“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,相信你对这些菜谱并不陌生,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你最难忘的菜谱是什么呢?有请驻留一会,阅读小编为你整理的香辣蹄筋,感谢您的参阅。
食材明细:
牛蹄筋,200g,小红尖椒,25g,花生25g,芝麻,10g,芝麻酱,25g,蒜末,20g,香葱,20g。盐,生抽,适量,香醋,香油,适量。
香辣蹄筋的做法步骤:
准备时间:10分钟
烹饪时间:30分钟
1. 牛蹄筋洗净,切小段,放入压力锅中煮熟,拿出晾凉,放入盘中。香葱切碎。
2. 小红尖椒切碎,下油锅略炸,制成辣椒油。花生和芝麻炒香,把花生碾碎。
3. 小碗中加入辣椒油、花生、芝麻、盐、香醋、芝麻、香油、生抽、蒜末、香葱拌匀,浇在蹄筋上即可。
小贴士:
干牛蹄筋需用凉水或碱水发制,刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。用火碱等工业碱发制的蹄筋不要吃。
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卤蹄筋
食材明细:
牛蹄筋1500克。调料料酒50克,精盐10克,白酱油200克,葱段10克,姜片5克,白糖10克,鸡汤2000克,香油少许。香料包1个(内装市售十三香1包加木香5克)。
卤蹄筋的做法步骤:
1、将蹄筋洗净,放入沸水锅内焯烫5分钟,捞出投凉,切成1厘米宽,4厘米长的块。
2、锅内放入鸡汤烧沸,加入各种调味料及香料包。烧开后煮10分钟即成卤汤,将切好的蹄筋放里,用小火卤至酥烂即成。食用时切小块装盘,淋上香油。
材料替换
原料牛蹄筋也可改为鹿筋,则成为卤梅花筋。
口味变化
调料改用五香粉,则成为五香蹄筋。
莲子蹄筋
食材明细:
猪肘1个、莲子200克,冰糖200克,猪油500克、湿淀粉10克。
莲子蹄筋的做法步骤:
1、将肘子放入冷水锅内煮透捞出,剔去大骨,放入容器内,加入冰糖100克,放入蒸锅内蒸3小时。
2、将莲子用温水泡透,放入余下冰糖、开水50克拌匀。
3、莲子放入蒸锅内蒸至软烂取出。
4、肘子放在盘中间,莲子围在四周,汤汁入炒锅炒开、用湿淀粉勾芡,浇在肘子上即成。
小贴士:
特点
色泽淡雅,蹄膀软烂润滑,莲子松软清香。
操作提示
肘子要刮洗干净皮上的油泥,以免有异味。蒸肘子及莲子应同时进行。
红烧蹄筋
食材明细:
鲜牛蹄筋250克。酱油15克,料酒10克,盐3克,味精2克,白糖5克,鸡汤200克,淀粉2克,葱30克,油50克。
红烧蹄筋的做法步骤:
1)将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条;
2)将蹄筋放入开水中烫一下取出;
3)炒锅上火,加油50克;
4)将葱段放入煸炒,至出香味且葱略变为金黄色时;
5)加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋艾匀受热;
6)加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤;
7)开锅后,转用小火烧维10分钟;
8)再用大火加热,最后用淀粉勾芡。
宫保蹄筋
食材明细:
蹄筋1条,花生米,花椒,蒜末,姜末,干辣椒,蒜苗,笋,盐,醋,酒,淀粉,水,高汤,白糖,葱花,陴县豆瓣酱
宫保蹄筋的做法步骤:
1.蹄筋先切成小片或者块,笋也切成小块,干辣椒切段。用盐、白糖、醋、酒、淀粉、水或者高汤调成汁。
2.热锅后先放少许辣酱,可以是陴县豆瓣酱,也可以是别的辣酱,那天我用的是朋友从四川带的类似阿香婆那种味道的酱,先炒香,炒出红油,然后放入干辣椒和花椒略炒一下,再放葱花、蒜末、姜末,炒出香味。
3.然后放蹄筋和笋块,翻炒一会。如果用的是新鲜的笋就要先过一下水煮一下,我用的是真空包装的,也就是传说中的玉兰片,过水不过都可以。
4.最后倒入之前调好的汁,迅速翻炒,最后放蒜苗炒到汁都收浓就可以了,出锅的时候放花生米OK~~
沙茶蹄筋
食材明细:
1.猪蹄筋1/2斤,2.四季豆段1/2杯,红萝卜段1/2杯,葱丝1/4杯,1.小卤包1包,葱1支,蒜头5瓣,姜片3片,酱油1/2杯,香油1大匙,酒2大匙,冰糖2大匙,水6杯,2.盐1/2小匙,沙茶酱1又1/2大匙,糖1/3大匙,香油1大匙
沙茶蹄筋的做法步骤:
