“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你是不是有在寻找这些菜谱呢?请你阅读小编辑为你编辑整理的《圆笼粉蒸鹅》,欢迎你阅读与收藏。
食材明细:
鹅肉600克,稻米150克,荷叶50克,丁香5克,大葱5克,蚝油5克,鸡精4克,白砂糖5克,甜面酱15克,辣椒酱5克,香油2克,胡椒粉2克,香叶5克,八角5克,花椒2克,植物油15克
圆笼粉蒸鹅的做法步骤:
1. 将鹅肉切成长方片,放入清水中泡去血水;
2. 将锅置于小火上,放入大米及香叶、大料和丁香;
3. 炒至大米香黄时取出,然后将香叶、大料、丁香拣去不用,大米压碎备用;
4. 将蚝油、鸡精、白糖、甜面酱、香辣酱、香油、胡椒粉一同放入鹅肉片抓匀;
5. 腌5分钟,再将鹅肉片两面蘸匀大米粉;
6. 将荷叶修整齐后,入沸水中氽过,然后捞出铺在小笼中间;
7. 植物油烧热放入花椒炸出花椒油;
8. 将鹅肉片整齐地放在小笼的荷叶上,用旺火蒸半小时后取出,撒上葱末,浇上花椒油,上桌即可。
小贴士:
稻米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。丁香:丁香不可见火,畏郁金。
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圆笼蒸饺
食材明细:
小麦面粉300克,猪肉(肥瘦)400克,芹菜150克,大葱25克,姜5克,大豆油50克,香油15克,酱油10克,盐10克
圆笼蒸饺的做法步骤:
1.猪肉馅剁细;葱、姜分别切末;芹菜去叶洗净,切末。
2.猪肉饺馅中加入酱油略浸,再加入适量的水,用筷子顺时针搅拌。
3.当肉馅浓稠时加入切好的芹末、葱、姜末和盐,香油拌匀。
4.面皮中包入适量的馅,捏好封口,包成饺子。
5.面包好的饺子放在抹过油的蒸笼中,用大火蒸10分钟,熟透后就可以取出食用了。
梅子蒸肥鹅
食材明细:
鹅2500克,梅子300克,洋葱(白皮)100克,豆豉150克,冰糖100克,盐15克,大蒜(白皮)10克,味精2克,老抽15克,酱油25克
梅子蒸肥鹅的做法步骤:
1. 将鹅剖好洗净吊去水;
2. 酸梅置在锅中蒸烂;
3. 锅中加入磨豉酱、干葱头(切碎)、冰糖(捣碎),和1/2碗清水,少许味精、老抽等一同拌匀;
4. 取拌好的梅酱1/2,灌注入鹅腹腔内,开口之处,则用小竹枝插紧封闭;
5. 鹅的外皮涂匀老抽,放入热油锅内煎至金黄色时加入蒜片及余下之梅酱爆香,续下1碗清;
6. 将鹅连汁水齐置在大碟内,原碟隔着沸水炖蒸;
7. 直至鹅身酥烂时取出,晾凉,斩件上碟,余下之梅酱汁再煮滚,淋上鹅面即成。
圆笼腐乳鸭
食材:鸭边腿500克糯米150克香米100克
调料:南方豆腐乳3块腐乳汁30ml糟卤30ml蚝油5ml绵白糖15克去皮的酱末5克。
一、准备工作
1、将糯米和香米洗净,用冷水泡2到3个小时。
2、泡好的米擀成颗粒状。
3、鸭边腿切成块儿,用冷水反复冲洗,浸泡至水清凉无血水。
4、用简单两步使鸭肉不腥鸭子去腥。
二、做法
1、准备南方豆腐乳3块腐乳汁30ml糟卤30ml蚝油5ml绵白糖15克。
