“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你最拿手的菜品是什么呢?小编特别编辑了“碧绿家常黄鳝”,相信你能从本文中找到需要的内容。
食材明细:
净西兰花100克,料头花(胡萝卜花刀片)5克。,煵郫县豆瓣酱25克,绍酒15克,酱油8克,味精8克,上汤200克,精盐2克,白糖3克,湿淀粉15克,熟鸡油5克,小葱段5克,姜片3克,鲜蒜茸4克,熟猪油适量。适量
碧绿家常黄鳝的做法步骤:
1.将活鳝鱼头钉在木板上,左手将鱼理直,右手拿剔刀,从颈开始下刀,沿背骨剖开破至尾部,剔去三菱脊骨,切去头、尾尖,将黄鳝肉剁成4厘米长的段。
2.将修好的西兰花飞水,倒入漏勺。锅回火上,入油烧热,烹入绍酒5克,下入西兰花,加入上汤50克、盐、白糖和味精3克,翻炒淋入湿淀粉10克,旺火翻炒爆匀,倒入塑料沥筐沥净汤芡,菜花头朝外,围在盘内。
3.将鳝鱼段下入锅内飞水,打尽血污,下入漏勺沥尽水分。锅炙好,下入熟猪油烧至六成熟,下入飞水后的鳝鱼段,油温升至九成熟,水分将尽时下入漏勺沥尽油。锅回火上,下入小葱段,姜片、鲜蒜茸、料头花以余油爆香,烹入绍酒,下入鳝鱼段,加入上汤、煵郫县豆瓣酱、胡椒粉、酱油调色,用文火烧透,加入味精,旺火收汁淋入湿淀粉、熟鸡油,盛入盘中围好的西兰花内,摆好料头花即成。
97Msw.com相关知识
碧绿银杏
食材明细:
荷兰豆200克,白果50克,蒜末少许。调料精盐1小匙,味精、白糖、鸡精各少许,色拉油2大匙,水淀粉适量。
碧绿银杏的做法步骤:
1、将荷兰豆和白果用清水冲洗干净,起锅烧沸适量清水,然后将其投入焯水,备用。
2、锅中放色拉油,油热后放入蒜末炝锅爆香,将荷兰豆,白果放入锅中,加入精盐、味精、白糖、鸡精煸炒入味,淋明油,用水淀粉勾芡即成。
材料替换
用腰果替换银杏(白果)称炒腰果荷兰豆或炒碧绿腰果。
口味变化
在调味料中加入蚝油,蟹黄、生抽,称为炒蚝黄银杏。
碧绿鱼汤
食材明细:
翁公鱼适量,莴苣适量,葱适量,姜适量,蒜适量,料酒适量,盐适量,鸡精适量
碧绿鱼汤的做法步骤:
第1步翁公鱼洗净,沥干水姜切片,蒜拍碎,切小粒,葱白切大段,其余切葱花
第2步坐锅热油,放姜、蒜、葱白炝锅,待锅中出香味,放翁公鱼,双面煎透,加料酒、水大火烧至鱼汤变白转小火
第3步这时,开始把莴苣去皮,切滚刀块10分钟后加莴苣,水再次烧开后转小火焖一会,待莴苣烂,加盐、鸡精,撒上葱绿出锅
碧绿虾球
食材明细:
虾,莴笋,盐,料酒,胡椒粉,鸡精,葱,姜
碧绿虾球的做法步骤:
1.虾去头、壳,留尾,从脊背处开刀,取出纱线,用清水浸泡10分钟
2.莴笋先刻上花纹,再切片
3.高汤、盐、胡椒粉、鸡精、淀粉兑成芡汁
4.虾球、莴笋片飞水
5.葱姜炒出香味,下入虾球、莴笋片,攒料酒,倒入兑好的芡汁,翻炒均匀
6.OK
碧绿小菜
食材明细:
主料芥兰500克。辅料黄豆200克,红椒100克。调料精盐12克,味精5克,花椒油3克,香油3克,大料适量。
碧绿小菜的做法步骤:
1、将黄豆用清水泡发,然后将泡发好的黄豆加清水、大料、精盐上火煮熟待用。
2、芥兰择洗干净后,用沸水氽透过凉控去水分,然后切成末状,红椒切末用沸水汆透捞出待用。
3、将芥兰末与黄豆放入小盆内,加精盐、味精、花椒油、香油拌匀,取一模具脱成造型(如:心形、小动物形),撒红椒末上桌即可食用。
小贴士:
特点
造型美观,味鲜清淡。
碧绿笋尖
食材明细:
莴笋200克,春笋200克,姜3克,香油2克,葱油5克,鸡精1克,盐3克