(1)将已发好的猪蹄筋洗净备用。葱切段与蒜头、姜片一起爆香,加入其他的调味料(1),再放入猪蹄筋,一起卤至蹄筋入味软烂后,即可捞起,沥干卤汁后备用。
(2)将四季豆段与红萝卜段汆烫至熟,捞起沖冷水后,再沥干水份备用。
(3)将卤好的猪蹄筋与作法(2)、调味料(2)及葱丝一起拌均匀,即可盛盘上桌食用。
蟹肉蹄筋
食材明细:
材料:蟹肉罐头1罐,蹄筋400克,绿花椰菜1棵,蛋白2颗,罐头鸡汤半罐,,,,,太白粉1大匙 调味料:香油半大匙,胡椒粉少许
蟹肉蹄筋的做法步骤:
1.蛋白打散;绿花椰菜放入滚水中烫熟后捞起排入盘中备用 2.锅内倒入鸡汤和同等量的水煮开,先放入蹄筋煮20分钟,再放入蟹肉拌煮至汤汁快要收干时,撒上胡椒粉,淋入太白粉水勾芡,再淋入蛋白烧至蛋汁凝结后,滴入香油,再起锅盛在绿花椰菜围起的中间即可完成 厨师叮咛: *如果不是要立即享用,绿花椰菜在烫熟后,可先放入冷开水中稍微浸泡一下,再捞起盛盘,以保持颜色翠绿
翡翠蹄筋
食材明细:
猪蹄筋100克,丝瓜300克,火腿75克,虾籽2克,盐3克,淀粉(蚕豆)20克,猪油(炼制)150克
翡翠蹄筋的做法步骤:
1. 将干猪蹄筋投入三成热温油中,炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出;
2. 用碱水洗净,投入热水锅中焖10 小时左右,使蹄筋恢复至原来体积;
3. 内部发软后,盛入容器内,加入碱水,发至原体积的2~3 倍时,捞起放入清水中,反复漂洗,去净碱味;
4. 将猪蹄筋切成6 厘米长的段;
5. 丝瓜刮去表皮呈翠绿色,切去两头,剖成两片,挖去瓜瓤,洗净,切成长约4 厘米、宽约1 厘米的条;
6. 熟火腿切片;
7. 将锅上火,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入丝瓜条炒至碧绿,倒入漏勺;
8. 炒锅再上火,舀入鸡清汤250毫升,放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油75 克,烧至蹄筋软糯;
9. 再加精盐、丝瓜条,烧沸后用水淀粉勾芡,起锅盛入盘内即成。
小贴士:
1. 蹄筋有油发、水发两种,此菜蹄筋兼有油发、水发之长,不仅涨量大,口感亦佳,为地道江苏风味特色。2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
夏河蹄筋
食材明细:
羊蹄筋(生)150克,木耳(水发)15克,黄花菜(干)15克,淀粉(蚕豆)20克,姜3克,植物油20克,胡椒粉3克,碱5克,花椒粉3克,盐3克,味精1克,小葱10克,香油10克,大蒜(白皮)5克
夏河蹄筋的做法步骤:
1. 将蹄筋放在柴火上燎去毛;
2. 然后把碱面放清水盆中,视溶解后,将蹄筋投水中刷洗干净,沥水晾干;
3. 锅坐火上烧热,加清油,改微火,乘凉将蹄筋加入油锅,浸泡约20 分钟,使油慢慢浸入筋内;
4. 油温至八成熟时,将蹄筋捞入清水锅中,用微火边烧边泡,视水烧开后,捞出用刀刮净;
5. 将蹄筋顺长剖二,切成3 厘米长的小段;
6. 切好的蹄筋段整齐地码在碗中,加食盐和其它调料,浇鸡汤半斤,上笼蒸约20 分钟,滗汤,翻扣盘中;
7. 将木耳和黄花水发,摘洗干净;
8. 将玉兰片、木耳撕碎,黄花切成小段;
9. 葱切段,蒜切片;
10. 然后把炒勺坐在火上,加清水100毫升,用葱、姜、蒜炝锅,加鸡汤250毫升,将木耳、黄花、玉兰片放入勺内,视水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡;
11. 再浇入蹄筋盘内,淋香油上桌。
小贴士:
1. 蹄筋在火上燎去毛时,注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水里洗净,放入原来的容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味。存放时用凉水泡上;2. 蹄筋制作方法众多,名馔佳肴亦夥,自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量,故除蹄筋发好制好外,吊好鸡汤极为重要;3. 因有蹄筋泡油过程,需准备植物油500克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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