“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,每个对菜谱都应该非常熟悉,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你还记得哪些菜谱呢?以下是小编为大家收集的“炒蝴蝶鳝鱼片”请马上收藏本页,以方便再次阅读!
食材明细:
鳝鱼500克,猪油(炼制)75克,大葱15克,姜8克,大蒜(白皮)10克,盐4克,酱油25克,白砂糖10克,料酒30克,味精2克,醋10克,淀粉(玉米)20克,香油5克,胡椒粉2克
炒蝴蝶鳝鱼片的做法步骤:
1. 将鳝鱼击昏、剔骨的鳝肉洗净,沥去水;
2. 鳝鱼片放在案板上,顶头横片成坡片即成蝴蝶形片,然后在鳝片上放少许盐和湿淀粉抹匀上浆;
3. 取碗1个,将料酒、将油、盐、糖、味精、湿淀粉和适量鲜汤调成芡汁;
4. 将锅架在火上,放油烧于五六成热,再将浆好的蝴蝶鱼片抖散,逐一下入油锅中,用铁筷划开,滑炸至七八成熟,倒入漏勺控油;
5. 原锅留少许底油,回到火上烧至七八成热,下入葱花、姜末、蒜泥炝锅,爆出香味后将鱼片放回锅内,再把调好的芡汁沿锅的四周倒入,烧开;
6. 汁稠时加醋推匀,再淋入香油,撒上胡椒粉,盛入盘中即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备猪油约1000克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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炒素鳝鱼
食材明细:
香菇8朵,豆芽菜60公克,红甜椒20公克,碧玉笋20公克,芹菜10公克,姜10公克,辣椒10公克,水50㏄,太白粉水少许,A.胡椒盐少许,地瓜粉适量,B.盐1/4小匙,细砂糖1/4小匙,高鲜味精少许,素乌醋1小匙,香油少许
炒素鳝鱼的做法步骤:
1.豆芽菜洗净去头尾;红椒、碧玉笋、辣椒、姜洗净切丝;芹菜洗净切末,备用。
2.香菇洗净,泡水至软切条,加入胡椒盐拌匀,裹上地瓜粉,放入油锅中炸约1分钟,捞出沥油备用。
3.热锅倒入葵花籽油,爆香作法1辣椒丝、姜丝、芹菜末后,放入豆芽、红椒丝、碧玉笋丝、作法2的香菇条略炒。
4.加入所有调味料B炒至入味后,以太白粉水勾薄芡即可。
芹菜炒鳝鱼
食材明细:
鳝鱼150克,芹菜100克,大葱5克,大蒜(白皮)10克,姜5克,胡椒2克,花椒2克,豆瓣酱15克,白砂糖5克,植物油50克,料酒10克,酱油10克,醋5克
芹菜炒鳝鱼的做法步骤:
1. 将胡椒、花椒炒焦,研成细粉;
2. 芹菜斜切丝,焯熟备用;
3. 姜、葱、蒜切丝;
4.将鳝鱼切成4厘米长的斜丝;
5. 锅置旺火上放入植物油加热后,放入鳝鱼丝,翻炒至半熟时加入料酒、豆瓣酱、姜丝、葱丝,再翻炒几下;
6. 放入酱油、白糖、肉汤,然后改微火煨之,待汁将尽时,加入醋翻炒;
7. 最后放入焯熟的芹菜丝,炒匀后盛在碗里,撒上胡椒粉、花椒粉即成。
小贴士:
产妇吃本菜,补而不滞,很有好处。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
炒鳝鱼丝
食材明细:
香菇(干)100克,冬笋50克,淀粉(蚕豆)15克,酱油20克,白砂糖5克,香菜20克,胡椒粉2克,姜1克,味精3克,香油10克,花生油30克
炒鳝鱼丝的做法步骤:
1. 水发香菇去根蒂洗净,用剪刀由边沿0.3 厘米宽处旋转着剪成9 厘米长的条;
2. 香菇条内加入酱油、味精腌好;
3. 然后挤去酱油,沾匀干淀粉抖散;
4. 香菜洗净消毒,切成1.2 厘米长的段;
5. 净冬笋切成细丝;
6. 炒勺上旺火,放入花生油,烧至八成热,下入香菇丝炸成黄褐色,倒入漏勺沥油;
