“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,每个餐厅都会准备类似的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你记得哪些菜谱呢?小编特地为你收集整理“白灼响螺片”,欢迎大家与身边的朋友分享吧!
食材明细:
潮州柑500克,熟金华火腿片100克,净香菜叶10克。,泰国鱼露3克,味精5克,上汤200克,熟鸡油40克,虾酱15克,蚝油15克,葱、姜少许。适量
白灼响螺片的做法步骤:
1.将响螺肉从壳中取出,去内脏及污物,洗净,用刀改去螺边缘黄色硬肉。螺头入一小碗,加葱、姜、上汤、鱼露、鸡油各少许,上笼蒸透,起出调入味精少许,泡制待用。
2.将修好的一方螺肉用刀片成夹刀薄片儿,飞水后待用。用一煲仔(小沙锅)上火,加入上汤、鱼露、味精、熟鸡油,调好味烧开,下入飞水后的螺片灼熟,起出沥干。将火腿片和切好的柑片码在盘周围;将熟螺头趁热起出沥净汤,放在盘中垫底;将灼好的螺片迅速码在螺头上盖好,撒上香菜叶。将虾酱与蚝油分别入小碟,与螺片一同上桌。
小贴士:
改变主料以此法,还可制作"白灼象拔蚌"等等。以此法制作的菜肴常以咸虾酱及蚝油佐食,以达到口味鲜香浓郁,味厚咸纯的效果。虾酱及蚝油用前可淋入少许烧热的猪油。
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白灼苦螺
食材明细:
苦螺,姜丝,醋
白灼苦螺的做法步骤:
1.苦螺用刷子洗净,漓干。
2.油锅见热,放入姜丝炒至有香味。
3.倒入冷水煮开,再倒入苦螺,这时要用锅铲不停的顺时针搅动,见滚,冒泡起白沫后关火,立刻漓干水分,过凉开水,即可。
4.食用时要蘸姜醋,或芥辣。
白灼香螺
食材明细:
香螺适量,姜片适量,蒜适量,生抽(或鲜贝露)适量,糖适量,醋少许,鸡精少许,香油适量,料酒适量
白灼香螺的做法步骤:
第1步香螺在自来水下搓洗掉表面污物;拍一块生姜或切成丝;
第2步加一汤勺料酒放入锅中加水烧开后,投入香螺煮开后转中火煮2分钟左右(根据大小,煮至壳张开即可);香螺拣去生姜滤掉水放入盘中;
第3步蒜切成蒜末,另取一个小碗放入蒜入,调入生抽;加少许糖,一点点醋,少许鸡精,麻油拌匀蘸食即可(调味汁可随自己口味搭配)。
小贴士:
1、适宜黄疸,水肿,小便不通,痔疮便血,脚气,消渴,风热目赤肿痛以及醉酒之人食用;适宜糖尿病,癌症,干燥综合征者食用;也适宜肥胖症,高脂血症,冠心病,动脉硬化,脂肪肝者食用;2、凡屑脾胃虚寒,便溏腹泻之人忌食;因螺性大寒,故风寒感冒期间忌食,女子行经期间及妇人产后忌食,素有胃寒病者忌食。
油泡响螺片
食材明细:
(可出净螺肉约250克),珍珠菜(或油菜叶)50克,虾片5片。,芹菜米3克,鲜红辣椒米3克,姜米3克,冬菇米3克,炸大地鱼末5克,炸蒜头米5克,味精5克,鱼露3克,白糖2克,香油5克,绍酒10克,湿淀粉8克,上汤35克,熟鸡油10克,熟猪油(或清油)适量。适量
油泡响螺片的做法步骤:
将响螺肉从壳中取出,去内脏及污物,洗净,用刀切去螺头及边缘黄色硬肉。将修好的一方螺肉用刀片成夹刀薄片儿,腌制浆好(腌法见原料腌制)。锅上火,下入熟猪油150克,烧至八成热,下入珍珠菜叶炸去水分,入漏勺沥净油;下入虾片炸起,入漏勺沥净油,一起码盘垫底。将调料兑成芡汁待用。锅炙好,下入熟猪油750克,烧至五成热,下入浆好的螺片滑散、滑透,倒入漏勺沥净油。炒锅回火上,下入螺片,烹入绍酒,迅速下入兑好的芡汁,旺火翻炒爆匀,淋熟鸡油出锅,盛在盘中的珍珠菜叶和炸虾片上即成。
小贴士:
改变主料以此法,还可制作"油泡虾球"、"油泡鱿鱼"、"油泡鲜贝"等等。以此法制作的螺片、鲜贝等菜肴常以蚝油佐食,以达到口味鲜香浓郁、味厚咸纯的效果。
炝糟响螺片
食材明细:
芥兰菜心100克,水发香菇2个。,红糟酱25克,绍酒10克,盐2克,白糖10克,味精4克,葱末5克,鲜蒜茸5克,清汤30克,湿淀粉5克,香油5克,熟猪油适量。适量
炝糟响螺片的做法步骤:
1.将响螺肉从壳中取出,去内脏及污物,洗净。用刀改去螺头及边缘黄色硬肉。将修好的一方螺肉用刀片成夹刀薄片儿,腌制浆好(腌法见原料腌制)。冬菇去蒂,洗净改刀;芥兰菜心洗净,切成滚刀片飞水后待用。用清汤、盐、白糖、味精、湿淀粉、香油兑成碗汁待用。
2.锅炙好,下入猪油烧至六成热,下入螺片滑散,拉油至八成熟,下入冬菇片、芥兰片一起倒入漏勺。锅回火上,加入熟猪油20克,下入红糟酱煸透,下入葱末、蒜茸,待出香味后烹入绍酒,下入碗汁调匀,随即下入螺片、冬菇片、芥兰片,旺火翻炒爆匀,出锅入盘即成。
白灼花枝片
食材明细:
净鲜墨鱼400克,海鲜酱20克
白灼花枝片的做法步骤:
1、鲜墨鱼切薄片,入沸水锅中灼至成熟。
2、起出装入碟内,淋入海鲜酱、热油即可。
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