“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你还记得哪些菜谱呢?以下为小编为你收集整理的熏豆卷,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
干豆腐300克,大葱20克,姜20克,陈皮10克,香叶2克,八角10克,料酒20克,香油15克,白砂糖10克,小麦面粉10克
熏豆卷的做法步骤:
1. 将干豆腐卷成卷,用面粉加水调成糊;
2. 抹在豆皮边上粘严;
3. 锅内加老汤1000克及葱、姜、陈皮、香味、八角、料酒、面粉烧开;
4. 下入豆卷用小火卤煮至入透味捞出,沥去汤汁;
5. 熏锅内放入白糖,熏豆卷;
6. 盖严锅盖,烧至冒黄烟时离火闷3分钟取出;
7. 熏好的豆卷刷上一层香油,切圆片摆入盘内即成。
小贴士:
1. 老汤是卤煮原料时反复使用的汤汁,时间越长,汤味越佳;2. 家庭一般没有老汤,可用水加盐,酱油,五香料、葱、姜等配制。糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的糖去掉。
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熏鸡蛋熏豆皮
【材料】
鸡蛋10只
豆皮2片
【调料】(用量见说说)
市售炖肉料包1包
老抽、生抽、蚝油、白糖、盐、花雕酒、清水
【熏料】
红糖、茶叶、油
【做法】
1、鸡蛋用盐水洗净,再用清水冲净,放入锅内,加入冷水没过鸡蛋,加少许盐;
2、盖上锅盖中火煮开锅,转中小火煮2分钟关火,不开盖继续焖2分钟,焖好后取出浸泡在凉水中;
3、豆腐皮卷起,用线缠绕紧实,浸泡到不烫手的鸡蛋去壳;
4、锅清洗干净,加入清水煮开,放入【调料】盖上盖子大火煮开,转中小火保持沸腾煮15分钟;
5、加入豆皮、鸡蛋,中火煮开锅后转中小火煮2-3分钟,关火,将鸡蛋、豆皮浸泡在汤汁里一夜或是半天;
6、锅中铺一块锡纸,中间放入4勺左右红糖、一勺茶叶,滴几滴油,将锡纸四周微微隆起,防止加热时糖流出;
7、锅中架上一个架子或是篦子或是烤网,摆上提前控过汤汁的豆皮、鸡蛋;
8、盖上盖子,开中火,待锅内起烟并且有味道溢出时,转中小火并计时熏10分钟;
9、熏10分钟后关火,不要开盖,继续焖10分钟再开盖;
10、熏好的鸡蛋和豆皮直接吃,一时吃不上时,将之前煮鸡蛋和豆皮的卤汁重新加热开锅,将鸡蛋、豆皮放入浸泡自然晾凉,盖好盖子放入冰箱保鲜就可以了。
【小贴士】
●鸡蛋煮2分钟再关火焖2分钟,绝对可以熟,主要是为了不让蛋黄太老,因为还有后续工作,太老蛋黄吃起来太干。
●凉水浸泡煮熟的鸡蛋,为了迅速让鸡蛋降温,壳脱离比较好剥,此处理方法仅用于还要加热的鸡蛋。因为直接吃的话,用自来水浸泡会使生水从蛋壳缝隙中进入鸡蛋里,不卫生。
●单单煮料用时15分钟,是为了让料的味道充分释解在汤中,卤汁的量要没过食材。
●关于调味料的用量,完全按照自己喜好,调好味尝一下再决定是否继续添加调味料。(勺=正常的吃饭用的勺子)
喜欢味道浓、颜色重的,加3-4勺盐、生抽3-5勺、老抽5勺、蚝油4勺、糖4勺、花雕酒少许;
喜欢味道清淡一些的,加2勺盐、生抽3勺、老抽3勺、蚝油2勺、糖2勺、花雕酒少许。
●如果没有炖肉料包,或是不喜欢用,可以参考小雯之前阿萨姆红茶蛋的比例来加煮料,但是不要茶叶了。
●天气比较热的时候,卤好还未熏制的、浸泡的在卤汁里的鸡蛋和豆皮自然晾凉之后需要放进冰箱冷藏浸泡,否则容易坏掉。
●熏鸡蛋、豆皮时,因为熏烟会从锅内冒出,要开抽油烟机。
●如果喜欢熏味浓、熏色重,可以在完成步骤9之后,再盖上盖子中火加热冒烟熏5分钟,关火熏5分钟。切忌直接在步骤8时加长时间,烟太浓,会令食材变苦。
菜谱中熏制时间烟熏味已经够了,太浓会发苦。可以品尝后觉得是否合适再进行重熏。
●豆皮、鸡蛋在放入锅中熏制之前,从汤汁里捞出需要控一下汤汁,否则汤汁滴落在锅内变干,会损坏锅子,很难清洗的。
东北熏干豆腐卷
食材明细:
主料:干豆腐适量
辅料:肉馅适量,水适量,淀粉适量,蛋清适量
配料:葱姜末适量,白糖适量,熟植物油适量,面酱适量,五香粉适量,生抽酱油适量,盐适量,鸡精适量
东北熏干豆腐卷的做法步骤:
1,肉馅加水沿一个方向搅上劲,加葱姜末、盐、面酱、酱油、五香粉、鸡精、淀粉、熟植物油继续搅一会。
2,放置20分钟入味。
3,将干豆腐铺在案板上。
4,上面均匀的铺上肉馅抹平。
5,卷起。
6,将卷好的豆腐卷放入蒸锅蒸15分钟,蒸之前用牙签在豆腐卷上扎一些洞,防止在蒸的过程中出现气泡。
7,另外拿一炒锅,锅中放一张锡纸,锡纸上面放白糖。
8,把蒸熟的豆腐卷连同蒸笼一起放入炒锅中。
9,盖上锅盖,开火,等锅中冒烟大概十几秒关火,然后焖一会让豆腐卷上色。
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