7. 将酱油、白糖、味精、胡椒粉和白汤100毫升、干淀放在碗中,兑成芡汁;
8. 炒勺回旺火,倒入花生油,烧至八成热,下入姜末略煸,再下入冬笋丝炒熟,烹入芡汁;
9. 再倒入炸好的香菇丝,颠翻两下,淋上香油25 克,盛在盘中,将香菜段放在盘内两边即成。
小贴士:
1. 素菜炒鳝丝与炒鳝糊不同,炒鳝丝为“生炒”,炒鳝糊属“熟炒”:鳝丝丝细,鳝糊条粗;鳝丝咸鲜,鳝糊回甜;鳝丝配笋丝,鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒,用烈油冲炸,香味浓郁,以素托荤,追求神似;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
黄瓜炒鳝鱼
鳝鱼肥美,在端午和小暑之间。鳝鱼的吃法可炒、可烧、可煸、可煨、可蒸、可炖、可炸,其口感因烹法不同而各异,生炒柔而挺,红烧润而腴,熟焖软而嫩,油炸脆而酥,其他鱼类很难做到。
夏季引爆味蕾的抢手菜【黄瓜炒鳝鱼】
食材:鳝鱼、黄瓜、生姜、蒜瓣、红尖椒;
黄瓜炒鳝鱼的做法
1、鳝鱼请店家斩杀,切成小块,回家后冲洗几道,滤去血水,在放了料酒、蒜瓣、姜片的沸水中焯烫片刻,捞出,在流动的水中冲洗掉浮沫,沥干水份备用;
2、黄瓜洗净,切细条;蒜瓣、生姜分别切碎末;红尖椒去蒂洗净,切细圈;
3、坐锅热油,爆香蒜末、姜末、红椒碎,倒入处理好的鳝鱼片,大火快速翻炒,途中加少量盐提前入味;下入黄瓜段,加少量盐,淋一点生抽、老抽,大火快速翻炒至黄瓜刚刚断生,撒一点白糖提鲜,即可关火装盘。
鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。
美食小贴士
1、鳝鱼片不焯水的话,可以用盐、植物油少许,与鳝鱼片搅拌均匀,去掉鳝鱼身上的粘液,再用清水洗净;
2、这道菜全程大火快炒,黄瓜刚好断生即可,吃在嘴里脆嫩清香;
3、炒这道菜油要多,火要大。
网站小提示
黄瓜和黑木耳能一起吃:生黄瓜有抑制体内糖转化为脂肪的作用,有减肥的作用。木耳也具有滋补强壮,和血作用,可以平衡营养。
黄瓜和豆浆能一起吃:黄瓜与豆浆搭配食用,有清热解毒、润燥止渴、降血糖、降血脂等功效。适用于糖尿病、高脂血症、单纯性肥胖症。
炒蝴蝶片
菜系及功效:家常菜谱
炒蝴蝶片原料:主料:大鳝鱼750克;配料:青椒50克冬笋20克;
调料:葱末5克姜末5克蒜泥5克绍酒10克精盐3克酱油10克白糖2克香醋1克胡椒粉0.5克干淀粉25克水淀粉10克芝麻油25克肉汤25克精制菜油750克(实耗75克)
炒蝴蝶片的做法
1.将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮,洗净后,放在砧板上,顶头横批成蝴蝶形大片,用绍酒5克、精盐2克、酱油2克、干淀粉拌匀。青椒去蒂,去籽切成片,冬笋切片。
2.将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。
3.锅上火烧热,放入菜油烧至六成热时,放入鱼片滑熟,倒入漏勺沥油,锅留油15克再上火,放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽,放入鱼片,再把兑好的汁搅匀烹入锅中,再加入香醋、芝麻油,翻锅均匀盛入盘中,撒入胡椒粉即成。
特点:鱼片鲜嫩,口味香醇。
炒蝴蝶片操作要点:鳝鱼去骨后要求肉中无骨,批片应厚薄均匀。
网站小提示
鳝鱼和藕能一起吃:藕含有大量食物纤维,属碱性食物,而鳝鱼属酸性食物,两者合吃,有助于维持人体酸碱平衡,是强肾壮阳的食疗良方。
青椒和鳝鱼能一起吃:可降低血糖和减少尿糖
炒鱼片
食材明细:
鱼片适量,西葫芦一个,胡萝卜半根,盐适量,葱适量,料酒适量,白胡椒粉适量,花椒粉适量
