水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你记得哪些菜谱呢?下面由小编帮大家编辑的《滑熘平鱼片》,欢迎你阅读和收藏,并分享给身边的朋友!
食材明细:
平鱼250克,冬笋25克,木耳(水发)25克,鸡蛋清30克,猪油(炼制)15克,大葱10克,大蒜(白皮)5克,盐3克,料酒15克,味精1克,淀粉(玉米)15克,香油5克
滑熘平鱼片的做法步骤:
1. 将剔骨刺的平鱼肉洗净,放在案板上;
2. 平鱼肉用平刀片成长5厘米、厚0.3厘米的片,装在盘内;
3. 盘内放上盐和料酒,腌渍入味;
4. 鸡蛋清放入碗内,加入湿淀粉和适量鲜汤,拌均匀,调成薄糊;
5. 冬笋洗净去皮,切片;
6. 木耳洗净,摘小片;
7. 取碗一个,放入料酒、盐、味精、湿淀粉和鲜汤,调成芡汁;
8. 将锅架在火上,放入油烧至六成热,将鱼片逐片挂上蛋清糊下入油锅,划开;
9. 滑至鱼片外表凝结发挺时,改用中火滑至鱼片基本成熟,捞出控油(注意火力不宜过旺,不可滑炸上色);
10. 另用一锅架在火上,放油烧至七八成热,下葱花、蒜片,炝锅;
11. 一出香味,放入冬笋片、木耳煸炒几下,随后放入鱼片,倒入调好的芡汁,汁一转浓,淋入香油,盛在盘内即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备熟猪油约500克。平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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鲜笋平鱼片
食材明细:
平鱼650克,冬笋300克,植物油20克,料酒10克,香油5克,胡椒粉3克,淀粉(玉米)3克,盐3克,大葱5克,姜2克,大蒜(白皮)5克
鲜笋平鱼片的做法步骤:
1. 将平鱼去内脏、头、尾,取净肉片成片;
2. 冬笋去皮,洗净切成片,下入开水锅内加精盐煮开,捞出控水备用;
3. 大蒜、葱姜均切末;
4. 胡椒粉、香油、水淀粉调匀成芡汁;
5. 炒锅注油烧至七成热,放入鱼片煎至两面金黄色,加入葱姜蒜末,笋片,烹入料酒,倒入芡汁,烧五分钟即可。
小贴士:
平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
熘乌鱼片
食材明细:
墨鱼700克,冬笋30克,香菇(鲜)20克,豌豆尖10克,鸡蛋65克,姜10克,大蒜(白皮)10克,泡椒20克,盐3克,料酒10克,醋5克,胡椒粉3克,味精10克,香油10克,猪油(炼制)75克,淀粉(豌豆)50克
熘乌鱼片的做法步骤:
1.将乌鱼击昏,剖腹去内脏,洗净,用平刀法从鱼尾紧贴脊骨片至颈部,取下鱼肉,再片去鱼皮、胸刺,把鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、5毫米的片。冬笋、冬菇片成片;泡红辣椒切成马耳朵形;姜、蒜切成小片。
2.鱼片入碗,加盐、料酒、细干淀粉(25克),蛋清拌匀。锅置火上,下化猪油烧至四成热时,放入鱼片滑散至嫩熟捞起。锅内留油75克,下姜、葱炒香,再放入冬笋、冬姑、泡红辣椒、豌豆尖、鱼片翻炒,烹入用盐、料酒、胡椒粉、白糖、鲜汤、湿淀粉50(淀粉25克加水),味精调成的滋汁,颠匀收汁,淋入芝麻油推匀起锅即成。
小贴士:
墨鱼:墨鱼与茄子相克,同食容易引起霍乱。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
滑鱼片
食材明细:
草鱼适量,黄瓜适量,黑木耳适量,盐适量,蒸鱼豉油适量,醋适量,生抽适量,老抽适量,水淀粉适量,蛋清适量,胡椒粉适量,料酒适量
滑鱼片的做法步骤:
第1步将草鱼去头去骨片成鱼片,加盐,料酒,胡椒粉,蛋清,水淀粉抓匀稍腌。黑木耳泡发后撕成小朵,黄瓜洗净切片。热锅上油,油热后,下鱼片滑散至变色后捞出。
第2步生抽,老抽,醋和少许蒸鱼豉油调成料汁。锅内余油再次烧热,下葱姜末炒香,下黑木耳爆炒,再倒入黄瓜片翻炒。
