“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你找到了哪些有趣的菜谱呢?有请驻留一会,阅读小编为你整理的奶油乳酪蛋糕,希望对大家有所帮助。
食材明细:
1.蛋糕坯料,精面粉120克,牛奶85克,蛋200克,砂糖90克,水55毫升,香草精少量2.奶油乳酪,粉状胶冻7克,蛋黄3个,砂糖50克,柠檬(绞汁)1/2个,牛奶120毫升,乳酪280毫升,生奶油140毫升,酸樱桃20粒3.橙黄色表层,柳丁汁1/2个,蛋黄1个,砂糖20克,粉状胶冻4克4.调香味用,阿月浑子片。
奶油乳酪蛋糕的做法步骤:
1.蛋糕坯料的制作:参照海绵蛋糕坯料的制作,不同之处在于把制帽糕坯料的混合物倒入21厘米圆盘之后,放入红豆或大豆,置于烤炉中加热到180℃,大约烤15分钟。烤好之后把豆拿掉、再放入烤炉,把表面烤干。
2.奶油乳酪的制法:在粉状胶冻中加入其重量5倍的水,搅拌使其溶解。把牛奶和乳酪倒入容器里,然后在热水浴中用打蛋器把它打成奶油状。在另一溶器中加入蛋黄、砂糖、柠檬汁、冻胶,在热水浴中用打蛋器搅混,直至附于蛋黄上的蛋白变成白色为止。过滤,除去凝固的蛋白与没有溶解的胶冻。然后与打成奶油状的牛奶、乳酪混合,再放在冰水上冷冻,直到成为糊状。
3.奶油乳酪蛋糕的并制:
(1)在蛋糕坯料上倒入奶油乳酪,倒入的量约为坯料高度的1/3,然后散放入预先煮好的酸樱桃,再把剩下的奶油乳酪均匀地倒入,而后冷冻凝固。
(2)制作橙黄色的表层
先把柳丁汁放在火上煮沸1~2分钟,再把蛋黄、砂糖、胶冻倒入,放在热水浴中,出现糊状后再过滤,在冷水浴中冰凉。
(3)在“(1)”的表面上倒入橙黄色表层,然后冷却凝固。
(4)在100毫升的生奶油中加入10克精制砂糖和香草精,搅拌均匀后,用装有星形挤花口模挤出袋挤在“(3)”的周围,最后再点缀上几片切成薄薄的阿月浑子片。这便是别有风味的奶油乳酪蛋糕。
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酸奶油乳酪杯子蛋糕
食材明细:
中号纸杯模 (6只量 ) 奶油奶酪250克、酸奶油80克、细砂糖40克、鸡蛋1枚、海绵蛋糕片6片
酸奶油乳酪杯子蛋糕的做法步骤:
1、奶油奶酪隔热水软化后加入糖,用打蛋器搅打至糖融化,奶酪呈膏状。
2、打入鸡蛋搅拌均匀后,加入酸奶油拌匀。
3、提前海绵蛋糕修成与蛋糕纸杯底部相同或略小一圈的尺寸,垫在纸模底部备用。将乳酪糊装入一次性裱花袋里备用。
4、将乳酪糊挤到纸模里约9分满。烤箱提前15分钟160度预热后,把纸杯蛋糕烤盘放入,同样温度烘烤25分钟后取出待凉或放冰箱冷藏。 利用蛋糕待凉的时间制作挤在表面的酸奶油糖霜,或临食用之前制作:
酸奶油糖霜原料:淡奶油100克、酸奶油30克、细砂糖5克
做法:
1、将刚从冷藏室取出的淡奶油里加入糖,用电动打蛋器高速打发至淡奶油变浓稠变硬至出现明显纹路,此时打蛋器头的淡奶油呈短三角,基本接近干性发泡。(打成干性发泡是因为等下要混入的酸奶油属于半流质)
2、加入酸奶油,用手动打蛋器或橡皮刮刀轻拌匀。裱花袋装入小号菊花嘴,用同样的手法装入酸奶油糖霜,挤在凉的纸杯蛋糕表面即可。
小贴士:
可用原味老酸奶(稀稠状态与酸奶油相似才可以)代替酸奶油,口味上会有差别。
乳酪蛋糕
食材明细:
奶油奶酪210克,牛奶146克,蛋黄61克,黄油42克,细砂糖30克,玉米淀粉11克,蛋白45克,细砂糖30克
乳酪蛋糕的做法步骤:
第1步奶油乳酪切小块,隔热水搅拌至乳酪软化。蛋黄中加入30克糖和11克玉米淀粉拌匀。
第2步黄油切小块,加入牛奶,隔热水融化。把黄油牛奶溶液慢慢倒入步骤2中,边倒边搅拌,直到所有原料都搅拌均匀。
第3步步骤4的蛋奶溶液隔热水,边加热边搅拌,直到蛋奶液慢慢加热凝结成为较稠的糊状。(这个步骤,我加热了挺久,一直没有出现糊化现像,索性把碗放进微波炉里用中火叮了几秒,让当中的玉米淀粉出现糊化后搅拌均匀亦可)把蛋奶黄油糊(步骤5)倒入奶酪糊中搅拌均匀。
第4步蛋白分二次加入30克糖打发到湿性发泡,分三次加入蛋奶黄油糊中翻拌均匀(力度要小一些才不致消泡)。模具里铺上油纸(底部和周边都要),烤箱预热至160度。