炒鱼片的做法步骤:
第1步鱼肉用斜刀切成薄片鱼片加腌料腌制至少10分钟以入味
第2步西葫芦去皮切成片,加盐腌制,10分钟后用水冲洗,去盐味胡萝卜去皮切片。葱白、葱绿分别切段
第3步坐锅热油(油比平常多一些),放鱼片快速滑炒,盛出余油放姜、蒜、葱白爆香,放西葫芦、胡萝卜炒
第4步炒至西葫芦稍软放鱼片,略炒,放少许盐、葱段出锅
剁椒炒鳝鱼
食材明细:
黄鳝3条,红辣椒5根,青辣椒3根,盐适量,油适量,大蒜1个,海天古道料酒适量,海天金标生抽适量,海天上等蚝油适量
剁椒炒鳝鱼的做法步骤:
第1步准备好材料黄鳝、辣椒、调味料。准备好材料黄鳝、辣椒、调味料。
第2步蒜姜切片。烧开水,将黄鳝倒入锅中焯水15秒,然后捞出沥干。
第3步将黄鳝切段。将黄鳝倒入热油锅炸15秒后捞出,沥干油。
第4步爆香蒜末,将辣椒炒至断生。将鳝段加入锅中与辣椒煸炒至黄鳝变色。
第5步加入海天古道料酒、海天金标生抽、海天上等蚝油炒勺,翻炒均匀至熟,装盘。
小贴士:
鳝鱼要买鲜活的,宰后要立即烹饪食用,因为鳝鱼的体内含有较多的组氨酸,而在鳝鱼死后,组氨酸在细菌的作用下,能很快在体内产生一种叫做“组氨”的有毒物质,对人体有害。鳝鱼味虽鲜美可口,但一次不宜吃的过多,多吃不仅不易消化,而且还会引起旧病的复发
素炒鳝鱼丝
食材明细:
干香菇12朵,红萝卜1根,香菜3颗,姜适量,大葱适量,生抽适量,醋适量,酱油适量,糖适量,生粉适量,盐适量,味精适量,油适量
素炒鳝鱼丝的做法步骤:
第1步将冬菇泡发洗净,轻轻攥干水分;用剪子沿着冬菇的圆边转圈剪成长条,并断成5cm左右的条;
第2步加适量的盐拌匀,腌渍5分钟后撒入干淀粉拌匀,使每条“鳝鱼丝”都均匀沾上干粉;锅中烧热油,下入蘸匀干粉的“鳝鱼丝”炸制,炸至干硬定型后捞出;
第3步准备好葱姜丝,香菜和红萝卜丝, 提前勾兑好碗汁备用 :碗中加盐、糖、味精、生抽、醋、水淀粉、适量水搅匀;起锅热油,下入葱姜蒜爆香, 再放入红萝卜一起翻炒;
第4步再下入炸好的“鳝鱼丝”翻炒;烹入兑好的碗汁稍煮开;
第5步下入香菜翻炒;翻炒均匀后即可出锅装盘。
小贴士:
1. 提前三十分钟用冷水将香菇浸泡, 这样泡制时间刚刚好;(泡过香菇的水千万别泼掉,可以加入其它菜做高汤用)2. 捞出后挤干水分, 用剪刀沿着香菇的圆边转圈剪成长条,断成5cm左右的条,首先让它型似鳝鱼;3. 加入适量的盐腌制五分钟, 再加入面粉拌入, 让它表面均匀的裹上面粉下油锅中炸,让它的口味更接近鳝鱼;4. 油炸的标准:炸到表面挺实了,和漏勺一碰有哗啦哗啦的响声即可捞出;5. 提前勾兑好碗汁:加入盐、糖、味精、生抽、醋、水淀粉、适量水搅匀;6. 爆香葱姜后, 加入炸好的鳝鱼丝, 翻炒几下后倒入碗汁, 稍煮开后加入香菜翻炒后起锅。
什锦炒蝴蝶面
食材明细:
胡萝卜70克,黄油20克,腊肠1根,蝴蝶面200克,南瓜70克,甜玉米粒50克,青椒70克,盐1/2小勺
什锦炒蝴蝶面的做法步骤:
第1步胡萝卜、青椒和南瓜清洗干净然后削皮去籽,切成小丁,腊肠清洗干净切片备用
第2步锅中水烧开,将蝴蝶面下锅中火煮10分钟至蝴蝶面柔软无硬心即可关火
第3步然后捞出沥干水分炒锅中放入20克黄油,黄油融化后
第4步将南瓜丁下锅翻炒直炒到南瓜软烂
第5步加入青椒和胡萝卜丁翻炒至断生甜玉米粒下入锅中
第6步然后加入腊肠翻炒最后加入蝴蝶面
第7步撒1小勺盐翻炒均匀即可
小贴士:
1、蝴蝶面比较难煮,所以要多煮一段时间,锅里的水一定要加够2、南瓜一定要炒到非常软烂才好吃,虽然这会影响卖相,但是够美味3、我用的腊肠是可以直接吃的,如果是生的腊肠一定要事先蒸熟才能用4、黄油里有盐、腊肠也有咸味,所以最后不用放太多的盐,随自己的口味加少许即可
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