第3步把鱼片回锅,倒入调好的料汁翻匀后即可起锅。
小贴士:
油的量要比平时炒菜时放得稍多些。另外,最好用不粘锅鱼片入锅后尽可能少翻锅,将鱼片炒散的可能性降到最底。
熘素鱼片
食材明细:
山药200克,土豆(黄皮)100克,冬笋25克,植物油20克,酱油5克,香油3克,醋4克,料酒10克,白砂糖3克,盐4克,味精2克,大葱5克,姜2克
熘素鱼片的做法步骤:
1. 将山药、土豆去皮洗净,均切成片,下入开水锅内略烫,加水淀粉拌匀;
2. 冬笋洗净,切薄片,葱姜切末;;
3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;
4. 炒锅注油烧至六成热,分别放入山药片、土豆片、冬笋片炸至金黄色,捞出控油;
5. 炒锅注油烧热,下入葱姜末炝锅,烹入料酒、少许水,加精盐、白糖、酱油、醋烧开;
6. 用水淀粉勾芡,倒入山药片、土豆片、冬笋片翻炒,淋入香油,撒入味精即可。
小贴士:
山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。
鱼片熘豆腐
食材明细:
豆腐(北)350克,草鱼75克,鸡蛋清50克,植物油6克,盐6克,大葱8克,姜3克,味精1克,花椒4克,料酒10克,淀粉(玉米)5克
鱼片熘豆腐的做法步骤:
1. 豆腐切成小薄片,用开水烫过捞出;
2. 将鱼去皮,切成小薄片,用蛋清拌匀,再用热油滑一下捞出;
3. 将葱、姜洗净切成末待用;
4. 坐锅点火倒油;
5. 油热后用葱、姜末炸出香味;
6. 加半勺清汤,把花椒水、料酒、精盐放入锅里;
7. 待汤开后,将豆腐和鱼一起下锅,用慢火煨3分钟;
8. 放味精,用水淀粉勾芡即可出锅。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
熘偏口鱼片
食材明细:
鲆200克,竹笋10克,木耳(干)10克,料酒10克,淀粉(豌豆)10克,大葱5克,香油5克,大蒜(白皮)5克,植物油35克,鸡蛋30克,盐5克
熘偏口鱼片的做法步骤:
1.将偏口鱼洗净,用刀片成长5厘米、宽3厘米的薄片,放入碗里,加料酒、盐半份腌片刻,再放入鸡蛋清、水淀粉半份抓勺。
2.竹笋切片备用。
3.炒锅放入植物油,中火烧至四成热,将鱼片逐片下锅,滑熟呈白色,捞出沥油。
4.炒锅留油25克,中火烧至六成热,加入葱、蒜爆锅,烹入料酒,加入清水、剩余的盐、冬笋片、木耳,烧开,撇去浮沫,放入鱼片慢火煨透,最后用水淀粉勾芡,淋上香油出锅即可。
小贴士:
木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
滑熘豆腐
食材明细:
豆腐(北)300克,油菜50克,胡萝卜50克,植物油20克,大葱5克,姜3克,盐3克,花椒2克,味精2克,淀粉(玉米)4克
滑熘豆腐的做法步骤:
1. 把豆腐切成骨牌块,下油锅滑一下;
2. 油菜择洗干净,取大叶;
3. 胡萝卜洗净切片;
4. 坐锅点火,放植物油,待油热后将葱、姜、油菜叶、胡萝卜片入锅略炒,加1勺清汤,再放入盐、花椒水、味精,然后把豆腐放入,开锅后用水淀粉勾芡即成。
滑熘羊肉
食材明细:
羊肉(瘦)250克,荸荠20克,竹笋20克,木耳(干)20克,豌豆20克,鸡蛋清30克,植物油30克,味精1克,料酒10克,盐3克,淀粉(豌豆)3克,姜5克,大葱5克
滑熘羊肉的做法步骤:
1.将羊肉洗净,切成长方形片状,加水淀粉、料酒、细盐、蛋清,拌匀上浆。
2.旺火,将菜油倒入铁锅中,油烧至五成热时,倒入拌好的羊肉片,拌炒6分钟起锅,沥油。
3.将生姜末、葱放入有余油的铁锅中,煸出香味,再加荸荠片、笋片、黑木耳、豌豆,煸炒2分钟,加料酒、盐烧开,下味精,接着加水淀粉勾芡,倒入羊肉片,烧热即起锅,加少许香油即成。
小贴士:
木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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