第5步把模具放在大一些的披萨盘里,披萨盘放在盛了热水的烤盘里,中下层,用160度烤焙1小时。(小山进的烘焙时间是160度40分钟,但没有写明是多少份量的蛋糕,个人觉得40分钟时间太少,所以自行增加到1小时)蛋糕烤好后取出室温放至凉,用大袋子包好,放冰箱冷藏1夜后再脱模食用。
【奶油烫面轻乳酪】
食材明细:
主料:奶油奶酪125g,蛋黄45g,细砂糖42g,牛奶45g
辅料:表面撒料:椰蓉适量,动物物性淡奶油适量,细砂糖适量
配料:牛奶42g,蛋白90g,低筋面粉35g
【奶油烫面轻乳酪】的做法步骤:
1,奶油奶酪隔水软化,用手动打蛋器搅打至柔滑状态
2,加入牛奶充分搅打均匀(这是烫面的做法,面粉面糊化,蛋糕糊会更昀拌匀,组织比较细腻)
3,低筋面粉和45g牛奶搅拌混合成面糊
4,倒入到奶油奶酪糊里,搅拌均匀转开水水浴,继续搅拌至觉得有阻力,有少许颗粒感时,离开水浴
5,离开水浴后继续搅拌至完全均匀顺滑状态
6,加入蛋黄,搅拌均匀
7,蛋白打至粗泡时加入1/3细砂糖,继续搅打至蓬发状态时再加入1/3细砂糖,再打至蛋白开始出现纹路时加入其余的糖,搅打至湿性发泡,这时提起打蛋器呈现向下弯曲的小尖角,细腻而有光泽(细砂糖不要一次性加入,要分次搅打均匀后再加入下一次,一次性倒入会影响蛋白搅打)这里蛋白是不需要打至硬性发泡的,轻乳酪的蛋白如果是打到硬性,烘烤时很容易开裂,但如果打发不到湿性,又无法托起面糊,成品会出现沉底布丁状,组织不均匀,所以一定要把握好
8,先将蛋黄糊搅拌一下,防止沉底不均匀,再勺1/3蛋白糊至蛋黄糊里,用橡皮刮刀轻轻由上往下翻拌均匀
9,将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白糊里,继续用同样手法轻轻翻拌均匀,拌好的蛋糕糊呈现均匀细腻且轻盈状态(翻拌面糊时如不断出现气泡,表示蛋白因翻拌手法,重量,打发程度等原因导致消泡,这时烘烤出来的蛋糕是不成功的)
10,倒入6寸模具里,轻轻震一下去气泡
11,在烤盘里注入约1.5CM高的温水,放入烤箱下层,在烤盘上方放入烤架,蛋糕模具放在烤架上,烤箱预热150度,水浴法烘烤70分钟左右(烤箱的温度每家都不同,我一般都是烘烤1小时以上,轻乳酪蛋糕需要低火长烘烤,注水的烤盘里的水不能过于少,烘烤过程如果干了,也是会导致蛋糕开裂的原因之一)
12,取出无需倒扣,待凉却一下后轻轻转动模具,使蛋糕与模具壁脱离,就能轻松取出,最后打发动物性淡奶油,在蛋糕表面轻轻涂抹上一层奶油,椰蓉入烤箱烘烤一下至金黄色,均匀撒于奶油蛋糕上即可(切奶酪蛋糕时,如要切得漂亮些,把蛋糕刀用火烫一下,每切一刀烫一次,这样切出来的蛋糕块就很平整了,我每次切都没有烫,除了要送朋友亲戚切块的我才会烫一下哈)
乳酪奶油南瓜派
食材明细:
低筋面粉100克,细砂糖15克,黄油50克,蛋黄8克,南瓜泥125克,椰浆粉15克,椰蓉25克,糖30克,鸡蛋1个,冷水25克,盐1克,水80ml,淡奶油20ml,奶油奶酪20克
乳酪奶油南瓜派的做法步骤:
第1步准备好材料低筋面粉过筛,黄油软化后加入,加入细砂用手搓成均匀的颗粒状
第2步分次加入打散的蛋黄搅拌均匀揉合成光滑的面团,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上
第3步用擀面杖擀成3MM厚的均匀的派皮,将派皮置于派盘上,中间压紧,使派皮紧贴盘壁,将多余的派皮切去用叉子在表面均匀的叉出气孔烤箱预热,200度,中层,上下火,10分钟,烤好后取出晾凉将煮熟的南瓜泥、椰浆粉,水,淡奶油,奶油奶酪(没有可不放),椰蓉,糖,鸡蛋1个一起放入搅拌机,成浓稠的液状,静置20分钟
第4步将打好的南瓜馅,倒入冷却后的派皮中,墩平表面把温度调成170度,继续烤焙至派馅凝固,大约需要25-30分钟
小贴士:
没有搅拌机可以把南瓜碾成泥,再加入其他配料。南瓜馅准备后以后,最好静置20分钟,有利于南瓜充分与馅料里的其他材料融合,使馅料口感更顺滑
Baileys乳酪蛋糕
食材明细:
奶油奶酪150克,牛奶60克,百利甜酒30克,黄油30克,低粉24克,玉米淀粉18克,鸡蛋3个,糖48克,黑巧克力1,淡奶油2
Baileys乳酪蛋糕的做法步骤:
