“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,菜谱几乎每天都再现在我们的眼中,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你对美食菜谱感兴趣吗?你不妨看看清蒸网油鲫鱼,希望对你有所帮助,动动手指请收藏一下!
食材明细:
鲫鱼500克,猪网油150克,香菇(鲜)25克,玉兰片50克,火腿25克,豌豆苗15克,猪油(炼制)25克,料酒25克,味精2克,盐5克,大葱15克,姜8克,花椒1克
清蒸网油鲫鱼的做法步骤:
1. 将鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗干净后投入开水锅中焯烫一下去腥,捞出控水,放在鱼盘上;
2. 香菇、玉兰片、火腿均洗净,切成片;
3. 葱去皮,洗净,切段;
4. 姜刮皮,洗净,切片,用刀拍松,撒上花椒后用刀按压,使花椒均匀粘牢在姜片;
5. 豌豆苗、网油分别洗净;
6. 在盛鱼的盘中,顺序摆上香菇片、玉兰片、火腿片、葱段、带花椒的姜片,淋上猪油,加入料酒、味精、盐和适量鲜汤;
7. 然后用网油盖住全部鱼体(网油受热出油,滋润鱼肉,使之更为鲜嫩油润),上屉,架在水锅上,用旺火、沸水、足气(从水开冒气后计)蒸15分钟,鱼肉熟透即下屉,拣去葱、姜、网油;
8. 再将原汤滗在另一锅内烧开,调好口味,浇在鱼上,撒上豌豆苗即成。
小贴士:
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
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清蒸鲫鱼
食材明细:
鲫鱼1条(约250,克),红辣椒1个,黄辣椒1个。香葱3棵,生姜1小块,食用油20克,猪油1大匙,香油2小匙,料酒2小匙,鱼露1大匙,胡椒粉1小匙。
清蒸鲫鱼的做法步骤:
1、将鱼宰杀洗净,在鱼体两面划上花刀,放在抹过油的盘子上;辣椒洗净切丝;姜洗净切片;葱洗净后1 棵切丝,另2 棵打成葱结;
2、把料酒、鱼露、猪油、胡椒粉淋入盘中,放入葱结、姜,蒸10 分钟;
3、鱼蒸好后取出,拣去葱、姜,把辣椒丝、葱丝撒在鱼身上;
4、在炒锅内烧热香油和食用油,淋在鱼上即可。
小贴士:
因为鱼露的咸、鲜度高,所以不用放盐和味精。
网油鳜鱼
食材明细:
鳜鱼750克,猪网油400克,香菇(鲜)25克,冬菜30克,猪肉(瘦)75克,鸡蛋120克,盐3克,白砂糖5克,酱油40克,味精0克,黄酒15克,胡椒粉1克,花椒粉0克,小麦面粉60克,番茄酱10克,淀粉(玉米)25克,猪油(炼制)100克,小葱10克,姜10克,辣酱油10克,香油25克
网油鳜鱼的做法步骤:
1.香菇去蒂,洗净,切丝;
2. 葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;
3. 将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花;
4. 同葱姜汁、黄酒15 克、精盐、花椒粉、胡椒粉(白胡椒粉)均匀地擦遍全身腌渍入味;
5. 猪瘦肉、冬菜都切成丝;
6. 锅置旺火上,放入香油烧至七成热,将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒,加酱油25克、白糖、黄酒5 克、味精,待卤汁快烧干时盛出,晾凉后塞入鱼肚内;
7. 鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊;
8. 猪网油放在案板上,撒一层干淀粉,把鱼放入,均匀地抹上一层蛋糊包裹住,封口用蛋糊粘好;
9. 锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放入锅中炸定型;
10. 再转中火炸约15 分钟后捞出沥油装盘;
11. 在鱼身上轻刻几条刀纹(注意保持鱼形完整),即可上桌。
小贴士:
1. 鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺,有毒,加工时要将其剁掉,以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚,先用刀在鱼的臀部切一个小口,然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹,搅转两圈,将内脏、鳃一起从口中拉出;2. 在炸制过程中,用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔,使网油脂肪渗入肉内;3. 上桌时,随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
网油蟹粉
食材明细:
蟹黄300克,香菇(鲜)15克,玉兰片25克,猪网油100克,味精2克,盐3克,淀粉(玉米)25克,胡椒粉1克,大葱5克,姜5克,椒盐25克
网油蟹粉的做法步骤:
1. 将蒸熟的蟹剔出蟹黄、蟹膏,拆出蟹肉,装在碗内;
2. 加入料酒、味精、胡椒粉、葱末、姜末、盐、鸡蛋清拌匀,调好口味,成为馅料;
3. 玉兰片洗净,切成丝;
4. 冬菇洗净,去根,也切成丝;
