“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,每个餐厅都会准备类似的菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实每道菜都有明确的做法指南,你最难忘的菜谱是什么呢?小编特别从网络上整理了炖开片鱼,欢迎阅读,希望大家能够喜欢!
食材明细:
鲤鱼650克,猪肉(肥瘦)50克,玉兰片10克,油菜10克,胡萝卜10克,大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)10克,酱油40克,花椒2克,醋10克,料酒2克,白砂糖5克,盐6克,味精1克,淀粉(玉米)12克,植物油50克,香油3克
炖开片鱼的做法步骤:
1. 将鲤鱼刮鳞、去鳃和内脏,从脊背处片开,保持腹部相连;
2. 将鱼头、鱼尾劈为两半,去掉脊骨,在鱼身两面剞上斜直刀纹,再用刀在腹刺部位斩一刀;
3. 将猪肉、水发玉兰片、胡萝卜均切成片;
4. 油菜切成段;
5. 将锅置于旺火上,倒入植物油,烧至八成热时将鱼放入,炸呈金黄色捞出;
6. 锅内放入植物油烧热,用葱段、姜丝、蒜片炸锅,再将猪肉片、玉兰片,胡萝卜片放入煸炒;
7. 添入高汤(500克),加入酱油、白糖、花椒水、精盐、醋、料酒,将炸好的鱼皮面朝下放入锅内,改用小火炖熟;
8. 用旺火,用湿淀粉勾芡,加入味精,淋上香油,装入盘内即可。
小贴士:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
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开味猪头片
食材明细:
猪头肉350克,大蒜(白皮)10克,大葱30克,青蒜10克,姜3克,辣椒粉5克,花椒2克,香油5克,酱油10克,白砂糖5克,盐2克,味精1克,醋5克
开味猪头片的做法步骤:
1.猪头肉洗净;大蒜剥去蒜皮洗净;葱、蒜苗分别洗净;姜洗净切片。
2.锅中倒入适量的水,放入猪头肉、葱2支、姜片、花椒粒,盖上锅盖,煮约15分钟。
3.捞出猪头肉,上面用重物压扁,直到冷却后用刀切成薄片,排摆在盘子中。
4.把剩余的葱、蒜、蒜苗都切成末和辣椒末、调味料(香油、酱油、糠、盐、味精、白醋)一起搅拌均匀。
5.最后,把调匀的料汁淋在猪头肉就可以了。
蒜蓉开片虾
食材明细:
虾8只,蒜1头,香葱1棵,盐,生抽
蒜蓉开片虾的做法步骤:
1、虾剪去须,剪开背部,挑出肠泥,把腰部的筋剪断。
2、蒜切成蒜末,香葱切葱花。
3、在剪开的背部抹少许盐,填上蒜蓉,放入蒸锅蒸8分钟。
4、洒上小葱,浇些生抽、酱油,最后把油烧热浇在虾上。
香辣开片虾
食材明细:
青虾500克,黄豆20克,去皮花生米20克,芝麻20克。调料干子弹辣椒50克,自制火锅底料、老油各50克,汉源花椒20克,大葱20克,生姜20克,大蒜20克,盐、味精各5克,香葱5克,色拉油1000克,香油5克。
香辣开片虾的做法步骤:
1、青虾洗净,从脊背上打长3厘米、深0.5厘米的一字花刀,从刀口处将沙线挑出备用。
2、干锅放置火上,烧至七成热时放入黄豆、去皮花生米小火煸炒5分钟,再放入芝麻小火同炒3分钟至出香,取出后将黄豆、花生米、芝麻用刀背剁成小粒,放凉备用。
3、大葱洗净,改刀成丁;生姜去皮,洗净切厚0.1厘米的片;大蒜洗净后拍破;香葱洗净后切成小粒。
4、锅置火上倒入色拉油,烧至四成热时,下入整理好的虾小火浸炸1分钟至金黄色捞出,控油备用。
5、锅置火上,下入色拉油30克,烧至七成热时,放入大葱丁、姜片、蒜、花椒、子弹辣椒中火煸炒3分钟,下入火锅底料、40克老油小火再炒1分钟后放入虾大火煸炒2分钟,最后下入芝麻、花生米粒、黄豆细粒、盐、味精小火翻匀,淋入老油10克、香油,出锅,撒上香葱粒即成。
小贴士:
特点
麻辣飘香,回味无穷。
师傅点拨
1、此菜除了可以选择青虾外还可以选择草虾、明虾、基围虾,但不管你选择何种虾,都必须是活的;另外,这种烹调方法不适合选择小龙虾。
2、选择虾的大小可以根据菜肴的档次定,但开刀深度必须保持在虾肉厚度的3/4,这样方可入味。
3、黄豆只要是干的即可,不需要用水浸泡,如果用水浸泡回软,就会使水分过多,不容易剁碎成粒。另外,炒制黄豆、花生米、芝麻时不要放油,因为它们本身就含有油脂,如果用油炒制,剁碎时也不容易成粒。
4、煸炒火锅底料时火不应太大,以防止粘锅。
5、制作火锅底料时,药材香料配比适当,而且必须用小火,以防止高温下药材发苦。
6、花生米必须选用去皮的,如果花生米不去皮,炒后口味发苦。
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