第1步奶油奶酪隔水软化加牛奶,百利甜酒,融化的黄油搅匀.筛入低粉和玉米淀粉,拌匀.过筛备用.蛋白打到湿性,6-8分发都可以。蛋黄糊一定要过筛,这是成品细腻的关键。与蛋白霜混合装饰千叶纹:黑巧克力:淡奶油=1:2,加热混合均匀即可。先画横线
第2步用筛子垂直上下划出纹路烤后有一点小开裂没关系,晾后会自动收口。我这次是150度预热,140度水浴,中层45-50分钟。烤后不要急着拿出来,放30分钟后再拿。要想表面上色均匀就要在最后15分钟的时候,每5分钟转动一下蛋糕模。因为我们的小烤箱都是2根烤管,很容易烤出来两道杠的表面。
小贴士:
三能7寸圆模这次尝试了千叶纹的装饰,简单又漂亮,很值得一试。
自制乳酪蛋糕
食材明细:
鸡蛋4个,自制奶酪130g,低筋面粉40g,牛奶50g,黄油30g,糖45g
自制乳酪蛋糕的做法步骤:
第1步制作奶酪,全脂牛奶(500ml)放入锅中加热、边上微微泛后直接倒入柠檬汁(30g),在到的时候就要不停搅拌。很快就可以看到有一颗颗小粒的漂浮在上面,准备纱布,倒入,过滤奶清得到的就是需要的奶酪了我这500ml牛奶得到了差不多130g奶酪奶酪、牛奶、糖放入搅拌均匀、再放入融化的黄油拌匀
第2步加入鸡蛋黄,蛋白用无水无油容器装,蛋黄加一个拌匀一次用筛子筛入面粉,拌匀
第3步蛋清加糖打发到湿性发泡,6-7分法左右(我这已经是用中拍的了),此时烤箱可以预热150度将1/3打发的蛋清倒入奶酪糊中快速拌匀(不要画圈,避免消泡)再加入1/3,和第一次一样的方式,到将奶酪糊倒入蛋白中拌匀将拌好的蛋糕糊倒入磨具中,轻摔几下整出大气泡,入烤箱水浴法150度40分钟烤好后直接在烤箱中待冷,不用倒扣放冰箱冷藏后口感更佳,组织细腻、带潮湿的感觉
薰衣草乳酪蛋糕
食材明细:
饼干150克,奶酪314克,奶油61克,杏仁50克,牛奶141克,鸡蛋35克,玉米面(黄)25克,薰衣草2克,白砂糖73克
薰衣草乳酪蛋糕的做法步骤:
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;
2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;
3. 杏仁角烤熟;
4. 薰衣草泡水后沥干备用;
5. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油(15克)、杏仁角、薰衣草后,再加入牛奶(15克)、糖粉一起搅拌均匀;
6. 取一烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将玻璃盆内材料平均铺在烤模里;
7. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;
8. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软;
9. 加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;
10. 将全蛋打散后分次加入奶油起司中拌匀;
11. 继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;
12. 将牛奶(126克)和动物性鲜奶油(31克)倒入奶油起司的材料中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态;
13. 加入薰衣草拌匀后,再倒入烤模中;
14. 放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟即可。
小贴士:
奶酪:奶酪忌与鲈鱼同食;吃奶酪前后1小时左右不要吃水果;服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。杏仁:杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。玉米面(黄):玉米忌和田螺同食,否则会中毒;尽量避免与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。