碧绿笋尖的做法步骤:
1. 将莴笋、春笋分别洗净切片;
2. 然后放入沸水中焯烫,捞出过凉,沥干水分;
3. 将莴笋、春笋混合,加入姜末、香油、葱油、鸡精、盐拌匀盛盘即可。
小贴士:
1. 笋味道鲜美,含有丰富的植物蛋白、脂肪、多种维生素,以及磷、钙、铁等人体必须的营养成分。2. 不过食笋者也要注意不可食之过量,特别是患有胃炎、腹泻消化不良等症的人应慎食。
碧绿石斑夹
食材明细:
石斑肉250克,冬瓜400克,芥胆200克,上汤100克,火腿5克,姜片5克,葱条5克,精盐6克,味精5克,白糖1克,胡椒粉1克,绍酒10克,湿淀粉8克,生油75克,干生粉10克。
碧绿石斑夹的做法步骤:
1、将冬瓜改成蝴蝶形,切双飞件24件,石斑肉改切成与冬瓜件一样长、宽2.5厘米、厚3毫米的件24件,火腿切成指甲薄片24片备用。
2、先将冬瓜件用水滚熟后放入清水里漂透捞起,石斑肉用精盐2克,味精2克、干生粉拌匀,然后取石斑肉和火腿片各1件夹在冬瓜中间,分两行排在碟中,放姜、葱在面,放上蒸笼猛火蒸6分钟取出,去掉姜葱和原料。
3、将芥胆上汤煨透,加入味料,用湿粉打薄芡,分3行拌在冬瓜夹旁。用上汤调入味料、胡椒粉,用湿粉调成清芡,加包尾油,淋在面便成。
碧绿玉米羹
食材明细:
青豆板250克,鱼肉150克,笋块25克。,高汤适量,盐适量,味精适量,鸡精适量,水淀粉各适量。适量
碧绿玉米羹的做法步骤:
1.青豆板煮烂打成泥,笋块切丁。
2.鱼肉打片,切成丁。
3.锅中放入高汤、原料,调味,烧开,勾芡即可。
碧绿豆包
食材明细:
材料:菠菜300克,油豆包5片,蒜头2瓣 调味料:盐1小匙,胡椒粉少许,香油2大匙
碧绿豆包的做法步骤:
1.菠菜切段放入滚水中略微汆烫后,起锅放入冷水中漂凉,再捞起沥干水份,油豆包切成小片,蒜头切片备用 2.锅内倒入油烧热,先煎香油豆包,再放入蒜头爆香后,放入菠菜、胡椒粉、盐和香油拌炒均匀即可完成
碧绿青菜包
食材明细:
面粉500克,菠菜汁50克,猪肉馅500克,胡萝卜一根,料酒适量,酱油适量,大喜大牛肉粉适量,盐适量,胡椒粉适量,葱姜末适量,蚝油适量
碧绿青菜包的做法步骤:
第1步先和面:将380克面粉加温水调成白面团。将剩下的120克面粉加入菠菜汁。
第2步调成绿色的面团。两种面团都盖好放在一边饧着。饧面的过程调馅:将肥瘦三七开的猪肉剁成肉末放进大碗。
第3步加料酒、酱油、清水搅打上劲。加入大喜大牛肉粉提鲜增香。
第4步大葱生姜切成末放进去拌匀。加入盐、胡椒粉、蚝油。
第5步放入适量调和油拌匀。将胡萝卜擦成丝放进肉馅中。
第6步搅拌均匀,馅料就调制好了。碧绿青菜包的制作:饧好的白面团、绿面团分别揉匀。
第7步再分别搓成长条状。将绿色的擀成椭圆形长条状面片。
第8步将白色长条状面团放在绿色的面片上。用绿色面片包裹住白色面团,搓匀。
第9步下成每个15克左右的小剂子。将小剂子按扁。
第10步擀成圆形皮。放上适量馅料。
第11步捏成四瓣花状(如图所示)。再推出花纹,一只碧绿青菜包就包好了。
第12步全部包好后,放进预热100度的蒸箱内,蒸7、8分钟即可。
小贴士:
1. 面团不可过软,否则影响成品造型。2. 菠菜汁也可以用油菜汁、青瓜汁等代替。3. 白面团和绿面团的比例要掌握好,这样出来的造型才逼真。4. 包的时候不要放太多馅,否则捏造型的时候会从上面漏出来,我试了好几个才成功的。5. 包子不要做的太大,小巧玲珑才好看。
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