. 待冷却后放入熟料,入冰箱中冻结;
10. 食用时,上面覆盘,翻过来拿掉扣碗即成。
翡翠鸭掌
食材明细:
鸭掌100克,青椒100克,大蒜(白皮)5克,色拉油15克,料酒5克,卤汁100克,盐2克,味精1克,淀粉(蚕豆)5克
翡翠鸭掌的做法步骤:
1. 青椒去籽、蒂,洗净后切成块,投入沸水锅内焯熟,用清水漂凉待用。蒜头去皮拍碎成蒜泥。
2. 鸭掌洗净,一切两半。
3. 炒锅上火,放入色拉油烧至六成熟,先将蒜泥下锅煸香,再投入鸭掌、青椒,加入料酒、味精和少量清汤煮沸,用水淀粉勾芡,翻炒几下浇上卤汁即成。
小贴士:
此菜具有清虚热,行水补血,健脑开胃,利尿消肿,美容瘦身的作用。
明珠鸭掌
食材明细:
鸭掌200克,油菜心100克,鸡蛋50克,鸡肉150克,姜5克,猪油(炼制)50克,淀粉(玉米)5克,盐3克,味精2克,料酒10克
明珠鸭掌的做法步骤:
1. 将鸭掌漂洗干净,上锅煮熟,剔骨(保持完整);
2. 鹌鹑蛋用清水洗净;
3. 将菜心洗净,用沸水氽熟漂凉,保持碧绿;
4. 将鸭掌掌心向上,放手心中,抹上鸡酿子,放在小汤勺内;
5. 将生鹌鹑蛋打开,放中间,摆放在大条盘内,上笼蒸五分钟取出;
6. 将酿好的鸭掌逐个摆在中形条盘,将菜心用肉汤,少许精盐煨至入味;
7. 捞出沥干水分,装在酿鸭掌的空间;
8. 将炒锅置火上,放入熟猪油烧热,下入姜末、二手勺肉汤;
9. 再加入精盐、绍酒、湿淀粉勾流水芡;
10. 撇净浮沫,再放味精、鲜奶兑成奶油白汁;
11. 将汁浇在明珠鸭掌上即成。
小贴士:
鸡酿子制作方法:将蛋泡糊放入鸡泥碗内,加精盐(1克)、绍酒(10克),搅拌均匀,再放入少许葱姜水搅打上劲,加进少许猪油搅匀,即成鸡酿子。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
芥末鸭掌
食材明细:
鸭掌500克,芥末20克,白醋8克,盐适量,葱适量,姜适量,白糖适量,芝麻油适量
芥末鸭掌的做法步骤:
第1步将鸭掌洗净,放入锅中加葱、姜片、料酒煮熟,大约煮20分钟捞出煮熟的鸭掌立即放入凉开水中
第2步为了使芥末的香辣之气发出来,先将小碗用开水烫一遍,将芥末倒入小碗内加入20克滚开的开水 冲开,加盖闷大概15分钟备用白醋、盐、白糖、芝麻油调匀后倒入芥末碗中继续闷3分钟备用
第3步鸭掌捞出控水,纵向切成两段与芥末碗中的调料搅拌均匀后装盘即可食
小贴士:
私房话:1、用开水闷芥末是制作芥末鸭掌这道经典鲁菜的关键,不可简略。 2、若是有时间可剔骨后再拌,不剔骨啃着更有味道
拌鸭掌
菜系及功效:家常菜谱
拌鸭掌
原料:鸭掌5对,黄瓜150克,精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油各适量。
拌鸭掌制法
1)将鸭掌洗净,放入汤锅内煮熟捞出,用凉水过凉取出每个鸭掌上部和爪部的中间划开,拍出骨头保持鸭掌完整。黄瓜洗净,两半,顶刀切成0.7厘米厚的片,码在盘内。
2)每个鸭掌切成3块,仍保持原形摆在黄瓜上面,用精盐、味精油、醋、芥末、麻油等调料对好汁,浇上即成。
特点:清淡爽口,状态美观。
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