蓝山乳酪蛋糕
食材明细:
饼干150克,奶酪314克,奶油61克,杏仁50克,牛奶140克,鸡蛋35克,白砂糖73克
蓝山乳酪蛋糕的做法步骤:
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;
2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;
3. 杏仁角烤熟备用;
4. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油、杏仁角后,再加入牛奶(15克)、糖粉一起搅拌均匀;
5. 取一烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将玻璃盆内平均铺在烤模里;
6. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;
7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软后,加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;
8. 牛奶(126克)和动物性鲜奶油倒入奶油起司中,再加入蓝山浓缩咖啡液;
9. 搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;
10. 原料放入烤箱中,以温度上火180℃下火180℃,烤约50分钟即可。
小贴士:
奶酪:奶酪忌与鲈鱼同食;吃奶酪前后1小时左右不要吃水果;服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。杏仁:杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
法式乳酪蛋糕
食材明细:
忌廉芝士400克,无盐牛油20克,细砂糖50克,鸡蛋4个(分开蛋黄,蛋白),8寸戚风或海绵蛋糕一片(做饼底)。
法式乳酪蛋糕的做法步骤:
1、戚风蛋糕铺在蛋糕模底,用剪刀均匀的剪一些小洞;
2、忌廉芝士放室温回暖后和牛油、细砂糖10克一起搅拌均匀,分次拌入蛋黄;
3、蛋白加剩下的砂糖打发(书上只要求湿性发泡,我是打到干性发泡的),分2次轻手拌入芝士糊,倒入蛋糕模;
4、烤箱预热150度,烤90分钟(隔水蒸焗)。
贴士:因为先前做了一个可可味的戚风蛋糕,所以为了配合它的颜色,在芝士糊里加了一些可可粉,做了一个法式可可乳酪蛋糕。芝士、牛油、糖拌匀,可可戚风一片做底,蛋黄、蛋白分别和芝士搅拌均匀,加入可可粉拌好的生料。150度90分钟。
草莓乳酪蛋糕
食材明细:
沙布雷挞皮:奶油45克,细砂糖20克,盐1克,蛋黄18克,低粉10克,香草精2.5ML
乳酪馅:奶油奶酪250克,淡奶油200克,橙皮屑少许,鸡蛋1.5个
装饰:草莓150克
草莓乳酪蛋糕的做法步骤:
1,黄油和细砂糖放入盆中,隔水加热至黄油融化。
2,加入挞皮的其他材料,用刮刀拌成面团,放冰箱冷菜半个小时。
3,将冷藏好的面团取出,直接放入6寸的蛋糕模中用手慢慢将挞皮按扁。(最好再蛋糕模底部铺上油纸,后面才好切,我是第一次做,没有放油纸,后面切的时候挞皮会粘在蛋糕模上)。
4,烤箱预热,200度,上下火,中层,烤15分钟左右。取出彻底晾凉。
5,将奶油奶酪放入盆中软化,用打蛋器打散。加入细砂糖搅拌均匀,再筛入低粉拌匀。
6,加入鸡蛋拌匀。
7,加入淡奶油搅拌均匀。
8,加入橙皮屑拌匀,搅拌成乳酪糊。
9,将乳酪糊倒入装有挞皮的蛋糕模中。
10,烤盘内倒热水,放在最下层,210度,上下火,将蛋糕模放在烤架上,先中层烤10分钟左右至表面上色,再将烤架移至倒数第二层,烤35--40分钟左右。
11,取出冷却后放入冰箱冷藏一晚。
12,将草莓洗净,切小丁,加细砂糖小火煮至浓稠。
13,吃时将草莓酱淋在蛋糕表面。
小贴士:
烤好的蛋糕中间稍微有些软,但是味道真的很好。不知道是不是时间的原因,大家可以适当根据自家的烤箱适当调整时间和位置。
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