5. 玉兰片、冬菇用部分淀粉加少许水调成粉糊;
6. 将猪网油洗净,沥去水,平放在案板上,用刀切成大片(一般切成长25厘米、宽12厘米的片),撒上一层擀细的淀粉;
7. 再把拌好的蟹粉馅料均匀铺在上面,最后放上冬菇丝和玉兰片丝,叠起卷成卷条,用粉糊封好叠口;
8. 将锅架在火上,放油烧至七八成热,下入卷好的蟹粉卷速炸;
9. 一见炸至网油松脆、呈金黄色时,立即捞出,控净余油,抹刀切成短条,码在盘中,食时蘸花椒盐。
小贴士:
本品有油炸过程,需备熟猪油约500克。
木耳清蒸鲫鱼
食材明细:
用料水发木耳10克,鲫鱼2条(约500克),料酒、精盐、白糖、葱段、猪油各适量。
木耳清蒸鲫鱼的做法步骤:
1、木耳洗净,撕成小片。
2、鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。
3、将鲫鱼放入碗中,加入姜片、葱段、料酒、白糖、精盐、猪油,然后覆盖木耳。上笼蒸30分钟,出笼即可食用。
功效
此菜有益智健脑的功效,还适用于治疗体虚等症。
葱油清蒸鲫鱼
食材明细:
鲫鱼1条,柿子椒适量,香菜适量,调料鸡精2克,葱姜5克,白糖5克,植物油3克
葱油清蒸鲫鱼的做法步骤:
第1步鱼肉用刀划几下,方便煮熟和汤汁浸入鱼组脂。甜椒和葱姜切丝铺在鱼上,蒸熟后把葱姜取出来不用,另加葱花香菜,料汁倒锅里烧开后迅速浇在鱼上
第2步锅里入油,油热后迅速再浇上去,出锅了,换上葱花香菜
小贴士:
清蒸鲫鱼的鱼汁一定要倒掉,因为鱼汁里带有鱼腥味。油要烧至起烟,才淋在鱼身上,淋的时候会发出滋滋的响声。蒸鱼时间要根据鱼的大小来调节,比较大一点的可蒸10分钟。
清蒸豆瓣鲫鱼
食材明细:
活鲫鱼一条,丹丹豆瓣酱适量,胡椒粉适量,耗油适量,料酒适量,葱姜蒜末适量,水适量
清蒸豆瓣鲫鱼的做法步骤:
第1步将活鲫鱼宰杀洗净,鱼子一定要留到鱼肚子里(很香的哈),在鱼的两面划几刀(刀口不用太深,这样的话鱼肉比较容易入味)放到干净的盘子里备用将过里放油,下葱姜末炒香,下豆瓣酱炒出香味(不用放盐,因为豆瓣酱本身的咸味已经足够了),放耗油,料酒,胡椒粉,放少许水做成浓稠的酱汁
第2步将做好的酱汁涂在鱼身两面,放入蒸锅里大概蒸上十多分钟的样子(视鱼的大小而定)好了,可以出锅拉,放少许的香菜叶点缀一下就OK拉
清蒸茶鲫鱼
食材明细:
活鲫鱼一条,绿茶10克,葱适量,姜适量,红椒适量,蒸鱼豉油适量,蚝油适量
清蒸茶鲫鱼的做法步骤:
第1步活鲫鱼去鳞、肠、鳃后洗净葱、姜切片
第2步绿茶放入茶杯中泡开,过滤出茶汤茶汤中加盐、料酒,放入鲫鱼浸泡10分钟盘底铺上葱、姜片,放上鲫鱼
第3步将泡过的茶叶放入鲫鱼腹内上锅清蒸,约10分钟出锅,倒掉蒸出的汤汁,在鱼上撒葱丝、红椒丝
第4步锅中放入少许油,加热后放入蒸鱼豉油、蚝油烧热,离火,淋在鱼上即可
网油包鸡肝
食材明细:
鸡肝400克,猪网油500克,小麦面粉75克,料酒10克,大葱10克,盐3克,猪油(炼制)125克,味精2克,胡椒粉5克,鸡蛋60克,五香粉3克,椒盐3克
网油包鸡肝的做法步骤:
1.鸡肝修去筋膜等,洗净,切成薄片,放入清水中浸泡,漂去血水捞起,放在竹篮中,摊开吹干水分,放碗中,加入葱花、料酒、盐、胡椒粉、味精拌和;鸡蛋与面粉调成蛋糊待用;椒盐和五香粉同放小锅里炒香制成椒盐五香粉。
2.网油修去边缘,洗净晾干,切成25厘米长、12厘米宽的块,摊平在案板上,每块面上撒上干面粉,将鸡肝片平均分为3份,放在网油上,两边各留4厘米,卷成17厘米长、5厘米宽的长条,卷到边缘处留5厘米宽的边,涂上蛋糊,粘住封口。
3.将包好的鸡肝卷放入笼内,用文火蒸10分钟后,用细竹签在肝卷上戳十余个洞,(使鸡肝透气易熟)继续蒸,待网油蒸烂取出,沾上面粉。
4.炒锅烧热,加入猪油,待油烧至七成热时,即投入鸡肝卷,炸呈金黄色时取出,切成1.5厘米的斜块装盘,两边放上椒盐五香粉即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
网油荷包鸡
食材明细:
公鸡1750克,猪网油750克,猪肉(瘦)150克,冬菜125克,鸡蛋50克,生菜(团叶)200克,盐20克,酱油10克,味精5克,胡椒粉25克,料酒35克,花椒5克,醋15克,泡椒15克,姜15克,大葱15克,淀粉(玉米)75克,白砂糖20克,花生油150克,香油30克
网油荷包鸡的做法步骤:
1. 鸡去足,剖腹去内脏洗净,用料酒,盐,胡椒面抹匀置盆内,把姜,葱,花椒放在鸡身上,腌一小时;
2. 将浸腌过的鸡上笼蒸至熟软,取出晾凉,拆尽骨头,切成两半,同时将猪肉切丝,剩菜切末;
3. 锅内油热,下肉丝炒干水分,下冬菜,姜葱,泡辣椒丝,加酱油,味精炒匀起锅;
4. 用蛋清加干淀粉调成糊,网油铺菜板上,抹蛋糊;
5. 将半边鸡脯仰放网油上,在鸡脯内加冬菜,肉丝,另半边也放入肉丝和冬菜,然后用2层网油将其包成长扁形的2个包,滚上干淀粉;
6. 锅内油烧至五成热,下鸡包,炸呈金黄色捞起;
7. 待油温上升后,再入锅炸至皮酥捞起,刷上香油,剥下网油,切成条摆在长盘的两端,鸡切条放中间,生菜拌糖醋后另装盘同时上桌;
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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