“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,这些菜单不是心血来潮就开具的。其实要做好每一道菜,就要研究其中的方法,你最拿手的菜品是什么呢?小编花时间特意编辑了砂锅肥鸭,欢迎学习和参考,希望对你有帮助。
食材明细:
鸭2000克,竹笋50克,香菇(鲜)25克,色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克
砂锅肥鸭的做法步骤:
1. 鸭宰后,去爪、翅,洗净后放在冷水锅内煮开;
2. 当鸭的表皮收紧时,捞出,用水冲洗干净,放在砂锅内;
3. 把原汤撇去浮沫,倒入盛鸭子的砂锅内,加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片;
4. 在鸭子上面压一个盆,使鸭子不露出水面,盖好砂锅盖煮开,转小火炖3小时;
5. 拿掉盆子,拣出葱段、姜片,放入笋片、香菇,盖好锅盖,再炖数分钟;
6. 炒锅在火上,放入色拉油烧热,下入葱段炸成葱油,浇在鸭子上,稍焖片刻即成。
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香酥肥鸭
食材明细:
鸭2000克,香菜100克,鸡蛋清100克,花生油100克,盐15克,白砂糖15克,料酒50克,酱油5克,香油30克,大葱25克,姜25克,花椒15克,花椒粉1克,淀粉(豌豆)30克
香酥肥鸭的做法步骤:
1.葱、姜要拍破,香菜摘洗干净。
2.鸭宰杀去净毛,开膛去内脏挖去尾臊,洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时,应特别着重于肉厚的部分,脯和腿多搓几遍,腹内要撒些盐进去,用双手抱着鸭晃动几下,使味渗透鸭肉。
3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时,用手提翅膀即离身则已酥烂,取出,去掉葱、姜、花椒,用漏勺沥去汁,拆净骨,剁下翅膀、头和脚,留下待用。
4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊,把鸭全身糊上。
5.将花生油烧到七成热时,下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀,炸焦酥呈金黄色捞出,鸭子剁成条,整齐地摆入长盘,用翅膀、头、脚摆成鸭形,撒花椒粉、淋香油,拼上香菜即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是北京鸭。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
肥鸭烩酸菜
食材明细:
主料:肥鸭多半只,东北酸菜1颗
辅料:葱适量,盐适量,八角1个,姜适量
肥鸭烩酸菜的做法步骤:
1,鸭子斩成小块。鸭子是妹妹送来的,特别肥,整只鸭照片忘拍了,乍一看像大鹅。这鸭子有个外号叫“气死鹅”,足见其肥硕。
2,鸭肉焯水,去除浮沫,再清洗一下
3,放入高压锅里加姜片、葱段、八角压15分钟。这是压好的鸭肉,出了很多油。
4,自家腌的东北酸菜,大白菜腌制的,冲洗干净
5,切丝
6,再攥干水分
7,压好的鸭肉连汤带肉倒入炒锅里
8,大火烧开后下加点生抽,下酸菜,搅散,炖十来分钟
9,加盐调味
10,继续炖至酸菜熟软,鸭肉入味即可
11,肉不腻了,酸菜格外好吃
12,又来一碗。元宵节晚上,家里聚餐,这两大碗鸭肉酸菜格外受欢迎。
小贴士:
鸭肉很肥,出油多,而酸菜喜油,两者结合,可以很好地解腻,相得益彰。
肥鸭烹制法
金秋时节,桂黄鸭肥,正是美食“桂花肥鸭”的好时候。然而,提起肥鸭,许多人都不敢问津,因为鸭子肉肥味膻,如果烹制不当,就会花了钱费了工夫又不好吃,令人不快。这里向大冢介绍一种简单易学的肥鸭去腰解腻烹制法:
一、活鸭宰杀后,先放在温水中浸湿,再入75-85摄氏度的热水中烫毛,将毛煺净(也可购买光鸭,即省去这一步骤了)。用刀尖从鸭背开口,取出内脏,冲洗干净后将鸭头、颈、翅膀、腿爪分割下来,再将鸭身制成四大块,取下鸭油脂单放一边。
二、将鸭油脂放入热锅中炼油,成后取出曲渣,放进分割好的各部位鸭块稍炸一下即捞出,将油温升高,再下入鸭块复炸一遍,至鸭肉表皮是金黄色即可捞出。肥鸭块经过油炸后,本身的油脂一部分已经落入热油中,油腻大减。
三、取净锅上火,将炸好的鸭块放锅中,烹黄酒,加清水淹没鸭块,再放葱、姜、大料、桂皮及适量酱油、白糖、味精,用大火烧沸后,改用小火细炖至鸭肉熟烂即可出锅装盘。这时锅内还有不少汤汁,可用小火熬至粘稠,撒上胡椒粉调匀,浇在鸭块上,即可上桌食用。
用上述方法烹制成的鸭肴,味道浓香适口,肉质鲜嫩不膻、肥而不腻。
葱烧肥鸭
食材明细:
鸭1250克,香菇(鲜)40克,冬笋30克,大葱150克,酱油20克,料酒20克,白砂糖10克,味精4克,淀粉(蚕豆)20克,花生油100克
葱烧肥鸭的做法步骤:
1. 肥鸭宰杀、褪毛、去内脏(注意不开膛)后洗净,沥干水分;
2. 沥干水分的肥鸭用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身,晾干;
3. 葱洗净,50克切葱珠,100克切6.5 厘米的段;
4. 香菇去蒂,洗净,与削皮的冬笋一起焯水,沥水备用;
5. 锅置旺火上,下花生油烧至七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸,待鸭身炸成金黄色时,用漏勺捞起鸭和葱,沥干油;
6. 鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹;
7. 将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗,加酱油、料酒、白糖、味精、清汤100毫升调好味放入笼屉蒸2 小时取出,汁留下待用;
8. 鸭肉、头、翅、学装成鸭形;
9. 香菇、冬笋摆在鸭身上面;
10. 锅置旺火上,倒入卤汁,用湿淀粉勾薄芡,淋于鸭块上即成。
小贴士:
1. 该菜先炸后蒸。炸取其香味,蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
肥鸭酿藕
食材明细:
净肥鸭1只约1500克,鲜藕片350克,香菇25克,葱段、姜片各20克,精盐5克,绍酒20克,五香粉1克,芝麻油20克,味精1克,白糖2克,清汤300克。
肥鸭酿藕的做法步骤:
1、将净鸭膛内洗净沥干水,用精盐1.5克,五香粉、绍酒10克抹匀膛内腌渍入味。将藕片用精盐1.5克,味精0.5克,白糖拌匀,填入鸭腹内。
2、将鸭子腹部朝上下入沸水锅内汆烫至鸭皮绷紧捞出。
3、鸭子放入容器内,加入香菇、葱、姜、汤。绍酒、精盐入锅蒸至熟烂取出,去掉葱、姜,加入味精即成。
小贴士:
特点
鸭肉酥烂,藕片清鲜,汤清味醇。
操作提示
焯鸭时不要将水灌入腹内,旺火蒸制。
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