2、放入小盆儿中调成汁备用。
3、放入准备好的鸭块儿和泡好的米,放上去了皮切好的姜末。
4、搅拌均匀,盖上保鲜膜,放入冰箱2个小时。(也可以前一天晚上腌)
5、蒸笼底部放上锡纸,放上腌制好的鸭肉。
6、上面再盖上一张锡纸。用高压锅压30分钟即可。出锅撒上香葱。
粉芋焖大孟鹅
食材明细:
大孟鹅(潮州一带盛产的一种黑种鹅,这种鹅肉质丰腴、细腻、骨少且软、皮滑)1只(净重约2500克),农场粉芋(芋头的一个品种,可以用荔浦芋头代替)2000克。调料蒜300克,生姜200克,生抽100克,老抽200克,九江双蒸米酒50克,南乳100克,海鲜酱20克,面酱40克,腐乳酱20克,酸梅酱20克,色拉油3000克。
粉芋焖大孟鹅的做法步骤:
1、将南乳、海鲜酱、面酱、腐乳酱、酸梅酱放入烧至五成热的色拉油(用油约60克)中小火调拌均匀成焖鹅酱。
2、大孟鹅洗净,用流动水将鹅内腔的血水冲洗干净,控干水分后,将老抽均匀地抹在大孟鹅的外皮上。
3、锅内放入色拉油烧至四成热,放入整只的大孟鹅,小火浸炸10分钟后取出控油。
4、锅内留油40克,烧至七成热时放入蒜大火煸炒出香,加入大孟鹅、生姜、生抽、米酒、焖鹅酱小火加盖焖制。
5、在焖制大孟鹅的同时,将粉芋洗净,削去外皮,切成厚2厘米、重约50克的大片,然后洗净,放入焖制大孟鹅的锅中同焖(这时大孟鹅约焖了40分钟),大约焖20分钟后出锅装盘即可。
小贴士:
特点
大孟鹅肉质肥厚,芋头软烂清香,口味醇和自然。
注意事项
1、在调焖鹅酱的时候,下入腐乳等调料的时机要准确,过早下入调料无法出香,如果油温太高,调料就会粘锅。
2、大孟鹅必须先用油炸制后再焖,这样大孟鹅的肉香会更浓郁。3、如果买不到大孟鹅,可以用其他的大型鹅代替,鹅的毛重要控制在3500-4000克之间。
粉蒸茄子
食材明细:
五花肉500克,蒸肉粉1包,茄子2个,盐0.25小匙,淀粉,胡椒,酱油,味精
粉蒸茄子的做法步骤:
1.五花肉切块,放入少许盐,淀粉、酱油、胡椒、味精,腌制2小时。
2.茄子洗干净,切条,加入少许盐泡20分钟,拿出来沥水就不会有黑点.
3.将买来的蒸肉粉,一半放入肉里搅拌,一半放到茄子里搅拌均匀。
4.将茄子放在盆下面,肉放上面摆好,这样肉肉蒸出来的油自然流到茄子里。中间留一个孔,洒点水在上面。
5.最后上高压锅蒸15分钟,没有用蒸锅一样大概半小时即可。
小贴士:
这个粉蒸肉好吃的关键第一个是肉一定要有肥有瘦,最好是肥瘦3:7的比例,所以用排骨蒸出来的不如五花肉好吃,就是肥的少了。 第二就是一定要有红色的腐乳卤水才会色感好,味道香。
粉蒸排骨
食材明细:
猪小排适量,蒸肉米粉适量,盐少许,郫县豆瓣酱少许,姜片适量,香葱一根,生抽适量,老抽少许,糖少许,白胡椒粉少许,鸡精适量,土豆适量,料酒适量,腐乳少许
粉蒸排骨的做法步骤:
第1步姜切丝,拌入上述调味品。拌匀腌制15分钟以上。
第2步土豆切滚刀块,不削皮会使土豆块蒸熟后比较完整。葱切小段。将腌制好的排骨裹上米粉。米粉可以买现成的,但要注意北方的米粉本身都有加盐,所以前面腌肉的盐分要减少。(我用的米粉是隔壁邻居奶奶用米粉和八角一起炒制的,没有咸味)
