“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实做菜是讲依据讲方法的,也讲传承的,你是不是也在研究美食菜谱呢?考虑到你的需要,小编特地编辑了“椒盐海蚌”,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
食材明细:
净海蚌肉250克。,珍珠菜叶(或油菜叶)100克。,麻盐(特制花椒盐)25克,花椒水5克,鸡蛋2只,干淀粉75克,绍酒10克,熟猪油适量。适量
椒盐海蚌的做法步骤:
1.将鲜海蚌用水洗净,放清水内养至吐净泥沙后捞起,剖开蚌壳,起出净肉。将每只蚌肉用刀片成2片入碗,加入绍酒抓匀,腌入味,沥尽水分,搌干。
2.将鸡蛋液磕入碗内打匀,加入干淀粉、花椒水,用筷子朝一个方向搅匀,最后搅入熟猪油25克,调匀至滋润发亮成蛋酥糊。
3.锅炙好,下入熟猪油,烧至七成热,下入珍珠菜叶,炸干水分,用漏勺捞起沥净油,入盘围好。将蚌肉片分别挂匀蛋酥糊,下锅炸至浮起,约30秒钟,待表面蛋糊炸酥,蚌肉九成熟,迅速倒入漏勺沥去油,将蛋酥蚌肉去碎渣,迅速码入盘中围好的珍珠菜叶内,与调好的麻盐碟一起上桌。
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清炒海蚌
食材明细:
海蚌肉6只(700克),青菜心(125克),水发香菇(30克),胡萝卜(2只),盐(少许),黄酒(65克),菱粉(少许),清汤(少许)。
清炒海蚌的做法步骤:
一、将海蚌壳挖开,取出蚌肉,一切二片,去掉污质;将香菇世成叶子形的块子;胡萝卜雕成蝙蝠形,再切成片子。
二、用旺火热猪油(500克)锅,将蚌肉放入爆至八成熟,倒出,滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅,加上盐、酒迅速一炒,再加上清汤、菱粉勾芡,随即放进蚌肉,起大火再一炒(约一二分钟),起锅推在盘中即好。(不要炒过头,否则蚌肉一出水,就会发韧而嚼不烂。)
生炒海蚌(2)
食材明细:
主料:净海蚌肉400克、熟冬笋75克、水发香菇10克、西红柿2个
生炒海蚌的做法步骤:
1海蚌治净片成两片,下60℃温水中汆至5成熟捞出,剔膜用料酒抓匀;
2香菇冬笋切片,与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁;
3蒜末下油锅稍煸,下冬笋、香菇翻炒,然后下卤汁烧开勾芡,下蚌肉翻炒几下出锅即可。
鸡汤氽海蚌(2)
食材明细:
主料:鲜海蚌尖400克,绍酒25克,老母鸡1只,白酱油25克,鲜牛肉750克,精盐1.5克,猪里脊肉750克,味精5克
鸡汤氽海蚌的做法步骤:
1.将母鸡宰杀洗净后,割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块,牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中,加清水1500克,上笼屉用旺火蒸3小时取出,去肉取汤,撇浮沫,滤去杂质。鸡脯肉剁成茸,加适量清水与精盐抓匀,捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5分钟,捞出鸡茸球,鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤,取900克待用。
2.海蚌尖每只片成2片,洗耳恭听净后盛入漏勺内,放入沸水锅中氽至六成熟取出,剔净蚌膜,装在碗中,加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁,盛入汤碗,加入鸡汤150克稍浸,再将汤汁滗净。
3.将鸡汤下锅煮开,加入白酱油、味精调匀,浇入汤碗中的蚌肉上即成。
注意:
1.鸡脯内剁成茸,加盐及清水后捏成小圆球,与鸡汤同煮,是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质,使汤更清。
2.洗净后的海蚌,味较清淡,用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。
蚌面
食材明细:
细鸡蛋面1人份,综合高汤200cc,鱼板3∼4片,蛤蜊200公克,豆芽菜少许,九层塔少许,香油少许
蚌面的做法步骤:
1.鸡蛋面放入滚水中烫熟,捞起放入碗中备用。
2.将高汤加热,放入鱼板,煮滚后放入蛤蜊续煮至开口。
3.加入盐调味,再加入豆芽菜及九层塔烫熟后熄火,倒入面碗中,滴上香油即可。
蚌粥
食材明细:
粳米50克,河蚌120克
蚌粥的做法步骤:
1. 米洗净待用;
2. 锅内加水2000克煮蚌取汁;
3. 再用蚌汁煮米做粥。
小贴士:
粳米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”
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