第3步盘子底部码齐土豆块,将裹好粉的排骨摆上,盖住土豆,撒上葱。入蒸锅,上气后蒸15~20分钟即可
粉蒸羊肉
食材明细:
羊肉(后腿)500克,籼米粉(干、细)200克,大葱5克,姜3克,料酒3克,豆瓣辣酱5克,茴香籽[小茴香籽]3克,八角3克,草豆蔻2克,香菜5克,香油5克,味精3克,胡麻油5克,辣椒油10克,胡椒粉3克,盐3克
粉蒸羊肉的做法步骤:
1. 将羊肉切成薄片,放入葱丝、料酒、姜末、精盐、味精拌匀,腌制10分钟;
2. 把大米粉、大料、茴香籽、草豆蔻入锅内炒香,倒出压碎;
3. 把辣豆酱炒出香味,加少量水,放入压碎的大米粉,拌均匀装盆,上屉用旺火蒸5分钟后取出;
4. 将腌好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和蒸好的大米粉拌匀,上屉蒸20分钟;
5. 取出放上香菜,淋上香油即可。
粉蒸白菜
食材明细:
白菜200克,莴笋150克,菠菜100克,青蒿80克,籼米粉(干、细)80克,大葱10克,酱油10克,香油5克,盐3克,味精1克
粉蒸白菜的做法步骤:
1.白菜、菠菜、莴苣菜、香蒿菜洗净剁成馅。
2.米粉、精盐与菜馅拌匀装碗上屉蒸。
3.葱切末,把酱油、香油、精盐、味精、葱末放在碗中调成味汁。
4.蒸熟的米粉馅下屉,把味汁浇在碗内即可。
小贴士:
莴笋菜又称莴苣菜;青蒿又称香蒿。青蒿:青蒿忌与当归、地黄同用。
蒸粉卷
食材明细:
越南人爱吃粉面小吃,口味偏于清淡。此粉卷晶莹剔透,馅料在皮内若隐若现,完全突现越南菜特点,其食味清淡细致,鲜嫩可口,入口清新。分量:10个预备时间:40分钟烹饪时间:20分钟材料鲜湿粉皮10块(12厘米×12厘米),扎肉50克(切半圆形薄片),芽菜100克,生油少许,葱油适量(点缀用)。馅料猪肉末50克,木耳20克(浸水,水发后沥干、切碎粒),胡萝20克(切碎粒),冬菇20克(浸半小时后加少许砂糖及油蒸半小时),荸荠20克(拍碎)。调味料鱼露1茶匙。
蒸粉卷的做法步骤:
(1)锅烧热,加少许生油,倒入所有馅料炒熟,加入鱼露调味拌匀,取出冷却。
(2)将粉皮平铺于桌上,放1汤匙馅料于粉皮中问,将旁边的粉皮对着馅料折上去,折成约5平方厘米的包裹。
(3)碟上先放芽菜,粉卷反转后放上去,再放上扎肉片,上笼蒸5分钟即可。
(4)食时可加酸鱼露汁及葱油作点缀。
心得
本食谱所用材料的分量不多,所以买刚来的材料会有剩余。除了可将多余馅料放入冰柜贮藏留用外,还可以混入别种材料,做成另一种馅料,改用油炸法,便成为另一款完全不同的“炸春卷”。
粉蒸豆角
食材明细:
豆角,土豆,蒸肉米粉,八角大料,糖,盐
粉蒸豆角的做法步骤:
1.将豆角洗净,掰成小段,沥干水分备用,土豆切小的滚刀块;
2.油锅加热,将豆角炸至外皮起皱,略加一点点盐入味;
3.将土豆和豆角混合,加蒸肉米粉,大料,盐,适量糖入味;
4.上锅蒸30分钟即可。
小贴士:
其实在炸豆角的时候可以将土豆也加进去炸,最后蒸的时间稍短也一样好吃。
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